簡介：酸菜魚火鍋源于重慶， 魚與泡酸菜同烹， 以其獨特的風味， 風靡神州大地。
技法：炒、燒、涮。
特點：色澤美觀， 香氣濃郁， 魚肉細嫩，
鍋底配方：
主料：鮮活草魚1 000克， 泡青菜梗200克。
調助料：蔥段20克， 薑片15克， 蒜片10克， 野山椒100克， 精鹽5克， 胡椒粉5克， 料酒20克， 蛋清澱粉漿25克， 雞精5克， 味精3克， 豬骨鮮湯1000克， 豬化油200克。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白， 湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米， 高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克， 老母鴨2000克， 豬肘2000克， 豬肚1000克。
調助料：老薑300克， 大蔥500克， 白胡椒3克， 料酒500克。
製作程式：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹， 治淨。 豬肘、豬肚刮洗至淨。 豬棒骨洗淨， 敲破。 將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水， 取出用清水沖洗， 瀝淨水。 老薑拍破， 大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中， 注入清水，
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋， 以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠， 中途不加水。 水不宜摻得太滿， 以免沸後溢鍋。 需旺火或中火熬制， 小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克， 肉丸子150克， 酥肉150克， 火腿腸150克， 腦花1副， 午餐肉200克， 金針菇150克， 鮮香菇150克， 豆腐皮100克， 藕200克， 白菜心200克， 青筍尖150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟；
特點：鹹鮮味醇， 蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：大蒜 20克。
輔助調味原料：鹽2克， 味精3克， 熟芝麻5克， 香油350克。
製作程式：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點， 洗淨， 晾乾表皮水分， 入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，
適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。 蒜須搗成泥狀， 不能是顆粒狀， 以使蒜味濃郁。
鍋底製作程式：
（1）烹前工作：
草魚去鱗、鰓、內臟， 清洗乾淨， （菜師傅：40458389）魚頭從中對剖， 魚肉斜片成長約6釐米、厚約0.2釐米的片， 魚骨斬成塊。 魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。 泡青菜梗切成片。 野山椒去蒂， 剁成顆粒狀。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上， 加豬化油燒至四成油溫， 下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香， 摻入鮮湯， 調入精鹽、料酒、胡椒粉， 放魚頭、魚骨， 熬出味後將魚片抖散入鍋中， 燒至剛熟， 加雞精、味精起鍋人盆中，
食用方法：鍋底置爐具上， 不點火， 味碟上桌， 攪勻， 鍋內食物蘸碟而食， 食完後點火， 燙食原料經加工後分別整齊入盤， 圍在鍋的四周， 湯鹵燒沸後， 入鍋涮燙， 熟後蘸碟而食。
技術揭秘：
1、魚片須大而薄， 煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香， 以利酸香鮮辣。