一．紅棗的營養價值與藥用價值
1.1 營養價值
紅棗是我國的我國特產,是屬李科植物棗的成熟果實,是一種可藥可食的果品。
紅棗不但含有豐富的營養物質， 而且還含有豐富的藥用物質， 具有養胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟、增強肌力等功效， 可潤肺、止咳、治虛、養胃。 因此， 紅棗是一種不同於一般的幹鮮果品， 它集藥用、保健、食用等多功能於一體， 而成為果中珍品。
1.2 藥用價值 1.2.1 抑制癌細胞 紅棗富含三萜類化合物和二磷酸腺苷, 具有抑制癌細胞生長和繁殖的功能。 三萜類化合物大都具有抑制癌細胞的功能，
1.2.2 抗過敏抗變態臨床和藥理研究發現, 大棗具有抗過敏作用,可用於治療藥物過敏及其他過敏性疾病所引起的過敏性紫癜。 有人用大棗煎劑給過敏性紫癜患者內服, 出血點很快消退。 另外,大棗乙醇提取物對治療變態反應性疾病也有很好的作用
1.2.3 增強免疫力近年來的研究進一步證實， 紅棗多糖更具有抗衰老、抗癌、抗愛滋病等生理活性。 藥理學研究發現， 紅棗還有抗疲勞作用， 能增強人體的耐力。
1.2.4 補氣養血中醫學認為， 氣血乃人體之本。 紅棗含有豐富的營養成分, 對貧血、血小板減少、體虛乏力、心悸失眠、屬氣虛症者, 常服紅棗人參湯,有很好的補益作用。
1.2.5 美容護膚紅棗含有豐富的維生素C,還能防止皮膚血管出血， 降低黑色素的代謝與合成， 促進膠原的形成， 使皮膚潔白細嫩， 富有彈性， 延緩衰老。
1.2.6 其他功能研究表明， 紅棗還具有降低血壓、鎮靜安神、抗驚厥等功效。 紅棗具有保護肝臟， 延緩衰老的作用。 另外， 常吃紅棗還可防治脫髮。
二．工藝流程
棗酒的生產方法主要有三種， 一是發酵， 二是浸泡， 三是調配。 也可三種工藝結合， 取長補短， 生產特色棗酒。 發酵型棗酒是一種高檔果酒， 具有較高的營養保健價值， 色澤紫紅悅目， 口味醇香濃郁。 棗酒按含糖量可分為幹紅棗酒、半幹紅棗酒、半甜紅棗酒和甜紅棗酒， 生產方法如下：
紅棗選擇→清洗→浸泡→破碎→果汁調整→主發酵→壓榨→後發酵→陳釀→下膠澄清→過濾→調配→殺菌→裝瓶→成品
三．操作要點
3.1原料的選擇與處理 一般選用無病蟲害的殘次棗做酒， 但必須清除黴爛粒、雜質。 然後用流動的清水清洗乾淨， 置於夾層鍋中加入其幹重3～5倍的水， 在2兆帕的壓力下加熱至沸， 在90℃左右下維持30分鐘， 停止加熱， 使其自然降溫至60℃左右， 於不銹鋼提取罐中浸泡5～6小時， 使果實充分吸水， 以利破碎。 然後將浸洗過的果實用石磨壓碎或用破碎機破碎成棗泥（新鮮的棗子只需洗淨控幹水份後打碎即可）
3.2果汁調整 測定破碎後果槳汁液的含糖量和含酸量,如果含糖量低於26%， 含酸量低於0.8%， 則需要用白糖和檸檬酸調整
3.3 主發酵 將調整後的果漿（連皮帶核）放入已消毒的發酵池中，
如果你做的是紅棗白蘭地， 可以將主發酵時間延長至15-20天然後直接入蒸餾設備中蒸餾出來即可.
3.4 壓榨分離 用壓榨機進行壓榨結束發酵的果漿， 使皮渣、棗核與汁液分離， 分離出的汁液即為原酒。
3.5 後發酵 將原酒液移入發酵罐內， 保溫15～20℃， 時間為30～50天， 使殘糖進一步發酵， 變為酒精， 用來調酒度。
3.6 陳釀 把酒用虹吸管吸入桶內， 在8～12℃下貯存使之成熟。 其間需用紅吸方法換捅若千次, 以除去酒中沉澱,陳釀時間需一年以上
3.7 下膠澄清、過濾 一般採用明膠澄清。先將單寧（每100升酒加單寧8～10克）用少量酒溶解後，加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠（100升酒加明膠10～16克）在冷水中浸泡12小時，以除去腥味。然後將浸泡水棄去，重新加水，在微火上加熱，不斷攪拌，促使其溶解後，傾入少量酒中攪勻。再將明膠酒液加入大批酒中，攪勻，靜置2～3周。待沉澱完全後，即虹吸上層酒液過濾。
3.8 調配 根據需要，將紅棗原酒、紅棗白蘭地、糖、酸等成分按一定比例進行調配[8]。成品棗酒要求酒精含量達16%，含糖量達80克/升，含酸量（以檸檬酸計）達2克/升。糖度，可用蔗糖溶解過濾後加入紅棗酒中，進行調整。酒精和酸含量不夠時，可用精製酒精和檸檬酸調整。調配後的酒有很明顯的不協調生味，也容易產生沉澱，需貯存1～2個月後才能裝瓶。
3.9 殺菌裝瓶
當棗酒酒精含量達16%以上時，則不需殺菌即可直接灌裝在洗淨的瓶中。酒度不到16%時，則需經巴氏殺菌後裝瓶，裝瓶後需密封。
四．品質要求
酒液橙紅色，澄清透明，無沉澱。棗香濃郁，醇柔甜潤，微苦。酒精度為15%，總含糖量13克/100毫升，總含酸量0.12克/100毫升[9]。符合衛生標準。
3.7 下膠澄清、過濾 一般採用明膠澄清。先將單寧（每100升酒加單寧8～10克）用少量酒溶解後，加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠（100升酒加明膠10～16克）在冷水中浸泡12小時，以除去腥味。然後將浸泡水棄去，重新加水，在微火上加熱，不斷攪拌，促使其溶解後，傾入少量酒中攪勻。再將明膠酒液加入大批酒中，攪勻，靜置2～3周。待沉澱完全後，即虹吸上層酒液過濾。
3.8 調配 根據需要，將紅棗原酒、紅棗白蘭地、糖、酸等成分按一定比例進行調配[8]。成品棗酒要求酒精含量達16%，含糖量達80克/升，含酸量（以檸檬酸計）達2克/升。糖度，可用蔗糖溶解過濾後加入紅棗酒中，進行調整。酒精和酸含量不夠時，可用精製酒精和檸檬酸調整。調配後的酒有很明顯的不協調生味，也容易產生沉澱，需貯存1～2個月後才能裝瓶。
3.9 殺菌裝瓶
當棗酒酒精含量達16%以上時，則不需殺菌即可直接灌裝在洗淨的瓶中。酒度不到16%時，則需經巴氏殺菌後裝瓶，裝瓶後需密封。
四．品質要求
酒液橙紅色，澄清透明，無沉澱。棗香濃郁，醇柔甜潤，微苦。酒精度為15%，總含糖量13克/100毫升，總含酸量0.12克/100毫升[9]。符合衛生標準。