“漢味早點米當先， 大街小巷快熱鮮”評書大師何祚歡老師這樣總結武漢的小吃。 武漢小吃又數熱乾麵最為有名， 與北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵、河南蕭記燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、 鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷面並稱中國十大麵條， 其中， 武漢熱乾麵居首， 最玩味！（不是王婆賣瓜， 度娘說的哦）
但是這幾年越來越多的武漢人， 覺得熱乾麵不香了， 冒得兒時的味道了， 早上吃一碗熱乾麵， 中午都不想吃飯。
熱乾麵的外表是粗放的， 看起來隨哪個都可以做， 但內核卻是精緻， 就像伢們考試， 及格容易， 滿分難。 這個精緻就體現在做面的師傅， 對作料的地道選材， 以及做工的講究。 如果把熱乾麵的工序進行解析， 可以分為壓面、煮面、撣面、溻（燙）面和加作料五個環節， 每個環節都值得細細研究， 反復琢磨。 這樣， 一碗看似平常的面， 才能做成一碗不平常的色香味誘人的熱乾麵。
今天光頭黃就跟你家咵咵--這熱乾麵裡頭的道道：
1熱乾麵為什麼不香了
山是眉峰聚， 眼是水波橫， 芝麻醬是熱乾麵的魂。 魂不在， 面自然就不香了。 地道的芝麻醬應該是選用白芝麻， 炒制後， 磨成醬。 使用時， 假如適量香油（芝麻油），
現在為了降低成本， 部分店家會摻入米粉、花生醬之類， 更不會用香油調製， 魂都丟了， 哪還有香味咧！
2 撣面用的油不再是芝麻油了
傳說中， 李包打翻了案臺上的香油瓶， 所以我們可以推測， 當年撣面應該用的是芝麻油。 現在大多數用的是植物油、調和油。 畢竟芝麻油的價格高出植物油和調和油幾個等級沙。
3 少了最後那一勺香油
熱乾麵的傳統做法中， 佐料全部加好後， 要淋一勺香油， 這也是熱乾麵的靈魂。 現在大加一瓢鹵水。 沒有了芝麻油的精髓， 又被鹵水的味道干擾， 熱乾麵就少了些許傳統做法的回味， 但確實蠻多人喜歡， 算得上與時俱進吧。
4 醬油在作怪
我們一般把熱乾麵不香了， 怪罪於芝麻油、芝麻醬， 往往忘記了醬油的作用。 畢竟釀造的醬油和現在化學調製的醬油， 那個區別就不消說得了。
看到這裡， 各位看官定板看出來了， 芝麻其實是熱乾麵的核心， 芝麻油、芝麻醬， 哪一樣都少不了芝麻，
是不是用芝麻油調的芝麻醬， 吃完了面， 看碗底就曉得了。 碗底一汪油， 跟醬涇渭分明， 靠得住就冒用芝麻油。 畢竟芝麻醬跟芝麻油是一母所生， 血水交融， 是不可能分得開的。
當然， 芝麻醬、芝麻油、生抽（入味）、老抽（上色）、蠔油（提鮮）、鹽、糖（由於醬油帶些酸味， 加些白糖， 既壓酸味又有甜味還提鮮）、胡椒、小蔥、醬蘿蔔， 一樣都不能少。 千萬莫用榨菜， 這個東西奪味。
至於為什麼熱乾麵吃一碗恨不得管一天，不是你家飯量變小了，也不是面變多了，是面變了。熱乾麵勁道，就算成功了一大半，正暫叫得響的熱乾麵館子，哪一家的面不筋道，吃到嘴裡不爽滑？
何祚歡老師也說過，筋道的麵條需要多壓幾道，但是多壓幾道，時間耗多了，產量就低了，賺的就少了沙。胚子不好的面，就只能少煮哈，要不然就軟趴趴了。冒煮透的面，芯子還是硬的，吃到胃裡，一泡就脹開了，撐到胃，你當然就一天都不餓了沙。
“做熱乾麵，肯定是有竅門。”45歲的陳玉珍說，她在武漢話劇院賣了十多年的熱乾麵，越做越覺得有意思，她指著攤上的麵條介紹，以前請人壓的面，堿放得太多，顏色較深，加上含水量也蠻大，軟軟的，不好吃。後來，不斷研究，現在這是壓過三道的面，堿放得較少，呈淡黃色，吃起來有嚼勁又爽口。
曾是老字型大小福慶和的廚師、先後在13家蔡林記連鎖店做過熱乾麵的羅長武說，熱乾麵的竅門還在於，撣面要七八分熟，燙麵要燙透心。這說起來容易，但實際操作起來，並不是一二天就能掌握的，有的熱幹麵館，開張時高價請的是老師傅，生意蠻好，做了幾個月後，就換成了徒弟來掌勺，做出的味道就大不相同，生意自然走下坡路。
熱乾麵不好吃，應該不是熱乾麵的錯，是做熱乾麵的人錯了，是吃熱乾麵的人錯了！熱乾麵是武漢的臉，真正正宗好味道的熱乾麵，成本明顯要高一截。做熱乾麵的人千萬莫為了錢，偷工減料，打了這張臉；吃面的人，想清楚了，一分錢一份貨，用腳砸昧良心老闆的場，用人民幣跟做好面的老闆抬個莊，讓他們的匠心精神，可以傳承下去。
有位老字型大小的當家人說，隨麼事都用真的，哪有不好吃的咧！
說到這裡，有外地朋友或者武漢人在外地說了，把我們撩得涎水留，我們不在武漢，吃不到道地的熱乾麵咋辦？不開心！拐子，莫慌！這裡有個好消息告訴你家們——
大漢口公司新鮮出品的“漢口味道”20周年限量版禮盒——“經典正宗的味道，尊貴典雅的包裝，有味，更有愛”，除了飄散著芝麻香的熱乾麵，還有鮮香麻辣的鴨脖、清甜香濃的排骨藕湯，都是最能代表武漢特色的味道。
至於為什麼熱乾麵吃一碗恨不得管一天，不是你家飯量變小了，也不是面變多了，是面變了。熱乾麵勁道，就算成功了一大半，正暫叫得響的熱乾麵館子，哪一家的面不筋道，吃到嘴裡不爽滑？
何祚歡老師也說過，筋道的麵條需要多壓幾道，但是多壓幾道，時間耗多了，產量就低了，賺的就少了沙。胚子不好的面，就只能少煮哈，要不然就軟趴趴了。冒煮透的面，芯子還是硬的，吃到胃裡，一泡就脹開了，撐到胃，你當然就一天都不餓了沙。
“做熱乾麵，肯定是有竅門。”45歲的陳玉珍說，她在武漢話劇院賣了十多年的熱乾麵，越做越覺得有意思，她指著攤上的麵條介紹，以前請人壓的面，堿放得太多，顏色較深，加上含水量也蠻大，軟軟的，不好吃。後來，不斷研究，現在這是壓過三道的面，堿放得較少，呈淡黃色，吃起來有嚼勁又爽口。
曾是老字型大小福慶和的廚師、先後在13家蔡林記連鎖店做過熱乾麵的羅長武說，熱乾麵的竅門還在於，撣面要七八分熟，燙麵要燙透心。這說起來容易，但實際操作起來，並不是一二天就能掌握的，有的熱幹麵館，開張時高價請的是老師傅，生意蠻好，做了幾個月後，就換成了徒弟來掌勺，做出的味道就大不相同，生意自然走下坡路。
熱乾麵不好吃，應該不是熱乾麵的錯，是做熱乾麵的人錯了，是吃熱乾麵的人錯了！熱乾麵是武漢的臉，真正正宗好味道的熱乾麵，成本明顯要高一截。做熱乾麵的人千萬莫為了錢，偷工減料，打了這張臉；吃面的人，想清楚了，一分錢一份貨，用腳砸昧良心老闆的場，用人民幣跟做好面的老闆抬個莊，讓他們的匠心精神，可以傳承下去。
有位老字型大小的當家人說，隨麼事都用真的，哪有不好吃的咧！
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