看大廚們500元能做出什麼菜 每一道菜肴都是藝術品

原標題：看大廚們500元能做出什麼菜

昨天下午， 2017年揚州市淮揚菜主題宴席大賽市區組比賽拉開帷幕， 香格里拉、西園、花園國際、長樂客棧等17個代表隊參加角逐。 根據比賽規則， 本次比賽採用原料超市自選加特色原料自備模式， 參賽原料成本500元。 500元能做出怎樣的淮揚菜呢？記者帶您先睹為快。

看主題 菜肴充滿濃濃文化味

比賽1個多小時後， 一個個精美的淮揚菜便開始端上餐桌， 4個小時後， 17桌精美的淮揚菜便呈現在人們面前。

據介紹， 本次大賽採用原料超市自選加特色原料自備模式， 參賽原料成本500元。

其中400元由參賽隊賽前集中在指定超市自選採購， 100元由參賽隊自備特色食材， 所有食材均為淨菜形式進場。 指定菜品（大煮幹絲、熗蓑衣黃瓜）原料由組委會統一提供。 每個參賽隊5名選手合作， 在4個小時內製作一桌10人食用量的宴席， 包括冷菜（6-8道）、熱菜（8-12道）、湯羹（1-2道）、點心2道等品種， 各客分食菜、羹不得多於3道（點心不計）， 熱菜中， 必須有淮揚傳統名菜大煮幹絲， 同時有淮揚創新菜。

雖然各參賽的團隊選購的是普通的食材， 但製作出來的卻是一桌桌精美的菜肴， 並且充滿濃濃的文化味：“揚州八怪宴”、“盛世揚州宴”、“運河畫舫宴”、“二十四橋明月夜宴”、“茉上花開宴”、“金秋淮揚宴”、“月滿群芳宴”、“秋日私語宴”……各大飯店深挖揚州文化內涵， 並確定文化主題，

同時突出健康飲食理念設計菜肴， 一桌桌菜肴便充滿了濃濃的“文化味”。

看製作 每一道菜肴都是藝術品

金黃色的花朵， 綠色的根莖和葉片， 擺放在盤中， 就像幾棵盛開的菊花， 這道名為“秋菊泄香”的菜肴卻是用魚做的菊花， 蒜苗做的根莖；一個個潔白的鴨蛋， 漂浮在金色的湯汁中， 盛放在白色的容器中， 活脫脫一個藝術品。 這個鴨蛋竟然是用魚茸做成的， 裡面還灌了南瓜湯；一個潔白的盤子裡， 盛開了紅色的向日葵， 綠色的葉片很是鮮嫩， 但這卻是用西洋芹削片做成的葉片， 用蓮子做芯包肉做成的葵花……每一道菜肴都是藝術品。

“你看這個包子捏得真漂亮。 ”在大眾評委驚歎的同時， 連評委組都有人提出疑問：“這是人包的還是機器包的？”

中國淮揚菜烹飪大師姚慶功說， 這些菜品無論從構思、理念、設計上都突出主題， 基本把握了淮揚菜原汁原味、刀功精細、製作考究、注重器皿盛裝的基本格調， 同時把葷素搭配， 注重營養的價值顯現出來。

看創新 傳統菜肴走上創新之路

下午1時半， 呈現在評委們面前的第一道菜為淡水魚創新菜， 17個隊伍各拿出一道菜式， 灌湯鴨蛋魚、八寶葫蘆魚羊鮮、菊花魚等都讓人眼前一亮。 灌湯鴨蛋魚將魚茸、皮凍等灌進鴨蛋殼裡成形， 味道鮮美。

據瞭解， 菊花魚一般造型僅貼魚花， 每根頂端都是生硬的輪廓。 此次賽場上的菊花魚頂端與菊花一樣帶著小勾， 在技法上創新十足。

幹絲是揚州人最熟悉不過的食材，

同樣做大煮幹絲， 17個隊伍有17個不同的味道， 從刀工、湯頭、口感、配料等多方面進行比拼， 整個評判過程中， 大眾評委們最在意的還是口味， 對於自然調味的菜式給予高分， 而能吃出味精調味的菜式則明顯不受歡迎， “低鹽低糖少油無味精也是很重要的， 這是健康飲食的趨勢。 ”大眾評委表示。

除了大煮幹絲， 還有不少隊伍用幹絲百葉來做創新菜， 有的將幹絲裹在獅子頭外面解膩， 有的則將百葉切條後編織成蒲包形狀， 裹上肉泥一起紅燉， 這樣的菜式連皮帶餡都可以吃， 成本還不高。

張孔生 趙天