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現在超市中的醬油品種繁雜, 除了傳統的生抽、老抽, 還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等, 價格也跟普通醬油相差好幾倍。
菌菇醬油、海鮮醬油
實情:多添加了一些食品添加劑
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很多人認為, 海鮮醬油營養更好、味道更鮮。 其實, 大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分, 即使有, 也只是一些干貝成分, 真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。
一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉(味精主要成分)、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等, 只不過添加了少量菌菇提取物等。
為了增加鮮味, 一些企業會把味精添加到醬油中, 以增加氨基酸液氮含量, 提升醬油等級。
兒童醬油
實情:純粹是廣告噱頭
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1、看“氨基酸態氮”的指標
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拿到醬油後, 最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標。
一般來說, “氨基酸態氮”含量越高, 則醬油品質越高, 鮮味也就會越濃。
根據這個指標, 醬油可以分為不同的等級,
合格醬油:“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升;
特級醬油:“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
因此, 在挑選醬油的時候, 一定要看看醬油的“氨基酸態氮”含量, 儘量選擇“氨基酸態氮”含量高的。
2、看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定, 所有醬油產品都會在包裝上注明是釀造醬油還是配製醬油。
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釀造醬油:
是用大豆加工副產品為原料經發酵製成, 是傳統的生產方法, 有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
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配製醬油:
有一種:是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種,是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
所以,釀造醬油 PK 配製醬油,絕對是釀造醬油更好啊!
3、看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
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佐餐醬油:
可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以,它的衛生品質要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調醬油:
適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。
兩相對比,佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的,而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
簡短總結
挑選醬油時要看食品標籤:
一看產品標準,選標有GB18186的釀造醬油;
二看配料表,配料表中有“氨基酸水解液”類字樣的為配製醬油;
三看氨基酸態氮和品質等級:特級醬油氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL,品質最好。
你會喜歡
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配製醬油:
有一種:是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種,是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
所以,釀造醬油 PK 配製醬油,絕對是釀造醬油更好啊!
3、看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
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佐餐醬油:
可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以,它的衛生品質要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調醬油:
適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。
兩相對比,佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的,而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
簡短總結
挑選醬油時要看食品標籤:
一看產品標準,選標有GB18186的釀造醬油;
二看配料表,配料表中有“氨基酸水解液”類字樣的為配製醬油;
三看氨基酸態氮和品質等級:特級醬油氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL,品質最好。
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