致癌物質是來源於自然和人為環境、在一定條件下能誘發人類和動物癌症的物質。 按其來源分為三大類：天然致癌物質， 在原料加工過程中生成的致癌物質及人工合成的致癌物質。 按其作用機理， 分為引發劑（或稱始發劑）和促發劑。 兩者兼是者稱為完全致癌物， 僅有引發作用者稱為不完全致癌物。 有些既非引發劑也非促發劑， 且本身並不致癌， 但能增強引發劑和促發劑的作用， 稱為助致癌物。 生物性致癌物質：有生物合成產物如真菌毒素、生物鹼、甙、水和土壤微生物、低級和高級植物合成多環芳烴化合物、動物和人類激素等；例如乙型肝炎病毒、皰疹病毒等。
致癌物質
在這個談癌色變得社會裡， 很多人對於吃的都很注意， 畢竟病從口入不是說著玩的！但是對於致癌物大家卻瞭解得很少， 下面我就帶大家看看這幾種致癌蔬菜， 真的吃不得！
1.醃菜
不光是農村人愛吃， 就是城市人也有很多人愛吃兩口。 但是醃制的菜是不能吃太多的， 不過這個也是因人而異， 有的人怎麼吃都沒事， 有的人就不能吃太多！因為醃制食品要加入大量的鹽， 對腎臟等器官的負擔是很大的， 其次就是裡面含一種亞硝酸鹽的致癌物， 雖含量不高， 但是也是有一定危害的！
醃菜
3.蕨菜
據日本研究機構表明， 蕨菜的致癌性也最高， 科學家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等動物實驗， 都誘發了腫瘤， 發病率高達79%。 科學家們以按人食用辦法處置後再停止動物飼喂實驗， 結果仍誘發了腸道和膀胱腫瘤。 只不過埋伏期較長和發病率較低而已。
蕨菜
2.西葫蘆
據研究表明， 西葫蘆當中含的致癌物丙烯醯胺最高， 而且是經高溫煎炒會產生。 而且實驗中還發現炒菜時間越長、溫度越高， 蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多！專家建議， 若果非要吃這種蔬菜， 儘量將西葫蘆切厚一點， 別切得太薄！
西葫蘆