漿水的家庭做法

陝西有很多美食，其中有不少用到了漿水，比如：漿水面、漿水魚魚、菜豆腐等，特別是到了夏天漿水可是陝西農村開胃消暑必不可少的美食。

漿水菜

漿水是一種極具地方特色，又廣受歡迎的美味菜肴。在甘肅、關中、陝南很多地方，家家戶戶都有飲食漿水的習慣。它不同於超市里密封包裝的“酸菜”，也不是們常吃的泡菜感。它是一種“獨特”的具有新鮮美味“無與倫比”的普通菜……“漿菜”。

漿水可去熱清火，對某些疾病也有特殊療效，如用芹菜做的漿水有降低和穩定高血壓的作用，用苦苣菜為原料的漿水有除濕利水，化淤消腫，健胃驅脹增加食欲之功效。用苜蓿為原料製作的漿水，有清熱利尿、止血定喘、和脾利腸等功能，能治療夜盲症、佝僂病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流產、尿路結石等病。

漿水魚魚

今天來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就把製作漿水的製作秘技告訴各位看客，如果你會做，看看我的做法和你的做法有神馬不同，如果你沒做過，請你跟我一起做。

準備工作：

盛器：

最好是陶製品，也就是泡菜罎子（很容易買到），或者玻璃罐子（要帶蓋的），當然也可以用傳統的缸也行。器物大小根據家庭人數選定。

原料：

能做漿水的原料很多，芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。苦渠、蘿蔔、土豆、黃豆芽等也可以，苜蓿、大白菜、紅苕葉子、蘿蔔纓（秧）子，還有二三月間在麥地挖的野菜，也都是做漿水菜的原料，不過做出來味道最好的是香芹和薺薺菜。（依你的口味習慣，可以選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），首選香芹（當然也可以用西芹的葉子，廢物利用哈）；其次是苦苣菜（這個是傳統漿水原料，但是現在人們的生活好了，很少有人到野外挖苦苣菜來做漿水了。）。

小編今天選用的原料是香芹，如果你喜歡其它菜的風味，那就隨便吧，但有一個原則：就是原料菜不能太嫩，否則就泡成稀飯了，切記~~~

泡菜罎子

製作程式：

1、盛器清洗乾淨，關鍵是不要沾油；

2、香芹切下上半段（帶葉子的那頭，下半段炒菜吃——芹菜杆多了漿水太酸，切記），清洗乾淨；如果用其它菜（如捲心菜等，捲心菜陝西叫蓮花白），則需根據個人喜好切成需要的大小，洗淨；

3、乾淨鍋（不能沾有任何油腥）中加水燒開（多少視原料菜量而定），放入原料菜，

翻動使其均勻受熱。原料焯水至剛斷生即可，特別是質地脆嫩的原料，蔬菜焯水後應瀝幹。

4、焯水後的原料菜盛入乾淨器物中，冷水沖涼，用手擠幹水分，抖散，放入盛器（泡菜壇）中；

5、倒掉剛才焯菜的水，重新加自來水燒開（視罎子或罐子的大小決定水量）；

6、取麵粉適量（與鍋中的水配合，能做成稍濃的麵湯即可）放入碗中，加少許涼水攪成糊狀；

7、將準備好的麵糊加入鍋中，邊倒邊攪，防止形成面疙瘩，燒開關火；（如果你用下麵條的麵湯，上面的5、6、7、三步就不要了）。

8、待麵湯完全涼涼後倒入盛器（泡菜壇）中，加蓋，放到固定地方（遠離灶台）；

9、耐心等待三天左右（天熱則快，天涼則慢）；

10、菜變黃，湯變清（罐底有沉澱）時， OK！

芹菜是做漿水的上品

等漿水菜撈完後，可利用煮麵條的時候續第二批——準備好原料菜（程式同上），放入缸（罐）中，待麵湯冷卻後直接倒入，如此迴圈。

時間長了，缸（罐）底沉澱的麵糊越來越多，漿水也越來越酸。此時，可將剩餘酸菜撈出，將清漿水倒出留用，然後徹底清理掉沉澱麵糊及老漿水，洗淨盛器，將剛才留下的酸菜及清漿水重新裝入，當然可以加入新菜及麵湯。

平時注意經常清除漿水上層漂浮的白花。萬一漿水壞了（臭了）怎麼辦？從頭再來唄~~~

漿水菜

冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉澱粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。

***再次提醒：不要用任何沾有油腥、鹽、調料的器物接觸漿水，否則你永遠沒得吃！製作時要注意，取食時也要注意！！***

其實漿水菜是最有親和力的菜，可以說它與各類米、面都合得來。玉米麵做的麵糊糊、面節節、攪團、蝌螞子（魚魚），包穀糝糝做的糝糝糊糊、蔔拉子，嫩包穀磨碎做的水粑粑等；小麥面做的拌湯、面削削、撥面魚、麵條等；大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、蒸飯、炒米飯等，真是不勝枚舉。以後有機會西安唯典小吃培訓中心的小編給大家介紹上面幾種小吃的做法。

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