文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
田雞， 一道不得不說的下酒菜
今年六月， 與兒時朋友品酒話舊， 暢敘我們插隊江南鄉村的過往，
醃制中的田雞肉
在吃貨眼中， 田雞如同細嫩的雞肉， 味鮮至純令人嚮往。
青蛙養殖場在荊楚大地隨處可見
生活中往往會出現些許不和諧的音符。 有“極端動物保護者”不明青蛙養殖就裡， 更不知道青蛙養殖已成農民致富新途徑， 文未通讀就亂下評論， 甚至用“青蛙是益蟲”此類用於幼稚園的科普來說教。 看似道貌岸然， 實則偽善心理在作崇。
田雞入饌， 在中國由來已久。 然而， 農田殺蟲劑的大肆使用，
《隨園食單》用“去身用腿， 先用油灼之， 加秋油、甜酒、瓜、薑起鍋”來烹飪青蛙， 一道先炸後燜的田雞肴躍然紙上。 令人口舌生津。 只是去掉蛙身， 似嫌奢侈。
《中國菜譜》著者群賢畢至， 所撰甚為名菜薈萃。
上世紀90年代末， 我常往來湘鄂兩地。 長沙黃興路一家國營食品店一年四季出售臘味， 而湖北僅在年關售賣臘貨。 日常鮮見。 在長沙餐館用餐， 隨便都能點出一個“臘味合蒸”來。 可見食材齊備。
黃興路食品店裡醃臘可謂眾多非一， 琳琅滿目的臘貨中， 尤使我感到新奇的是臘土蛙。 亦即野生青蛙醃制。 土蛙因鹽漬後而緊密幹實， 色澤棕紅只只盤伏， 用線穿掛懸在店中， 排列整齊劃一。 嗅之， 有著果木薰制後的濃郁辛香， 極度誘人。
蔡瀾先生在《田雞》一文中寫道“田雞肉介乎魚和雞之間， 肉質纖細， 味甜美。 ”寥寥數語， 概述了田雞食材的基本元素。
從蔡先生文中， 得知歐洲人只有法蘭西吃田雞， 英國人聽了都怕， 豈有敢食之人？
蔡先生饒有興致的談到“普羅旺斯的田雞腿天下聞名， 各地方法國餐廳都有這一道菜。 下大量的蒜頭把田雞腿煎了一煎， 再拿去用奶油蒸。 ”看來中、法兩地對此物用大量蒜頭還是高度統一的。 只是用奶油蒸， 顯得與中式風格相悖。
更精彩的還在後頭“上次去法國南部吃了一碟很正宗的， 一下子吃完， 老闆娘再添一碟給我， 又吃完。 那個大肥婆高興得把我抱著親吻， 令人想起東坡肉”。 真是詼諧幽默之至， 但願蔡先生《田雞》不要譯成法文…
黃燜田雞的佐料
來幾個中式烹飪的田雞菜肴吧。
黃燜田雞。田雞治淨，拆斷腿骨，著薑末稍醃制。置油鍋於旺火，油沸倒入田雞過油撈出。
大蒜薑絲爆香，下豆瓣醬香醋醬油料酒混勻，放入過油的田雞稍炒，加適量清水燜煮至水分收幹起鍋，撒蔥花上桌。
蓋上蓋，收汁兒
是為一例。
黃燜田雞
乾炸田雞。田雞宰殺後清洗幹浄瀝幹水分，用鹽薑末，花椒醃制一小時至滲水，再次瀝幹。
乾炸田雞，也要爆香
炒鍋置旺火上，油沸後開炸，田雞腿骨拆斷，入熱油之中，拆斷的腿肉凸起，粒粒飽滿如櫻桃大小，至炸熟鍋中撈出。
鍋中留少許油，爆香乾椒，薑末蒜末，放入炸過的田雞，淋上少量的醬油和香醋拌炒均勻，撒蔥花出鍋。此為二例。
黃燜田雞的佐料
來幾個中式烹飪的田雞菜肴吧。
黃燜田雞。田雞治淨，拆斷腿骨，著薑末稍醃制。置油鍋於旺火，油沸倒入田雞過油撈出。
大蒜薑絲爆香，下豆瓣醬香醋醬油料酒混勻，放入過油的田雞稍炒，加適量清水燜煮至水分收幹起鍋，撒蔥花上桌。
蓋上蓋，收汁兒
是為一例。
黃燜田雞
乾炸田雞。田雞宰殺後清洗幹浄瀝幹水分，用鹽薑末，花椒醃制一小時至滲水，再次瀝幹。
乾炸田雞，也要爆香
炒鍋置旺火上，油沸後開炸，田雞腿骨拆斷，入熱油之中，拆斷的腿肉凸起，粒粒飽滿如櫻桃大小，至炸熟鍋中撈出。
鍋中留少許油，爆香乾椒，薑末蒜末，放入炸過的田雞，淋上少量的醬油和香醋拌炒均勻，撒蔥花出鍋。此為二例。