《中國藥典》將芸香科植物橘及其栽培變種，
如茶枝柑、大紅袍、溫州蜜柑、福橘等果皮經乾燥處理後而製成的幹性果皮。
這種果皮如在保持乾燥的條件下，
可長久放置儲藏，
故稱陳皮。
當然，
不同品種、不同產地的柑橘以及不同工藝生產的陳皮的品質會有高下之分。
廣東有幾句流行的諺語：“廣東三件寶， 陳皮、老薑、禾稈草”、“一兩陳皮一兩金， 百年陳皮勝黃金”、“千年人參， 百年陳皮”。 最為出名的當屬“新會陳皮”。 當地所產大紅柑的幹果皮具有很高的藥用價值， 又是傳統的香料和調味佳品， 向來享有盛譽。
正宗新會陳皮是專門從柑子上剝下來的，
新會陳皮按採收加工時間分為：柑青皮、微紅皮和大紅皮。
I 柑青皮：農曆立秋至寒露採收， 色澤青褐色至青黑色， 質硬、皮薄， 味辛苦、氣芳香。 能疏肝化滯， 但是氣虛的人不能多用也不能用久。
II 微紅皮：農曆寒露至小雪採收， 色澤黃褐色至黃棕色， 質較硬、皮較厚、味辛甜， 氣芳香。 能燥濕和胃。
III 大紅皮：農曆小雪至小寒採收， 色澤棕紅色至棕黑色， 質軟、皮厚、味微辛、甜香。 能溫補理氣。
民間製作方法：清洗， 取皮， 蒸透， 曬乾， 三蒸三曬（有九蒸九曬之說， 蒸發掉揮發油）， 封存。
中醫認為：鮮柑橘皮與陳皮雖然是同一種東西，
陳皮味醇香， 略甜帶辛微辣， 用它作原料或調味品烹飪， 可除腥膻， 甘香醇舊， 齒頰留香。 將陳皮的藥用保健功能與其調味功用組合， 融保健和治療於美食之中， 形成獨特的陳皮食養文化。 陳皮鯉魚有清熱解毒， 利水消腫功效；陳皮紅豆沙糖水有清心養神、健脾益腎功效；陳皮白粥有潤腸通便、利膽疏肝， 解酒提神之功；陳皮牛肉具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等功效， 還可以治療維生素C缺乏症等。 其他美食還包括有陳皮水鴨、陳皮骨、陳皮梅、陳皮應子等。
下面普及一下桔（橘）與柑的區別：
桔子：果實較小， 常為扁圓形， 皮色橙紅、朱紅或者橙黃， 果皮較薄， 海綿層薄， 味酸或甜， 不耐儲藏。
柑子：果實較大， 較近似球形， 皮顯黃色、橙黃或橙紅色， 果皮粗厚， 海綿層厚， 味甜酸適度， 耐儲藏。
桔子（橘子） 和新會柑（右）↑
常見的桔子有：砂糖橘、冰糖橘、蜜橘、貢桔、南豐橘；
常見的柑子有：潮州柑、新會柑、蘆柑、金柑。
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桔子（橘子） 和新會柑（右）↑
常見的桔子有：砂糖橘、冰糖橘、蜜橘、貢桔、南豐橘；
常見的柑子有：潮州柑、新會柑、蘆柑、金柑。
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