您知道嗎？一杯飛天茅臺酒的優秀品質就是這六大要素決定的

說到白酒，可能你最先想到的是飛天茅臺酒，除了最近多年來的市場緊俏和價格的一路攀升，還有就是他的穩定的高品質。

但是您知道嗎？

其實這些都是茅臺酒在釀造過程中嚴格控制工藝和原料的結果

下面茅酒手藝人maojiuyr就來說一說在白酒釀造過程的決定品質的六大要素。

在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和輔助設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要要素為：穀殼、水、溫度、澱粉、酸度和曲藥。

要想能夠釀出像飛天茅臺酒一樣優質的白酒，我們釀酒工人就必須準確把握這六種因素之間的相互關係，它可以說是傳統固態白酒釀造工藝的核心。

穀殼

穀殼有的地方也稱糠，他是釀酒過程理想的填充劑，起到疏鬆和調節水分的作用，它能調節發酵介面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程“前緩中挺”，能調節蒸餾介面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，

能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。一般優質的穀殼無雜質無黴變且是以一破兩開為最佳。優質的穀殼是賦予酒特殊的優雅糟香的關鍵所在。

水

白酒的釀造過程除了糧食最開始要吸水還有就是提供給釀造過程的補水，例如說蒸餾的時候的地鍋水，

同時蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，例如醬香白酒在下沙的時候都需要沸水燙窖，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，還有就是借助沸水篩選和馴化對醬香白酒香氣香味形成具有決定性作用的嗜高溫細菌，而且適量的水分能調節入池酸度和窖內發酵溫度。優質的水源是釀造好酒的必要條件，例如說我見過一個朋友的酒廠，他的酒是地下水，我說你們的酒應該有泥味和苦味吧，後來一品嘗他們庫房的原酒果然泥味特別重。後來給朋友分析了情況朋友死活不承認。他認為他的水很乾淨。我說飲用水也好釀酒用水也好，好不好不是用肉眼去分辨的而是要去理化判斷。

溫度

在醬香白酒的發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝要求希望的條件去生成，正常的進行有氧和厭氧呼吸，進而獲取工藝路線設定的代謝產物；例如說醬香白酒在堆積的時候升溫過快就會造成酒苦而微澀，而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。一般醬香白酒嚴格要求溜酒溫度控制在48度左右。

澱粉

澱粉是生產過程糧穀類原料在經過蒸煮糊化，糖化後獲得最終產物，是提供微生物新陳代謝迴圈的主要物質條件。也是大多數微生物能夠直接利用的物質，合理的澱粉含量能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。如但澱粉含量並不是越多越好，例如在醬香白酒的釀造過程中，澱粉含量太大會造成二輪次糧食返生太猛進而造成燒不透。

酸度

酸是釀酒過程中微生物自然葡萄糖後的產物，適當的酸度能穩定堆積發酵升溫達到“前緩中挺”。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。同時合理的酸度也能抑制糧食返生，如果一杯酒沒有酸就沒有滋味。

酒麴

優質的酒麴是酒的靈魂，酒麴基本上在很大程度上決定了酒的香型，曲藥主要是為發酵提供糖化發酵劑，酶製劑和香味前驅物質。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。傳統的醬香白酒的釀造使用的陳放半年後的不同時間踩的曲。

以上的幾個因素共同決定了白酒的品質，但是也不能忽略匠人在發酵過程中的人為控制作用。固態酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入瞭解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個環節，因此，要想出好酒，大家得用心去和糟醅交流。因為我是茅臺鎮的一個醬香白酒釀造工人，所以很多例子都是以醬香酒釀造來舉例。可能對於其他香型不一定正確。

就如下面的這一瓶2011年釀造的酒一樣，不只是當年要選擇優質的原料，而且需要嚴格遵循傳統工藝，基酒出來以後還要經過陶壇陳放，最後加上陳年老酒精勾細調方成國色天香。

茅酒手藝人

一個土生土長的茅臺鎮人

一個普通的醬香白酒釀酒工人

一個對釀酒工藝癡迷的年輕人

以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

進而獲取工藝路線設定的代謝產物；例如說醬香白酒在堆積的時候升溫過快就會造成酒苦而微澀，而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。一般醬香白酒嚴格要求溜酒溫度控制在48度左右。

澱粉

酸度

酒麴