傳統小吃咋升級成舌尖上的“網紅”

滷味的愛好者雖然眾多， 但在大多數人的印象中， 滷味只是小作坊裡的手藝。 可滷味名吃“周黑鴨”卻把新鮮的鹵鴨貨賣到了全國各地， 還經營成為上市公司;熱乾麵是讓武漢人癡迷的地方美食， 以往一旦出了當地， 就很難吃到正宗的味道， 但“大漢口”卻把熱乾麵做成“速食麵”， 還原後味道直逼手工製作， 產品出口到24個國家和地區……這些都是怎麼做到的呢?有什麼絕技嗎?

傳統手工轉向工業化生產

如果你愛好美食， 那麼你一定知道“周黑鴨”， 當你從專賣店裡買到一盒盒密封包裝的“鴨貨”時， 不知道你有沒有想過，

“周黑鴨”為什麼沒有散裝的?它們都是如何生產出來的?怎麼做保鮮期才可以長達5天至7天?

“周黑鴨”工作人員說， 以鹵鴨脖為例， 它從原料入廠到包裝出廠， 大概需要10小時至12小時。 不過， 這中間人力的工作量已經不多。 原料通過微波解凍、機器清洗、汆水， 再由傳輸帶自動送到鹵制技師身後， 技師把筐裡的原料倒進鍋裡。

相對來說， 鹵制環節是保留“傳統”工藝最多的。 在鹵制車間， 記者看到有近140口鹵鍋， 由專門的鹵制技師掌握火候， 在SOP標準作業規程要求範圍內， 不同的產品， 具體什麼時候下配料和輔料， 什麼時候起鍋， 鹵制技師會再度把關。

一次包裝時， 鹵製品經過多頭秤的“考核”， 不符合規定重量的產品直接被淘汰“出局”。

合格產品傳輸到二次包裝車間， 經過金屬探測器等檢測設備的再次檢驗， 有問題的產品會被攔截。 闖過重重“關卡”後， 產品才會被裝箱、抓捆， 並由機器人碼垛， 最後由冷藏車運往各門店。

現代化管理帶動行業變革

“為什麼你們的滷味放5天至7天還能保證新鮮口感呢?是殺菌做得好， 還是放了防腐劑?”記者好奇地問。

“都不是。 其中的原理很簡單：鹵的過程是高溫的， 鹵品出鍋後， 嚴格控制環境及工藝， 杜絕污染， 分裝時在盒子裡充入氮氣， 然後冷鏈運輸、低溫存儲， 產品就能實現保鮮保質。 ”周黑鴨品質保障中心總監郭成祥說。

要做到杜絕污染， 必須對環境、人、物料實行嚴格控制。 比如包裝車間， 不僅溫度要維持在12攝氏度左右，

還要求空氣中的塵埃粒子和沉降菌含量達到10萬級水準， 這個標準是歐盟藥企生產環境的標準。

郭成祥介紹， 一盒“周黑鴨”鹵鴨脖， 從武漢車間完成生產包裝， 到運輸到全國各地的專賣店裡， 再送到消費者手中， 有著一套嚴謹的食品安全風險控制及運輸管理要求。 就拿全程冷鏈運輸來說， 每輛冷藏車除了裝車、運輸過程中有嚴格的溫度要求， 為了確保執行到位， 每輛車還安裝了GPS用來監控， 在物流監控室就可以即時看到每輛車、每天的溫度波動曲線記錄， 實現了數位化管理。

真正實現“鎖鮮”的秘訣， 除了先進的管理手段， 還集中體現在其“包裝盒”上， 看似外觀普通的“周黑鴨”包裝盒， 卻有著純正的高科技含量， 盒的蓋膜和底膜，

其實由十多層組成， 每層都具有不同的功能， 可同時滿足易剝離、阻水、隔絕空氣、易撕、抗穿刺、密封等多種功能， 材料完全是進口。

現代化的設備、數位化的管理、高科技材料的應用， 讓“周黑鴨”不僅快速成長， 而且還帶動了整個行業的變革， 2015年， 一部由“周黑鴨”起草的食品安全地方標準《熟鹵製品氣調包裝要求》， 已經率先在湖北強制實施。

科技助力產品量產速食

在“大漢口”熱乾麵的工廠裡， 面餅生產過程完全機械化， 一條自主研發、定制的120米生產線， 中間不更換場地， 保證了從麵粉進入機器到面餅出來“一氣呵成”。 因為無需人工作業， 食品被污染的幾率大大降低。

“我們的核心競爭力不在芝麻醬包， 而是麵條。 只要提高成本，

芝麻醬包是可以調理得非常好， 但是麵條要做到複水後， 口感跟手工製作一樣筋道， 還要大規模標準化生產， 並不容易。 ”大漢口食品公司副總經理劉曉婷告訴記者。

如今， “大漢口”正式進入“鮮食面”市場， 其鮮食熱乾麵生產線已初步投產， 熱乾麵自動加熱、智慧給料機也研發到了第二代。 這種自動加熱殺菌機可同時加熱16碗熱乾麵， 僅1分鐘就可完成加熱消菌， 之後放到智慧給料機上， 按下按鍵， 一次可出4種調料， 攪拌均勻即可食用。 “我們的願望是， 未來在便利店、火車站， 只要用微信掃一掃， 選擇你要的口味， 一碗麵條就出來了。 ”劉曉婷說。

安全管控進一步升級

傳統食品如何保障食品安全， 同時適應新一代的消費場景?顯然， “周黑鴨”和“大漢口”食品都給出了答案。

傳統鹵製品一般是散賣，但“周黑鴨”在行業內率先退出散裝食品，開始這一做法並不被人理解，很多人認為是挑戰消費者的習慣，從散裝到鎖鮮裝，改變的不僅是售賣形式，更帶來消費者食品安全意識的提升。隨著消費升級，鎖鮮裝不僅保留了美味，還實現了在安全、便利上全方位升級。

同樣，熱乾麵能夠變身“速食麵”，為無需人工製作的“鮮食面”，其借助的是現代食品科技對傳統美食的複製和升級，也為“主食方便化、品牌化”打開了更大想像空間。

武漢市食藥監局副局長羅彬表示，“周黑鴨”和“大漢口”熱乾麵一樣，對食品安全的全程管控都是行業中的優秀者，如果把這些食品中的科技、安全知識傳播出去，將有利於消費者理解食品產業和食品安全。(吳佳佳)

原標題：傳統小吃咋升級成舌尖上的“網紅”

傳統鹵製品一般是散賣，但“周黑鴨”在行業內率先退出散裝食品，開始這一做法並不被人理解，很多人認為是挑戰消費者的習慣，從散裝到鎖鮮裝，改變的不僅是售賣形式，更帶來消費者食品安全意識的提升。隨著消費升級，鎖鮮裝不僅保留了美味，還實現了在安全、便利上全方位升級。

同樣，熱乾麵能夠變身“速食麵”，為無需人工製作的“鮮食面”，其借助的是現代食品科技對傳統美食的複製和升級，也為“主食方便化、品牌化”打開了更大想像空間。

武漢市食藥監局副局長羅彬表示，“周黑鴨”和“大漢口”熱乾麵一樣，對食品安全的全程管控都是行業中的優秀者，如果把這些食品中的科技、安全知識傳播出去，將有利於消費者理解食品產業和食品安全。(吳佳佳)

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