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國家輕工部組織,周恒剛率酒界科研精英攻關“兩期茅臺試點”真相全紀錄

緣起:

上世紀50年代末60年代初, 由於糧食減產, 酒廠片面理解增產節約, 單純講節糧高產, 品質有所下降。

山西杏花村汾酒廠由於生產擴大, 產品一度出現品質下降, 有的產品在出廠前品質很好, 可是裝瓶放置一段時間後就會出現白色或者黑色的沉澱。

1963年全國第二次評酒會上, 增加了五糧液、古井貢、全興大麯、董酒四個品牌。 茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列, 但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。 。 建國以以來, 汾酒歷來是白酒老大, 產量、利稅都是。 茅臺酒產量小, 還連續虧損。 但是它又是中央要求一定要保障供應、保證品質的唯一一個酒。

1949年以後, 毛澤東喜歡送人像章、語錄, 但真正可以拿得出手送人的, 僅蘇繡、景泰藍、茅臺酒而已。

中國外交宴請席面上常備“三酒”……

紹興黃酒大部分外賓不習慣, 長城葡萄酒大部分外賓不屑, 茅臺酒稱為中國酒的代表, 總是被隆重推薦。

請英國首先艾登時, 周恩來總理仔細介紹, 說茅臺酒是中國最好的酒, 喝多了, 不上頭。

1962~1965年, 在三年經濟困難之後, 通脹壓力極大。 陳雲制訂了一個回籠貨幣的“高價商品”計畫, 把一些品質較好的輕工業產品以高價敞開銷售, 其中也有茅臺酒。

周恒剛先生女兒周心明女士與周恒剛先生學生、高級工程師席玉

一起學習周老著作《茅臺科技試點回顧》

點將

茅臺酒的品質下降引起了党和國家領導人的高度重視, 周老後來回憶說輕工部領導當時和他說, 誰給評下去的, 誰給搞上去!

這個重擔非周恒剛莫屬, 周恒剛當時在國家輕工業部食品局釀酒處, 周恒剛又是白酒試點工作的開創者、領導者。

周恒剛從哈爾濱工業大學應用化學系畢業後,

在私人酒廠當技師, 解放後到撫順酒廠, 同烤酒師傅們一起拼在一線, 從原料採集到配料到烤蒸再到出酒, 每一步他都熟門熟路, 技術響噹噹, 他有一句名言:搞科學研究, “下不怕一線, 上不怕試驗”。 科研之餘, 他就喜歡和工人師傅“泡”在一起, 打成一片。

1953年, 周恒剛調到輕工業部食品局, 位子雖高了, 但他的大部分時間仍花在一線上。

辛海庭也是1953到輕工業部食品局的, 辛海庭和周恒剛同時在釀酒處管白酒, 是多年的同事, 被行業稱之為”酒司令“, 周恒剛去世後辛海庭回憶說:“周工有思想有思路, 就是愛往酒廠跑, 幹活太拼命, 勤奮又有鑽勁。 ”

“試點”是什麼?就是“蹲點”就是到生產第一線, 為了解決白酒行業的重大難題,

國家集中一批專家和技術人員在同時同地進行“會診”, 拿出解決方案。 中國白酒業的發展, 就是靠“試點”起家的。

在茅臺試點之前周恒剛已經搞過多項試點:

·1949年在東北三省推廣麩曲釀酒;取得了較好的經濟效益。

·1954年在山東省黃台酒精廠創立添加酒精糟液制麩曲, 提高曲糖化力及酒精得率, 節約制曲原料。

·1956年涿縣試點:總結出"穩、准、細、淨"操作法在全國推廣, 對曲酒生產起到了推動作用。

·1957年周口試點:研究總結野生原料橡籽釀酒, 選育黑麯黴在全國推廣, 收到良好效益。

在大量的實驗和分析基礎上, 1962年, 周恒剛主持第二次煙臺試點, 對“煙臺操作法”加以修訂, 科學地總結出該操作法的基本要義:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”。

這個十六字真經成為當時降低糧耗、提高出酒率的唯一法寶。

周恒剛是白酒“試點”工作的主要奠基人和領導者。 為什麼要搞試點? 周恒剛形成了自己的理論:白酒繼承著我國酒業文化和歷史, 獨特的生產工藝和獨特的品味風格代表了中國酒的精華, 在世界酒類產品中獨樹一幟。

但目前生產高品質白酒還靠著傳統工藝, 靠天吃飯, 如何將白酒生產從必然王國走向自由王國, 是白酒戰線科技工作者的努力方向。

深入研究白酒香味成分的組成, 研究白酒微生物的生理特性, 是提高白酒品質的關鍵, 也是保持發揚中國白酒精華所在。 ”

為了提高白酒品質, 輕工業部舉全國之力進行了大規模的科技攻關, 也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點”和”汾酒試點“。白酒的試點由於“文革”運動被中斷了,文革後由於輕工部在改革中逐漸消亡,再沒有能組織這樣的全國性的大規模科技攻關,茅臺試點也就成了絕唱,至今酒界同仁回憶起來不禁仰慕和慨歎。

1963年3月國家輕工業部成立了“總結提高汾酒生產經驗試點工作組”簡稱“汾酒試點”,輕工業部發酵工業科學研究所所長秦含章掛帥。

國家輕工業部和貴州省成立茅臺科技試點組,由輕工業部食品局高級工程師周恒剛具體負責。

周恒剛調兵遣將,抽調了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員22名,按照茅臺酒的生產週期,分兩期開展了科技試點研究。

1964年10月至1965年5月組織了第一期茅臺試點,1965年11月至1966年4月第二期,兩期試點跨年度3年,實際工作14個月。

試點

科技試點主要圍繞規範茅臺的生產工藝,茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。茅臺試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究,揭開了不少多年之謎。

茅臺鎮山高路遠,夏天高溫濕熱,冬天天氣乾燥陰冷,在當時物質條件匱乏的狀態下,周恒剛帶領一百多名青年技術人員,下到生產一線,與工人們同甘共苦,做了上萬次實驗,做了幾千次對比,在茅臺試點中,終於發現了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等,解開醬香香味之謎。

從兩期試點開始們很多白酒專家對茅臺酒的微生物進行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點時,分離並寶藏了70多種微生物菌株,建立了微生物檔案,並開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究,初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關係。

科研人員以嚴謹的科學態度、嚴格的工作作風、求真務實的精神,分別對貴州茅臺酒的生產原料、釀造用水、制曲制酒的堆積、發酵、蒸餾、香味物質組成等方面進行了研究,進行了多項專門試驗,整理編寫了11份研究報告。

周恒剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結,聽取了茅臺酒廠的“三人核心組的意見,肯定了茅臺酒"醬香、窖底、純甜"三種典型體香型的劃分,茅臺酒試點科研小組採用紙上分析法,從組成成分上,進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。

接著科研組又按不同比例,採用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌,終於摸索出了一套勾兌規律。用這規律,能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。 把這種酒命名為“醬香型酒”。

1965年,輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會,正式首定了茅臺酒的三種典型體的確定及醬香型酒的命名,在一定程度上,為後來的國家評酒活動提供了較為科學規範的依據。

意義

1964年~1966年茅臺科技試點以品質為中心,科學地總結傳統生產工藝的典範。提出了至今仍在執行的品質憲法:產量和品質發生衝突的時候,產量服從品質;效益和品質發生衝突的時候,效益服從品質。

白酒泰斗周恒剛學生、高級工程師席玉

茅臺科技試點通過對醬香型白酒麴種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學總結,終於揭開了“茅臺”酒獨具一格的千古之謎;特別是此次試點對己酸乙酯的發現和己酸菌的培養,最終證明了己酸乙酯確是窖底香味成分。

之後,再進一步延伸,對中國白酒的香味物質進行更為嚴謹的對比分析,確立了中國白酒基本香型。當白酒由一個極其落後的傳統產業邁向現代化發展的關鍵時期,周恒剛帶領的全國試點工作,為新中國白酒的現代化進程起到了巨大的推動作用。

編輯:王丹

也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點”和”汾酒試點“。白酒的試點由於“文革”運動被中斷了,文革後由於輕工部在改革中逐漸消亡,再沒有能組織這樣的全國性的大規模科技攻關,茅臺試點也就成了絕唱,至今酒界同仁回憶起來不禁仰慕和慨歎。

1963年3月國家輕工業部成立了“總結提高汾酒生產經驗試點工作組”簡稱“汾酒試點”,輕工業部發酵工業科學研究所所長秦含章掛帥。

國家輕工業部和貴州省成立茅臺科技試點組,由輕工業部食品局高級工程師周恒剛具體負責。

周恒剛調兵遣將,抽調了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員22名,按照茅臺酒的生產週期,分兩期開展了科技試點研究。

1964年10月至1965年5月組織了第一期茅臺試點,1965年11月至1966年4月第二期,兩期試點跨年度3年,實際工作14個月。

試點

科技試點主要圍繞規範茅臺的生產工藝,茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。茅臺試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究,揭開了不少多年之謎。

茅臺鎮山高路遠,夏天高溫濕熱,冬天天氣乾燥陰冷,在當時物質條件匱乏的狀態下,周恒剛帶領一百多名青年技術人員,下到生產一線,與工人們同甘共苦,做了上萬次實驗,做了幾千次對比,在茅臺試點中,終於發現了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等,解開醬香香味之謎。

從兩期試點開始們很多白酒專家對茅臺酒的微生物進行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點時,分離並寶藏了70多種微生物菌株,建立了微生物檔案,並開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究,初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關係。

科研人員以嚴謹的科學態度、嚴格的工作作風、求真務實的精神,分別對貴州茅臺酒的生產原料、釀造用水、制曲制酒的堆積、發酵、蒸餾、香味物質組成等方面進行了研究,進行了多項專門試驗,整理編寫了11份研究報告。

周恒剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結,聽取了茅臺酒廠的“三人核心組的意見,肯定了茅臺酒"醬香、窖底、純甜"三種典型體香型的劃分,茅臺酒試點科研小組採用紙上分析法,從組成成分上,進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。

接著科研組又按不同比例,採用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌,終於摸索出了一套勾兌規律。用這規律,能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。 把這種酒命名為“醬香型酒”。

1965年,輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會,正式首定了茅臺酒的三種典型體的確定及醬香型酒的命名,在一定程度上,為後來的國家評酒活動提供了較為科學規範的依據。

意義

1964年~1966年茅臺科技試點以品質為中心,科學地總結傳統生產工藝的典範。提出了至今仍在執行的品質憲法:產量和品質發生衝突的時候,產量服從品質;效益和品質發生衝突的時候,效益服從品質。

白酒泰斗周恒剛學生、高級工程師席玉

茅臺科技試點通過對醬香型白酒麴種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學總結,終於揭開了“茅臺”酒獨具一格的千古之謎;特別是此次試點對己酸乙酯的發現和己酸菌的培養,最終證明了己酸乙酯確是窖底香味成分。

之後,再進一步延伸,對中國白酒的香味物質進行更為嚴謹的對比分析,確立了中國白酒基本香型。當白酒由一個極其落後的傳統產業邁向現代化發展的關鍵時期,周恒剛帶領的全國試點工作,為新中國白酒的現代化進程起到了巨大的推動作用。

編輯:王丹

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