夜讀宋代林洪的《山家清供》， 有一段描述作者前往武夷山拜訪隱士的情節：來到山裡時候， 正下大雪， 一隻野兔飛奔於山岩中， 因為濕滑而滾下來。 林洪抓到後想烤來吃， 但他那位隱士朋友卻在桌上放個生炭的小火爐， 爐上架個湯鍋， 把兔肉切成薄片， 用酒、醬、椒、桂做成調味汁， 等湯開了夾著著片在湯中涮熟， 蘸著調味料吃。 林洪覺能在大雪紛飛的天氣裡， 與三五好友圍聚一堂談笑風生， 隨性取食， 非常愉快， 因而為這種吃法取名：“撥霞供”。 讀到這裡我笑了， 什麼剝什麼蝦， 明明就是火鍋嘛。
火鍋大概是把中國餐飲社交文化體現得最淋漓盡致的吃食。
但狹義的火鍋卻有兩條嚴格的規定——只能煮生片、必須有蘸料。 符合這個要求的只有三種：大北京地區的涮鍋、川渝地區的火鍋和廣東地區的打邊爐。
涮鍋其實就是滿族火鍋， 和東北漢人的“一鍋亂燉”完全兩碼事。 據說這東西是成吉思汗的發明， 在我看來， 附會大人物的成分居多， 尤其是成吉思汗這樣蒙金的一代偉人。 但涮鍋起源于行伍倒是可信的：士兵們用鋼盔煮水燙肉，
幾百年的變遷， 讓涮鍋越來越精細， 但本質依然沒變：軍盔被改成了帶煙囪的紫銅鍋；清水被改成了清雞湯；腥膻的麅子肉、鹿肉乃至馬肉大部分被捨棄額， 只留下了最肥美的牛羊肉；蘸碟裡的油鹽增加了麻醬、蒜蓉， 鹹鮮油潤的滋味沒改， 只是變得更有層次。
火鍋的歷史也許更久遠， 以油水煮生片， 在魏晉時代就有雛形， 川渝人標榜的“水煮三國”或許也是真的。 最早的火鍋是沒有辣椒的——開玩笑， 這東西明朝才從沿海傳入蜀地， 所以當地方言至今仍把辣椒叫作“海椒”。 但花椒和豆豉卻一直有， 前者提供刺激的香氣， 後者提供鹹鮮的味道：把這倆東西，
重慶的“老火鍋”大概是把火鍋底湯底料發展到極致的東西。 所謂“老火鍋”， 最早是供碼頭上聚集的船客和碼頭工人吃的， 他們流動性大，火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格，客人各選各格，吃完就走。火鍋底料更換得不頻繁並反復被使用，都是老湯、老油，客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式，因此被稱作老火鍋。雖然近年來被斥為“不衛生”、“不健康”，很多老火鍋店也盡力做到勤換鍋勤消毒，但懷舊的老饕們卻一直覺得，不是翻滾了好多遍的底湯不夠味兒。這大概就是重慶碼頭文化最淋漓盡致的體現，和一峽之隔的武漢的那些鴨脖、熱乾麵，頗有點“我住長江頭、君住長江尾”的遙相唱和之美。
正宗的重慶老老火鍋的蘸料必定是油碟，做法很簡單，小碗裡倒入香油，再根據個人口味加入蒜泥蔥花什麼就行，我也見過口味重的舀一勺火鍋裡的油。但除此之外，火鍋的湯是絕對不能喝的，味兒太重，這就好像是江浙人對於紅燒鹵汁的態度一樣。最重要的是，因為火鍋的祛濕作用，所以對蜀中人來說，吃火鍋是沒有季節的。不管冬夏，夜了、餓了、累了，一個電話，三兩個朋友，路邊店一桌紅油翻滾的老火鍋，金黃的酥肉、鮮嫩的毛肚兒、粉紅的鴨腸以及麻辣鮮香的老肉片，最重要的是來幾瓶老山城，絕對夠味！但廣式的打邊爐就與之恰恰相反：季節是必須考慮的，南方酷暑，為了防止上火，只有秋冬才適合吃；同樣重視底湯，但油膩是絕對被禁止的，一般是用蝦頭、蛇骨、雞骨加各色藥材原汁原味地煲出汁水，吃的過程中若有油花浮沫也會撈掉，最後連湯一同飲埋，好味又大補；涮料空前豐富，雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿等，可涮的東西很多，但都要求“見火就熟”；蘸料也是豐富的，豉汁、香油、醋、蝦油鹵、腐乳汁、韭菜花醬、沙茶醬，自由搭配組合，吃到滿嘴香……
總之，食不厭精膾不厭細，就是廣式打邊爐的套路。而且這種套路，已經被澳門豆撈為代表的廣式火鍋連鎖帶到全國，並且不少優點還被各地的火鍋吸收了，以至於很多人覺得司空見慣，覺得這是本地才有的做法。
但去廣州，還是有必要嘗嘗原產地的味道——因為飲食習慣的問題，某些細節，終歸不是異地可以複製的。比如狗肉打邊爐：厚切的狗肉沾腐乳吃，很香很香，足可以讓人忘記“人類好朋友”之類的說辭。狗在廣東叫“三六”，因“九”和“狗”，在粵語裡同音。廣東人將狗分為一黑、二黃、三花、四白四個等級，據說黑狗、黃狗最好吃，我不知有什麼依據。
蛇肉也適合打邊爐，現磅現殺的水蛇，以雞湯為底湯，蛇皮切成小片先入鍋，但最後才吃。蛇膽隨取與蛇血對白酒，分食而飲，不能放太久，否則就會凝結。蛇肉切成薄片、蛇肝切成小塊，都可以燙食。等到蛇肉蛇肝燙完，蛇皮也可以吃了，吃來脆爽可口，蘸沙茶醬，比魷魚好吃得多。吃完這一鍋，無論是多冷的天氣，必是大汗淋漓。
他們流動性大，火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格，客人各選各格，吃完就走。火鍋底料更換得不頻繁並反復被使用，都是老湯、老油，客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式，因此被稱作老火鍋。雖然近年來被斥為“不衛生”、“不健康”，很多老火鍋店也盡力做到勤換鍋勤消毒，但懷舊的老饕們卻一直覺得，不是翻滾了好多遍的底湯不夠味兒。這大概就是重慶碼頭文化最淋漓盡致的體現，和一峽之隔的武漢的那些鴨脖、熱乾麵，頗有點“我住長江頭、君住長江尾”的遙相唱和之美。
正宗的重慶老老火鍋的蘸料必定是油碟，做法很簡單，小碗裡倒入香油，再根據個人口味加入蒜泥蔥花什麼就行，我也見過口味重的舀一勺火鍋裡的油。但除此之外，火鍋的湯是絕對不能喝的，味兒太重，這就好像是江浙人對於紅燒鹵汁的態度一樣。最重要的是，因為火鍋的祛濕作用，所以對蜀中人來說，吃火鍋是沒有季節的。不管冬夏，夜了、餓了、累了，一個電話，三兩個朋友，路邊店一桌紅油翻滾的老火鍋，金黃的酥肉、鮮嫩的毛肚兒、粉紅的鴨腸以及麻辣鮮香的老肉片，最重要的是來幾瓶老山城，絕對夠味！但廣式的打邊爐就與之恰恰相反：季節是必須考慮的，南方酷暑，為了防止上火，只有秋冬才適合吃；同樣重視底湯，但油膩是絕對被禁止的，一般是用蝦頭、蛇骨、雞骨加各色藥材原汁原味地煲出汁水，吃的過程中若有油花浮沫也會撈掉，最後連湯一同飲埋，好味又大補；涮料空前豐富，雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿等，可涮的東西很多，但都要求“見火就熟”；蘸料也是豐富的，豉汁、香油、醋、蝦油鹵、腐乳汁、韭菜花醬、沙茶醬，自由搭配組合，吃到滿嘴香……
總之，食不厭精膾不厭細，就是廣式打邊爐的套路。而且這種套路，已經被澳門豆撈為代表的廣式火鍋連鎖帶到全國，並且不少優點還被各地的火鍋吸收了，以至於很多人覺得司空見慣，覺得這是本地才有的做法。
但去廣州，還是有必要嘗嘗原產地的味道——因為飲食習慣的問題，某些細節，終歸不是異地可以複製的。比如狗肉打邊爐：厚切的狗肉沾腐乳吃，很香很香，足可以讓人忘記“人類好朋友”之類的說辭。狗在廣東叫“三六”，因“九”和“狗”，在粵語裡同音。廣東人將狗分為一黑、二黃、三花、四白四個等級，據說黑狗、黃狗最好吃，我不知有什麼依據。
蛇肉也適合打邊爐，現磅現殺的水蛇，以雞湯為底湯，蛇皮切成小片先入鍋，但最後才吃。蛇膽隨取與蛇血對白酒，分食而飲，不能放太久，否則就會凝結。蛇肉切成薄片、蛇肝切成小塊，都可以燙食。等到蛇肉蛇肝燙完，蛇皮也可以吃了，吃來脆爽可口，蘸沙茶醬，比魷魚好吃得多。吃完這一鍋，無論是多冷的天氣，必是大汗淋漓。