川菜家常辣麻風味烹調解惑（2）

“家常”一詞， 即“尋常習見， 居家常有， 不煩遠求”。 川菜以“家常”命味， 為中華菜系之唯一。 雖名曰家常， 卻是風味味道非同尋常。 北宋傑出的思想家、政治家、文學家， 也是美食家的范仲淹曾說：好菜民間， 好味家常。 家常菜是居家日常， 一日三餐樂吃不疲的風味菜肴；家常味也是最富變化和最具親合力的大眾風味味型。

家常風味， 味中有味， 味外有味， 是川菜諸多味型中， 最富感情色彩， 最具食情吃趣， 最易挑動人的情感神經的個性化風味。 當我們一吃到某道熟悉的家常菜， 就會情不自禁地勾起許多回憶， 想起婆婆奶奶、母親父親在鍋臺邊、在簡陋的廚房裡操勞的身影；出門在外，

亦會思想起妻子或丈夫以滿桌的家常美味， 溫馨笑容迎接你的回歸。 這即是家常味總是那樣味美心田， 讓人魂牽夢縈的“情味記憶”。

百姓人家的便飯， 折耳根拌蘿蔔絲、豆花加蘸水，

雖沒魚無肉， 卻真的好吃的哭。

川菜家常風味多以辣麻為特點， 但並非大辣大麻， 沒有章法。 其共同特點是：菜肴色澤紅潤、鹹鮮微辣、味厚醇濃、老少適宜。 此味烹調中運用十分靈活， 既為家常， 也就隨家習常， 故較為隨意， 但其所用辣椒多以微辣為度， 鹹鮮香濃、回味略甜、或略帶醋香。 家常味廣泛用於熱菜， 以炒菜、燒菜、蒸菜居多。 主要調味用郫縣豆瓣、原紅豆瓣（鮮豆瓣）、香辣醬、泡紅辣椒、川鹽、醬油、糖、醋， 配以薑蔥蒜、料酒、醪糟汁及五香粉或適當香料調製， 但要注意儘量多用豆瓣、少用鹽和醬油；亦可依據風味所需， 酌量加原紅豆瓣或泡辣椒、火鍋料、泡菜、豆豉、甜麵醬等。 烹飪中， 豆瓣需要剁茸， 和其它辣椒料需要在油鍋中先炒出香味和顏色，

以突出香辣味與色澤。 其間， 豆瓣或火鍋料勿需剁細， 則在炒香摻湯取味後打掉料渣；其它為突出風味味道而酌量加用的糖醋、豆豉、泡菜、火鍋料、甜醬、花椒等。

豆腐燒牛肉， 麻婆豆腐風味， 吃口別樣

家常味應用較廣， 以雞鴨鵝兔豬牛羊等家禽家畜為原料的菜式，

海參、魷魚、淡水魚等海河鮮菜式， 以及豆腐、血旺、魔芋等。 川菜中經典家常菜肴有：魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣全魚、大蒜鰱魚、粉蒸肉、熱窩雞、魚香肘子、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、蘿蔔燒牛肉、酸菜燒鴨血、牛肉燒米涼粉、肥腸血旺， 毛血旺等；在小煎小炒、涼拌菜中亦有不少名菜佳餚， 像螞蟻上樹、蘸水豆花、青椒芽菜炒碎肉、青椒肉絲、炒野雞紅、虎皮青椒、豆瓣拌鵝腸、椿芽拌白肉、折耳根拌萵筍等。

家常味中的燒菜類， 像燒牛肉、羊肉、排骨， 燒制前有兩個訣竅， 一是加工切成塊或條後， 先在開水中煮幾分鐘去透血水， 然後濾幹水分， 放在油鍋中炸幹水分出香， 再用先前煮原料的水過濾燒制。

燒豬蹄、肘子、肥腸類則需入開水鍋中煮， 就不用入油鍋炸， 將作料下油鍋炒香出色， 摻入煮料的原湯熬煮幾分鐘， 打去料渣， 如想更加入味， 不打料渣， 則事先應將豆瓣等原料剁茸再炒香出色， 摻進原湯燒制。

家常臊子海參， 色香味形做得很到位， 可謂正宗。

下篇：紅油風味烹調解惑

中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文 向東 2017.11.4.成都

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