醋是人們生活中常用的、不可或缺的調味品， 它不僅風味獨特， 還具有一定的營養價值。 今天， 我們就邀請營養師， 和你一起來聊聊“醋”。
A
醋是怎麼來的？
傳統的醋是用糧食發酵釀制的。 糧食醋的主要原料是大米、高粱、麥芽、甘薯、豆類及麩皮。 通過蒸煮使其中的澱粉糊化， 在澱粉酶的作用下， 轉變為小分子糊精、麥芽糖、葡萄糖；經過酵母發酵， 轉變成酒精， 在酶的作用下， 酒精氧化成醋酸；再經過醋酸發酵產生了有機酸。 其中加入少量的鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料等， 就製成了各種調味醋。
B
醋有哪些種類？
按原料可以分為糧食醋和水果醋；按生產工藝可以分為釀造醋、配製醋、調味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋；按功效可分為烹調醋、佐餐醋、保健醋、飲料醋。
C
各種醋的營養價值
各種醋分別有哪些營養價值呢？營養師分析認為， 醋不僅能提供酸味和鹹味，
烹調醋主要包括陳醋、熏醋等， 這類醋的酸度大約在5%左右。 主要特點為“色澤黑紫， 醋液清亮， 醇厚不澀”。 優質陳醋中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美。 這類醋的主要作用是在烹調食物時可幫助解腥去異味， 如果是烹調肉類食物， 則可以使肉中的纖維軟化， 使肉燉得更嫩更爛。
佐餐醋包括米醋、糙米醋、香醋、涼拌醋等， 這類醋的酸度大約在4%左右。 這類醋的特點是以“香而微甜， 酸而不澀”著稱， 一般是釀造醋。 在生活中我們主要用於拌涼菜、蘸吃， 也有去腥提鮮， 抑菌的作用。
保健醋酸度較低， 一般在3%左右， 比較常見的有養顏醋、玫瑰醋、紅果健身醋等，
蘋果醋、芒果調味醋等飲料醋酸度大概為1%左右， 主要以水果和蔬菜為原料發酵而成。 研究發現， 果汁在微生物發酵作用下產生的葡萄糖酸是“雙歧因數”， 它可有效改善人體腸道環境， 但這類醋中糖會比較多， 因此不建議過多食用。
D
如何挑選醋呢？
營養師認為， 醋作為一種食品， 讀懂醋的食品標籤是挑選醋的王道。
看清是“釀造醋”還是“配製醋”
純糧釀造醋比用冰醋酸配製的醋營養價值高。 但不管哪種醋， 其核心成分都是醋酸， 而其它的有機酸、氨基酸、多肽等， 只是每一種醋的“風味”來源。 因此選醋時要看的主要指標是“醋酸”，
“配料表”是重點
關於配料表有兩點聲明：第一， 國家規定， 食品配料表中必須如實標注生產這種食品所用到的每一種原料；第二， 配料表中主要原料的排列順序， 是按照原料含量由高到低、遞減的順序排列的。 食醋也不例外。
醋作為一種液態食品， 水排在第一位是毋庸置疑的， 關乎品質的成分第二三位最好是糧食，
由醋的配料表可見， 有的醋中添加了食鹽， 是因在醋的釀制過程中， 在醋酸發酵完畢後加入食鹽， 不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化， 還能為其提供利於醋酸菌生長的鹽類（鈉鹽）， 並且能給食醋帶來鹹味， 促成各種氨基酸賦予食醋鮮味， 同時還有護色的作用。
有的醋中添加了白砂糖。 白砂糖屬於蔗糖的一種， 其純度可達99%以上， 它可以提供純正愉悅的甜味， 也具有調和百味的作用， 可以給醋帶來香濃醇厚的味覺。 有的醋中添加了大蒜、紅棗、薑汁等， 亦是為了調和味道， 以形成各種不同風味的醋。
某些品牌白醋的配料表中，第二位為食用酒精，這說明這種醋是以食用酒精和水為原料、添加一些大米和醋酸菌生長所必需的鹽類發酵生產的。由上面所講醋的“出身”可知，酒精和醋應是兄弟關係，他倆之間只是差了那麼一道發酵工藝。這種工藝發酵溫度較低，缺乏形成色素的條件，生產的醋醪顏色較淺，故常用來生產白醋、米醋等。在以糧食（高粱、甘薯等）為原料釀制醋的過程中，原料成分會產生黃色素，這種黃色素給釀制白醋的處理帶來難度，會影響其色澤和透明度，因此，越來越多的廠家會使用食用酒精來釀制白醋。
不必強行標出“營養成分表”
一些細心的朋友會發現，有的醋標籤上沒有標明營養成分表，那麼這樣的醋是不是不好？
國家衛計委關於《預包裝食品營養標籤通則》適用物件和範圍中豁免強制標示營養標籤的食品有：每日食用量≤10克或10毫升、對機體營養素攝入貢獻較小、或單一成分調味品等預包裝食品，其中就包括了醋。由此可知，醋屬於豁免強制標示營養標籤的食品，是可以不標示的。這並不意味著它不是一瓶好醋。
能量和鈉是營養成分表中強制標示的內容。能量的來源主要是釀制醋中的糧食和白砂糖，若其提供的能量≤80千焦/100毫升液體，為低能量，可以不標示。鈉含量≤0.05毫克/毫升，為無或不含鈉，可以不標示。現代諸多研究已證實，攝入過多的鈉對機體健康有害無益。因此，我們沒有必要在食用醋時再額外增加鈉的攝入。鈉含量也是我們選購醋時應注意的一個指標。
E
泡菜選用什麼醋合適？
一般來說，如果消費者想在家泡生薑、大蒜、花生、豆角等等食物，用什麼醋比較合適呢？營養師認為，宜優先選用米醋。因為陳醋多顏色較深，做出來菜肴色相偏差，且陳醋酸度很高，泡菜口味也會很酸。與米醋相比，白醋價格更高，且多數白醋也比較酸，因此不宜選用。米醋在經濟和口感上不失為一種佳選。值得注意的是，市售的醋大多含有一定量的鹽分，因此不可在泡制1周左右就食用，因為1周左右的醃菜亞硝酸鹽含量最高，亞硝酸鹽在人體內會轉化為亞硝胺，亞硝胺有致癌性。用醋泡（醃）菜宜在3周後（第21天）再享用，此時對健康無損。
涼拌菜
放醋時機有講究
醋的種類按照人的需求有很多，可以根據自己的需求選擇合適的醋來烹調食用。無論是涼拌蘸食還是熱炒，在營養價值損耗方面沒有很大差別。一般我們做涼拌菜時，最好第一時間放入醋。一方面醋酸可以保護蔬菜水果中的維生素C不易流失，另一方面通過加入醋來使菜肴更好地入味，從而也減少了膳食中食鹽的攝入量。
健康巧吃“醋”
1、醋裡面本身含有鹽，最高可達3%，同時酸味可加強鹹味，所以菜肴中若放了味道較濃的醋，就應當相應少放點鹽。
2、醋裡含有鮮味物質，因此菜肴中加了醋就應當少放或不放味精、雞精，否則鈉的攝入總量會過高。
3、胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。
某些品牌白醋的配料表中，第二位為食用酒精，這說明這種醋是以食用酒精和水為原料、添加一些大米和醋酸菌生長所必需的鹽類發酵生產的。由上面所講醋的“出身”可知，酒精和醋應是兄弟關係，他倆之間只是差了那麼一道發酵工藝。這種工藝發酵溫度較低，缺乏形成色素的條件，生產的醋醪顏色較淺，故常用來生產白醋、米醋等。在以糧食（高粱、甘薯等）為原料釀制醋的過程中，原料成分會產生黃色素，這種黃色素給釀制白醋的處理帶來難度，會影響其色澤和透明度，因此，越來越多的廠家會使用食用酒精來釀制白醋。
不必強行標出“營養成分表”
一些細心的朋友會發現，有的醋標籤上沒有標明營養成分表，那麼這樣的醋是不是不好？
國家衛計委關於《預包裝食品營養標籤通則》適用物件和範圍中豁免強制標示營養標籤的食品有：每日食用量≤10克或10毫升、對機體營養素攝入貢獻較小、或單一成分調味品等預包裝食品，其中就包括了醋。由此可知，醋屬於豁免強制標示營養標籤的食品，是可以不標示的。這並不意味著它不是一瓶好醋。
能量和鈉是營養成分表中強制標示的內容。能量的來源主要是釀制醋中的糧食和白砂糖，若其提供的能量≤80千焦/100毫升液體，為低能量，可以不標示。鈉含量≤0.05毫克/毫升，為無或不含鈉，可以不標示。現代諸多研究已證實，攝入過多的鈉對機體健康有害無益。因此，我們沒有必要在食用醋時再額外增加鈉的攝入。鈉含量也是我們選購醋時應注意的一個指標。
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泡菜選用什麼醋合適？
一般來說，如果消費者想在家泡生薑、大蒜、花生、豆角等等食物，用什麼醋比較合適呢？營養師認為，宜優先選用米醋。因為陳醋多顏色較深，做出來菜肴色相偏差，且陳醋酸度很高，泡菜口味也會很酸。與米醋相比，白醋價格更高，且多數白醋也比較酸，因此不宜選用。米醋在經濟和口感上不失為一種佳選。值得注意的是，市售的醋大多含有一定量的鹽分，因此不可在泡制1周左右就食用，因為1周左右的醃菜亞硝酸鹽含量最高，亞硝酸鹽在人體內會轉化為亞硝胺，亞硝胺有致癌性。用醋泡（醃）菜宜在3周後（第21天）再享用，此時對健康無損。
涼拌菜
放醋時機有講究
醋的種類按照人的需求有很多，可以根據自己的需求選擇合適的醋來烹調食用。無論是涼拌蘸食還是熱炒，在營養價值損耗方面沒有很大差別。一般我們做涼拌菜時，最好第一時間放入醋。一方面醋酸可以保護蔬菜水果中的維生素C不易流失，另一方面通過加入醋來使菜肴更好地入味，從而也減少了膳食中食鹽的攝入量。
健康巧吃“醋”
1、醋裡面本身含有鹽，最高可達3%，同時酸味可加強鹹味，所以菜肴中若放了味道較濃的醋，就應當相應少放點鹽。
2、醋裡含有鮮味物質，因此菜肴中加了醋就應當少放或不放味精、雞精，否則鈉的攝入總量會過高。
3、胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。