話說呀， 自從便宜坊把烤鴨這一美食帶進了北京， 一火就火了幾百年。 直到1834年的某個夏日， 一個衣著寒酸的15歲少年， 路過了米市胡同燈火通明的便宜坊飯館。 裡邊食客如織， 窗口掛著紅亮的烤鴨。
這個少年扶了扶手邊的雞鴨簍子， 暗下決心：有一天我也要開一個像便宜坊一樣紅火的烤鴨店， 做出北京城裡最好吃的燒鴨子。
當然， 此時的他還只是個從河北逃難過來的破落少年， 靠賣雞賣鴨維生。 但誰也沒想到，
這個他， 就是大名鼎鼎的“全聚德”創始人——楊全仁。
一個普普通通的鴨販， 究竟如何搖身一變， 成為了北京城首屈一指的烤鴨店創始人？全聚德的烤鴨又是怎樣一步一步登峰造極， 走向全世界？
1. 全聚德以前叫“德聚全”
就在現在前門大街的東邊， 當年有條肉市街， 那裡買賣林立， 非常繁華， 北京最知名的戲院廣和樓就在街邊上， 45歲的楊全仁盤下了街邊一家主賣乾果的小店， 名叫德聚全。
楊全仁不僅看上了這家店的地理位置、風水， 甚至覺得這店名也挺好聽， 他想以這裡為基地， 經營一個賣燒鴨子的飯館。

別看眼小， 但他眼神兒好啊。
但是風水先生給他出主意， 說：“老楊， 你把這店改行賣燒鴨子沒問題， 但這名字對你不利。 若將‘德聚全’的舊字型大小倒過來， 將來一定會飛黃騰達。 ”
一席話說得楊全仁眉開眼笑。 “全聚德”這個名稱甚合他的心意， 一來名字中佔有一個“全”字， 二來“聚德”就是聚攏德行， 可以標榜自己做買賣誠實守信。 於是他將店名號定為“全聚德”。

別看老楊讀書不多， 但他深知， 要想在名店林立的北京餐飲業站住腳跟， 一定得有自己的特色。
現在這便宜坊憑藉它的燜爐烤鴨早已名滿天下了。 他要想也做燒鴨子， 必須打出差異化， 得做不一樣的東西。
為此他遍訪京城， 想找個匠心獨具的好廚子。 結果還真叫他尋著了， 正好坊間傳聞宮裡邊出了一位孫師傅， 原來專門在包哈局任職。
什麼叫包哈局？包哈是滿語， 意思就是燒烤。

我們知道滿洲人原先主事狩獵採集， 比起漢人更喜歡燒烤。 什麼烤全羊、烤乳豬、烤鴿子， 天上飛的， 路上跑的都抓來烤一烤， 其中也包括烤鴨子。 不過烤制的方法不是燜爐了， 人家用果木為燃料， 將鴨子掛起來用明火直接烤， 就是後來說的“掛爐燒烤”。

我們說過燜爐的弊端，明火明爐的烤，最大好處是，隨時能夠看到燒烤的東西，燒烤師傅能通過不斷調整火候和鴨子的位置，控制鴨子烤熟的過程。
而且因為是掛爐燒烤，水分收得更快，鴨子的外皮更容易酥脆。

接著說全聚德新任CEO楊全仁，既然這孫師傅原先在宮裡包哈局，肯定是有一點脾氣的。所以第一次去拜訪，人家也不太愛搭理，說：“我這包哈局出身，我跑你這一間屋子半間炕的小店裡貓著烤鴨子去，那不合適。”
不過老楊也有辦法，今天送點禮物，明天帶著聽聽戲，後天拉拉感情，一來二去，孫師傅也被感動了，“行，既然您這麼抬愛，咱哥倆就膘起膀子幹。”

也正因為孫師傅的“下海”，宮廷的包哈技術才傳入了民間。我們今天所吃到的掛爐烤鴨模式，就在清同治年間基本奠定下來。
這宮廷烤鴨法，具體如何操作呢？
2. 吹牛是為了撐面子，吹鴨……
是為了晾鴨胚子
新款北京烤鴨一方面繼承了原來便宜坊的老傳統，選優良的鴨胚和北京填鴨，同時對於鴨子的宰殺放血也非常講究。
為了使烤鴨的鴨形完整，不把鴨子大開膛，而是在鴨子的翅膀下面開一個洞，通過這個洞把鴨子的內臟掏出來。然後把洞再紮起來，用吹針往鴨的皮肉間吹氣，吹氣的過程需要非常的小心謹慎，保證吹的均勻、全面。

這樣一來，鴨皮跟鴨肉會進一步分離。當鴨胚被吹成小氣球後，再往上面灌澆麥芽糖糖漿。
糖漿起什麼作用？主要是讓鴨皮在燒烤中更加酥脆。有時候為了讓鴨色紅亮，還會增加一些浙醋。
當用熱糖漿灌澆鴨皮時，裡邊的空氣膨脹，鴨胚越鼓越大，皮肉間的空氣層會充脹得更加飽滿。這一步完成後，一個個吹滿氣的鴨氣球就掛到晾架之上，這叫晾鴨胚。
晾鴨胚，是為了讓它充分陰乾，同時讓鴨肉跟鴨皮間的空氣層固化。這樣一來，一方面能進一步強化鴨皮的酥脆，也能散一散鴨胚的腥氣。
燒烤的過程中，還講究要把鴨子的肛門部位塞住，然後往裡邊灌湯。這樣一來，雖然燒烤方式是明爐，但外烤內煮，鴨肉不會過分失水更加軟嫩。
當然了，這裡面每一個環節都考究異常，複雜異常。稍微某環節出了偏差，就會造成鴨肉腥氣，或者鴨皮濕軟。

總之，經過一次次改良，掛爐烤鴨風靡京城，在勢頭上甚至壓過了便宜坊。商業的成功也讓楊全仁有點頭腦發熱，在當時整個北京城絕大多數還都是平房的情況下，人家非要蓋個樓。但為了蓋這個樓，老楊卻付出了慘痛的代價。
都說土木之工不可擅動，蓋房子是非常花錢的，這房子才蓋了不到一層，錢就基本花盡了，還欠了很多的外債。在債臺高築的情況下， 1890年，楊全仁過世了，給後來的繼任者留下個爛攤子。

好在，全聚德的繼任掌櫃雖是外聘，也不如老楊那麼精通鴨子，但他的出現，卻讓全聚德全盤扭虧為盈，一步步起死回生，走向人生巔峰。
他是一個傑出的運營高手，他叫李子明。
以下，子明運營課堂開班了！
3. 子明運營第一課：
發行“鴨票子”，設立資金池
李子明是山東人，長期從事餐飲業，因為精明強幹，被楊全仁看中。李子明剛一接手的時候，全聚德欠了巨額外債，每逢年節，必然債主迎門，一開始還能用小聰明，搪塞一二。
但長此以往，肯定不是辦法，畢竟全聚德這招牌做了二十多年，好不容易才做出來，社會美譽度來之不易，因欠帳砸了牌子可得不償失。

李子明就開動腦筋，解決棘手的資金問題。
現在想想李掌櫃頗具有現代的經濟頭腦，尤其是金融學思維。他幹了一件事——
發行鴨票子。

什麼叫鴨票子？就是您先給我筆錢，當然不白給，我給您一張鴨票子。鴨票就如下圖這樣，長方形，上邊切去兩角，抬頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據內容為：取大燒鴨子兩隻，已付銀若干，落款處簽有全聚德的鮮紅大印。

看出來了吧，這就相當於一提貨單，用現在的話講叫購物卡，或者說是禮品卡。
這麼一來，有幾個好處：
一來，把烤鴨子由一個油乎乎、需要現烤現吃的局限性商品變成流通標的物。試想一下，逢年過節正是人情往來的高峰，經常遇到沒時間請人吃飯，或者關係上不便同桌吃飯的情況。但禮數總還需要表達。這時，一張小巧整潔的鴨票子便顯得非常得體。比拎著兩隻油乎乎的烤鴨方便多了。
二來呢，很多人雖然有鴨票子，但不一定用啊。比如說慶親王，領了幾十張鴨票子，老爺子本來就膽固醇高，哪有嘴天天吃烤鴨？幾十張鴨票子就這麼放那兒了，一直到過期也沒人搭理。但錢全聚德拿到了，鴨子也沒有付出。

總而言之，鴨票子一下風靡北京城，全城餐飲業的經營狀況也隨著這個特殊的發明而面目一新，很多鋪戶都在效仿。最關鍵，通過鴨票子一項，全聚德扭虧為盈，不僅原來蓋房子的賬還上了，還蓋出了兩層高的新樓。
這座建築，如今還能看到一部分，在現在全聚德老鋪前門店，前面還有近幾年複建的立面，是按照當年的老鋪還原的。門店後面還有些傳統的設施，包括當年的櫃檯，烤鴨子的爐灶，都模擬了一部分，從那裡還能依稀感受到李子明經營的全聚德的面貌。

4. 子明運營第二課：
挖人+管人+服人=建立高凝聚力服務團隊
這個李子明，不但通過發行鴨票子，以金融學的辦法解決了財政的危機，同時，他也大肆改革了全聚德的服務。
要想改服務，就得先改人。
李子明是個非常優秀的獵頭，到北京各大飯館吃飯，眼珠子都不在菜上，全盯著人。這個夥計聰明，那個夥計記性好，看好了私底下就開始挖人，“兄弟，加入全聚德，要多少錢開個價吧”。
這樣一來，全聚德幾乎薈萃了當時北京餐飲業的全部精英。

人找好了，就該立規矩了。
他規定，全聚德的夥計早晨6點鐘必須起床，開始一天的忙碌。
無論行動、坐臥、待人接物、說話，包括穿戴、個人衛生情況，都有嚴格的要求，有些夥計僅僅就因為到天橋聽了一段不可描述的小戲，就給裁撤出門。
至於那些吸毒、抽白麵的夥計就更不用提了，當場開除。
一方面嚴如冰霜，另一方面又暖如春風，有的夥計家裡遇到困難，他時常接濟。夥計結婚，李子明作為掌櫃的，無論走再遠，都會親自到場，並送上厚厚的紅包。
這樣一來，整個全聚德從上到下，從後廚到前臺，團結一心，蒸蒸日上。
5．子明運營第三課：
危機=轉機，合理把握，一鳴驚人
好景不長，到了1922年的1月，找麻煩的來了。時逢直奉戰爭，吳佩孚大獲全勝，於是半刁難，半找事，找全聚德訂200桌宴席，要求每桌都得有只烤鴨。
但全聚德畢竟只是個中型飯館，根本沒這麼大的接待能力。可是，如果不承應這個需求，就等於側面得罪軍方。

你看吳佩孚這樣的，好惹麼？
李子明當機立斷，硬著頭皮接下了這個生意。在他看來，這反倒是全聚德發展的一個重要時機。
接下來就是緊急的籌備，一方面積極地選料、備料，集中最優質的鴨子到全聚德。另一方面，外聘廚師、添置爐灶，租借各式炊具，全力衝刺，應對這次大考。
果然，到了當天，宴席豐盛，菜品出色，軍方非常滿意，於是乎，全聚德一炮而紅。也借此機會，跟政府和軍方層面建立了良好的關係。

難道這就是傳說中的，“鴨社交”？
當然，任何事情都不會一勞永逸，特別在北洋時期，各種軍閥大帥輪流坐莊，除此之外，還要面對同行之間激烈的競爭。李子明在其中絞盡腦汁、縱橫捭闔，可算是保了命，還揚名立萬了。
直到30年代，全聚德才真正意義上，無論菜品品質還是企業規模，都超越了原來幾百年的老店便宜坊，成為京城之冠。
6. 子明運營最後一課：
和大boss搞好關係，and潔身自好
有人可能就會說了，這下李子明可發達了。然鵝並沒有。
其實李子明在全聚德並沒有股份，他的東家依然是楊家，用現在的話說，他就相當於一職業經理人，企業CEO。
李子明的優秀事蹟，在北京商界傳為美談，廣為傳誦。現在在北京人藝還有一出北京題材的壓軸大戲，叫做《天下第一樓》，就是以李子明當年的事蹟改編的。
只可惜，李子明的晚年不算順遂，雖然他掙了很多錢，也寄回山東老家光耀門庭了，但因為跟東家的關係比較錯綜複雜，他並沒有在全聚德得到進一步的發展，而他本人，也染上了一些吸毒的毛病，最後抑鬱回到老家，不幾年就過世了。
可以說，全聚德的興衰就是整個北京從北洋時期直到日偽時期的興衰過程。
進入到日偽時期之後，百業凋零，全聚德也不例外，直到解放初期，全聚德才重新煥發了生機，也一步步登上了國際舞臺。後來美國總統老布希辦金婚典禮，也指著它當主菜。
還沒完，忍一忍哈喇子，明天還有後半場。
掛烤吊燒。我們說過燜爐的弊端，明火明爐的烤，最大好處是，隨時能夠看到燒烤的東西，燒烤師傅能通過不斷調整火候和鴨子的位置，控制鴨子烤熟的過程。
而且因為是掛爐燒烤，水分收得更快，鴨子的外皮更容易酥脆。

接著說全聚德新任CEO楊全仁，既然這孫師傅原先在宮裡包哈局，肯定是有一點脾氣的。所以第一次去拜訪，人家也不太愛搭理，說：“我這包哈局出身，我跑你這一間屋子半間炕的小店裡貓著烤鴨子去，那不合適。”
不過老楊也有辦法，今天送點禮物，明天帶著聽聽戲，後天拉拉感情，一來二去，孫師傅也被感動了，“行，既然您這麼抬愛，咱哥倆就膘起膀子幹。”

也正因為孫師傅的“下海”，宮廷的包哈技術才傳入了民間。我們今天所吃到的掛爐烤鴨模式，就在清同治年間基本奠定下來。
這宮廷烤鴨法，具體如何操作呢？
2. 吹牛是為了撐面子，吹鴨……
是為了晾鴨胚子
新款北京烤鴨一方面繼承了原來便宜坊的老傳統，選優良的鴨胚和北京填鴨，同時對於鴨子的宰殺放血也非常講究。
為了使烤鴨的鴨形完整，不把鴨子大開膛，而是在鴨子的翅膀下面開一個洞，通過這個洞把鴨子的內臟掏出來。然後把洞再紮起來，用吹針往鴨的皮肉間吹氣，吹氣的過程需要非常的小心謹慎，保證吹的均勻、全面。

這樣一來，鴨皮跟鴨肉會進一步分離。當鴨胚被吹成小氣球後，再往上面灌澆麥芽糖糖漿。
糖漿起什麼作用？主要是讓鴨皮在燒烤中更加酥脆。有時候為了讓鴨色紅亮，還會增加一些浙醋。
當用熱糖漿灌澆鴨皮時，裡邊的空氣膨脹，鴨胚越鼓越大，皮肉間的空氣層會充脹得更加飽滿。這一步完成後，一個個吹滿氣的鴨氣球就掛到晾架之上，這叫晾鴨胚。
晾鴨胚，是為了讓它充分陰乾，同時讓鴨肉跟鴨皮間的空氣層固化。這樣一來，一方面能進一步強化鴨皮的酥脆，也能散一散鴨胚的腥氣。
燒烤的過程中，還講究要把鴨子的肛門部位塞住，然後往裡邊灌湯。這樣一來，雖然燒烤方式是明爐，但外烤內煮，鴨肉不會過分失水更加軟嫩。
當然了，這裡面每一個環節都考究異常，複雜異常。稍微某環節出了偏差，就會造成鴨肉腥氣，或者鴨皮濕軟。

總之，經過一次次改良，掛爐烤鴨風靡京城，在勢頭上甚至壓過了便宜坊。商業的成功也讓楊全仁有點頭腦發熱，在當時整個北京城絕大多數還都是平房的情況下，人家非要蓋個樓。但為了蓋這個樓，老楊卻付出了慘痛的代價。
都說土木之工不可擅動，蓋房子是非常花錢的，這房子才蓋了不到一層，錢就基本花盡了，還欠了很多的外債。在債臺高築的情況下， 1890年，楊全仁過世了，給後來的繼任者留下個爛攤子。

好在，全聚德的繼任掌櫃雖是外聘，也不如老楊那麼精通鴨子，但他的出現，卻讓全聚德全盤扭虧為盈，一步步起死回生，走向人生巔峰。
他是一個傑出的運營高手，他叫李子明。
以下，子明運營課堂開班了！
3. 子明運營第一課：
發行“鴨票子”，設立資金池
李子明是山東人，長期從事餐飲業，因為精明強幹，被楊全仁看中。李子明剛一接手的時候，全聚德欠了巨額外債，每逢年節，必然債主迎門，一開始還能用小聰明，搪塞一二。
但長此以往，肯定不是辦法，畢竟全聚德這招牌做了二十多年，好不容易才做出來，社會美譽度來之不易，因欠帳砸了牌子可得不償失。

李子明就開動腦筋，解決棘手的資金問題。
現在想想李掌櫃頗具有現代的經濟頭腦，尤其是金融學思維。他幹了一件事——
發行鴨票子。

什麼叫鴨票子？就是您先給我筆錢，當然不白給，我給您一張鴨票子。鴨票就如下圖這樣，長方形，上邊切去兩角，抬頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據內容為：取大燒鴨子兩隻，已付銀若干，落款處簽有全聚德的鮮紅大印。

看出來了吧，這就相當於一提貨單，用現在的話講叫購物卡，或者說是禮品卡。
這麼一來，有幾個好處：
一來，把烤鴨子由一個油乎乎、需要現烤現吃的局限性商品變成流通標的物。試想一下，逢年過節正是人情往來的高峰，經常遇到沒時間請人吃飯，或者關係上不便同桌吃飯的情況。但禮數總還需要表達。這時，一張小巧整潔的鴨票子便顯得非常得體。比拎著兩隻油乎乎的烤鴨方便多了。
二來呢，很多人雖然有鴨票子，但不一定用啊。比如說慶親王，領了幾十張鴨票子，老爺子本來就膽固醇高，哪有嘴天天吃烤鴨？幾十張鴨票子就這麼放那兒了，一直到過期也沒人搭理。但錢全聚德拿到了，鴨子也沒有付出。

總而言之，鴨票子一下風靡北京城，全城餐飲業的經營狀況也隨著這個特殊的發明而面目一新，很多鋪戶都在效仿。最關鍵，通過鴨票子一項，全聚德扭虧為盈，不僅原來蓋房子的賬還上了，還蓋出了兩層高的新樓。
這座建築，如今還能看到一部分，在現在全聚德老鋪前門店，前面還有近幾年複建的立面，是按照當年的老鋪還原的。門店後面還有些傳統的設施，包括當年的櫃檯，烤鴨子的爐灶，都模擬了一部分，從那裡還能依稀感受到李子明經營的全聚德的面貌。

4. 子明運營第二課：
挖人+管人+服人=建立高凝聚力服務團隊
這個李子明，不但通過發行鴨票子，以金融學的辦法解決了財政的危機，同時，他也大肆改革了全聚德的服務。
要想改服務，就得先改人。
李子明是個非常優秀的獵頭，到北京各大飯館吃飯，眼珠子都不在菜上，全盯著人。這個夥計聰明，那個夥計記性好，看好了私底下就開始挖人，“兄弟，加入全聚德，要多少錢開個價吧”。
這樣一來，全聚德幾乎薈萃了當時北京餐飲業的全部精英。

人找好了，就該立規矩了。
他規定，全聚德的夥計早晨6點鐘必須起床，開始一天的忙碌。
無論行動、坐臥、待人接物、說話，包括穿戴、個人衛生情況，都有嚴格的要求，有些夥計僅僅就因為到天橋聽了一段不可描述的小戲，就給裁撤出門。
至於那些吸毒、抽白麵的夥計就更不用提了，當場開除。
一方面嚴如冰霜，另一方面又暖如春風，有的夥計家裡遇到困難，他時常接濟。夥計結婚，李子明作為掌櫃的，無論走再遠，都會親自到場，並送上厚厚的紅包。
這樣一來，整個全聚德從上到下，從後廚到前臺，團結一心，蒸蒸日上。
5．子明運營第三課：
危機=轉機，合理把握，一鳴驚人
好景不長，到了1922年的1月，找麻煩的來了。時逢直奉戰爭，吳佩孚大獲全勝，於是半刁難，半找事，找全聚德訂200桌宴席，要求每桌都得有只烤鴨。
但全聚德畢竟只是個中型飯館，根本沒這麼大的接待能力。可是，如果不承應這個需求，就等於側面得罪軍方。

你看吳佩孚這樣的，好惹麼？
李子明當機立斷，硬著頭皮接下了這個生意。在他看來，這反倒是全聚德發展的一個重要時機。
接下來就是緊急的籌備，一方面積極地選料、備料，集中最優質的鴨子到全聚德。另一方面，外聘廚師、添置爐灶，租借各式炊具，全力衝刺，應對這次大考。
果然，到了當天，宴席豐盛，菜品出色，軍方非常滿意，於是乎，全聚德一炮而紅。也借此機會，跟政府和軍方層面建立了良好的關係。

難道這就是傳說中的，“鴨社交”？
當然，任何事情都不會一勞永逸，特別在北洋時期，各種軍閥大帥輪流坐莊，除此之外，還要面對同行之間激烈的競爭。李子明在其中絞盡腦汁、縱橫捭闔，可算是保了命，還揚名立萬了。
直到30年代，全聚德才真正意義上，無論菜品品質還是企業規模，都超越了原來幾百年的老店便宜坊，成為京城之冠。
6. 子明運營最後一課：
和大boss搞好關係，and潔身自好
有人可能就會說了，這下李子明可發達了。然鵝並沒有。
其實李子明在全聚德並沒有股份，他的東家依然是楊家，用現在的話說，他就相當於一職業經理人，企業CEO。
李子明的優秀事蹟，在北京商界傳為美談，廣為傳誦。現在在北京人藝還有一出北京題材的壓軸大戲，叫做《天下第一樓》，就是以李子明當年的事蹟改編的。
只可惜，李子明的晚年不算順遂，雖然他掙了很多錢，也寄回山東老家光耀門庭了，但因為跟東家的關係比較錯綜複雜，他並沒有在全聚德得到進一步的發展，而他本人，也染上了一些吸毒的毛病，最後抑鬱回到老家，不幾年就過世了。
可以說，全聚德的興衰就是整個北京從北洋時期直到日偽時期的興衰過程。
進入到日偽時期之後，百業凋零，全聚德也不例外，直到解放初期，全聚德才重新煥發了生機，也一步步登上了國際舞臺。後來美國總統老布希辦金婚典禮，也指著它當主菜。
還沒完，忍一忍哈喇子，明天還有後半場。