簡介
山西是麵食之鄉，
麵食種類繁多，
其中以刀削麵最為有名，
可謂“麵食之王”，
它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，
與北京炸醬麵、河南燴面、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大麵食。
刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，
因其風味獨特，
馳名中外。
刀削麵全憑刀削，
因此得名。
用刀削出的面葉，
中厚邊薄。
棱鋒分明，
形似柳葉；入口外滑內筋，
軟而不粘，
越嚼越香，
深受喜食麵食者歡迎。
在山西各地的刀削麵中，
最出名的莫過於大同的刀削麵，
可稱“麵食王中王”。
大同刀削麵物美價廉，
色、香、味俱全，
形成了獨特的大同風格，
很多外地朋友來到大同，
在品嘗之後，
都讚不絕口。
一些本地遊子，
在回到家鄉之後，
都要先趕去削麵店，
去吃一碗刀削麵，
來解日夜思念之情。
歷史文化
關於刀削麵還有一個古老的傳說。
蒙古韃靼侵佔中原後，
建立元朝。
為防止“漢人”造反起義，
他們將家家戶戶的金屬全部沒收，
並規定10戶用廚刀一把，
切菜做飯輪流使用，
用後再交回韃靼保管。
一天中午，
一位老婆婆和好面後，
讓老漢去取刀，
結果刀被別人取走，
老漢只好返回。
在出韃靼的大門時，
老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，
他順手撿起來揣在懷裡。
回家後，
鍋開得直響，
全家人等刀切面條吃，
可是刀沒取回來，
老漢急得團團轉，
忽然想起懷裡的鐵皮，
就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，
鐵皮薄而軟，
嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。
”“砍”字提醒了老婆，
她把麵團放在一塊木板上，
左手端起，
右手持鐵片，
站在開水鍋邊“砍”面，
一片片面葉落入鍋內，
煮熟後撈到碗裡，
澆上鹵汁讓老漢先吃，
老漢邊吃邊說：“好得很，
好得很，
以後不用再去取廚刀切面了。
”這樣一傳十，
十傳百，
傳遍了晉中大地。
做法
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，
水、面的比例，
要求準確，
一般是一斤面三兩水，
打成面穗，
再揉成麵團，
然後用濕布蒙住，
餳半小時後再揉，
直到揉勻、揉軟、揉光。
如果揉面功夫不到，
削時容易粘刀、斷條，
在全國各地做刀削麵的，
大多採用勁面王的制面工藝，
這樣做出的面穗，
一出面多，
二是面勁道。
另外刀削麵之奧妙在刀功。
刀，
一般不使用菜刀，
要從特製的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的麵團，
右手持刀，
手腕要靈，
出力要平，
用力要勻，
對著湯鍋，
嚓、嚓、嚓，
一刀趕一刀，
削出的面葉兒，
一葉連一葉，
恰似流星趕月，
在空中劃出一道弧形白線，
面葉落入湯鍋，
湯滾面翻，
又像銀魚戲水，
煞是好看，
高明的廚師，
每分鐘能削二百刀左右，
每個面葉的長度，
恰好都是六寸。
吃面前，
能夠參觀廚師削麵，
無異於欣賞一次藝術表演。
