對於“醃菜致癌”， 大家都有所耳聞。 可是聞風喪膽過後， 醃菜依舊地位不減， 廣泛存在於每家每戶的餐桌上。
醃菜是我國各地餐桌上的一道重要小菜。 一碗稀粥就著一疊醃蘿蔔， 就是一頓美味的早餐。 食欲不振時， 醃菜還可以很好地開胃下飯。 香港殿堂級歌手徐小鳳的一首《泡菜的故事》也唱出人們對醃菜的喜愛。
潮汕人十分重視早餐的一碗白粥 | 視覺中國
2016年一則新聞曝出， 一家四口相繼患上食道癌， 專家指出綜合一家人的生活習慣指出飲食習慣是罪魁禍首。 這家人偏愛醃菜和燙食， 醃菜更是從小吃到大的必備品， 餐餐不離。
研究顯示， 醃菜不僅致癌， 而且會導致高血壓和結石等一系列疾病。
醃菜致病
醃菜致癌， 尤其是胃癌。 全球胃癌發病率最高的是東亞， 尤其是中日韓三國。
韓國、日本、中國的胃癌發病率分別占世界第1/3/5位
我國是胃癌大國， 每年新發胃癌病例約68萬例， 占全世界新發病例的52.1%， 13億中國人中有1.2億腸胃病患者。 這些資料共同傳達了中國人飲食習慣存在的問題。
而日韓的胃癌發病率資料同樣居高不下， 據國際癌症研究機構（IARC）的統計資料顯示， 從上世紀80年代到90年代， 韓國曾與日本競爭世界胃癌發病率第一的排名。
日本厚生勞動局指出， 日本胃癌高發和飲食有關， 主要就是鹽分攝取過高和缺乏維生素C。
上世紀90年代， 日本厚生勞動局追蹤調查了四個地區4萬名男女的生活習慣， 10年後， 發現鹽分攝取多的一組比少的一組得胃癌人數多了一倍。 所以日本政府充分重視國民減鹽問題， 並發起了一系列減鹽運動。
日本京都醃菜老字型大小用傳統方法醃制“千枚漬”
韓國2006年公佈的國民營養調查結果也顯示， 30 ~ 49歲的韓國男性每日的鹽分攝取量為17.1克， 高於世界衛生組織（WHO）制定的6 ~ 8克的基準值的1 ~ 2倍。
鹽分攝取過多， 會損壞胃黏膜屏障， 增加對致癌物質的易感性。 同時， 高鹽對胃粘膜形成的局部刺激會導致胃部炎症， 進一步引發胃潰瘍， 最終導致胃癌。
而醃制類食物添加的用於防止腐敗的亞硝酸鹽， 在食物的發酵和胃部食物消化過程中產生的亞硝酸胺更是一種強致癌物。
2016年8月4日， 記者將12份泡菜送檢， 新醃泡菜亞硝酸鹽超標 | 視覺中國
實際上， 長期食用醃制食品不僅會致癌， 還會導致一系列疾病。
醃制食品高鹽， 食用過後身體內的鹽分過高， 會破壞身體中的水平衡， 導致腎臟負擔增加， 增大患高血壓的可能。 同時， 食用含亞硝酸鹽過多的醃菜會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白， 造成人體缺氧中毒。
超市售賣的醃菜為了延長保質期，通常會添加防腐劑。同時，為了讓醃菜看上去更美麗誘人，還會用亞硫酸鹽來漂白或是使用色素來增色。
相關部門對我國對醬醃菜類食品的抽查結果顯示，市面上的醬醃菜普遍存在添加劑超標問題，如防腐劑使用超標、糖精使用超標、亞硫酸鹽超標等。有新聞曝出臘肉店老闆為防醃肉生蟲，甚至將“敵敵畏”農藥噴在肉上。
重慶一居民樓黑作坊被查，每天幾百斤泡菜賣給餐館，防腐劑添加劑隨意加 | 視覺中國
此外，醃制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
長期大量食用鹹菜，會給人體造成很大的健康隱患。
醃菜歷史悠久
我國製作加鹽醬醃菜的歷史甚為悠久，最早可以追溯到周代以前。
《詩經·小雅》中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。其中“菹”字就是指用刀粗切過後製成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。
長沙馬王堆漢墓中曾發現一大口罐豆豉姜，成為我國最早的醬醃菜證物，這也是世界上貯藏最久的醬菜。據馬王堆漢墓發掘報告記載，這罐豆豉姜是辛追夫人生前所用的調料。
大口罐出土時由草和泥填塞，罐內的豆豉姜和現代湖南鄉間制醬或做泡菜的方法十分相似，將蔬菜晾乾水分、清洗乾淨，晾曬過後切塊，然後加入食鹽等調料裝罐發酵。
江西省無錫市大窯路，一位老人將雪裡蕻晾曬乾後準備醃制 | 視覺中國
宋代《東京夢華錄》載有“薑辣蘿蔔，生醃木瓜”，到了元明清，基本上辣椒、茄子、蒜頭、蘿蔔、豆角、豆豉、黃瓜、生薑，只要是地裡長的，基本都被中國人醃了一遍。
明清時，人們的醃制水準也已經相當高，製作醬菜的調料包含鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等多種。
清袁枚《隨園食單》“醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”說的正是醃大白菜要咸淡適合。
2017年10月6日，黑龍江大慶，滿地的胡蘿蔔，6毛一斤，隨便挑選 | 視覺中國
比起中國，日本和韓國飲食文化中醃菜的地位更重要。
無泡菜不吃飯，說的就是韓國人。韓國泡菜家喻戶曉，韓國人鍾愛泡菜也世界聞名。在韓國，無論薯片還是速食麵，“泡菜味”已經成為一種獨特的口味。
韓國的政府企業甚至會組織人們參加越冬泡菜製作活動，幾千人共同醃制幾百噸泡菜，作為生活必需品分發至各區生活貧困階層。
當地時間2017年11月3日，首爾近5千人醃制120噸白菜 | 視覺中國
日本的醃菜品種則更為豐富，從醃魚子到漬黃瓜、漬蘿蔔，五花八門。在長期的發展中還形成了鹽漬、醬油漬、味噌漬等多種專業醃制方法。
日劇《家族的形式》中大介的醋泡菜引得觀眾爭相學習模仿，河童先生《邊走邊啃醃蘿蔔》也十分趣味地記錄了他探尋日本各地醃蘿蔔的故事，醃菜已經深深融入了日本文化之中
《家族的形式》中大介的泡菜劇照
味道鹹甜，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，說的就是醃菜。
致病的醃菜長盛不衰
長期大量食用醃菜對人體造成的傷害極大，但是市面上的各種醃菜依舊熱銷，能讓人無視健康隱患堅持食用的醃菜顯示了其不可或缺的魅力。
時間是食物的摯友，也是食物的死敵。不可否認，在無數個物品極度缺乏的年代裡，醃菜是被老百姓們稱為“功臣”的菜肴。
蔬菜醃制的加工方法簡單、成本低廉，而醃制後的蔬菜更容易保存，這是人們最早醃制蔬菜的原因。北方的冬天天氣寒冷，要想在寒冷的冬天吃上一口蔬菜，靠長途運輸顯然成本太高。對於普通民眾而言，醃菜成了最好的選擇，朝鮮族稱辣白菜為“冬季半年糧”
朝鮮族日常必備的辣白菜 | 視覺中國
如今雖然都不難在冬季獲得新鮮的蔬菜，但是這種風味獨特的醃制泡菜卻已經成為一種讓本地人難以割捨的風味美食。除了直接食用，以大白菜醃制的酸菜在東北飯桌上高頻出現。酸菜粉條、東北殺豬菜……都成了東北美食的代表。
醃菜的耐保存意義更體現在交通不便、沿途物資缺乏的長途旅行中。在現代交通工具普及之前，古人出門遠行動則十天半個月，旅行途中翻山越嶺是家常便飯，醃菜可以起到很好地調節口味的作用，也能夠讓人體補充鹽分。
至今在陝西石泉，仍有一群負責往深山運送物資的騾隊運貨人員。因為旅途時間久，一般的菜品容易腐壞，乾麵饅頭又固然無味。此時一碗冷水倒入熱油鍋，下一把清湯掛麵，撈起來以後配上醃辣子，就是旅行途中難得的美味。
陝西石泉：趕騾人吃清水掛麵就醃辣子，一天伙食花費不到10元 | 視覺中國
如今醃菜也已經成為一門產業，作為“中國泡菜之鄉”的四川省眉山市，泡菜企業可以帶動21萬農戶每年增收7.4億元，帶動2.6萬農民就近務工、實現工資性收入8.6億元。僅2017年上半年，眉山市泡菜實現銷售收入107.5億元，預計全年實現銷售收入165億元以上。
四川眉山：“小泡菜”做成“大產業” 帶動21萬農戶增收
當然，發展至今，醃菜存在最大的意義恐怕還是在於它的美味。醃制的食物在保鮮之餘，也讓我們感受到了和食物原本不一樣的味道，有的甚至更為醇厚鮮美。
《舌尖上的中國》曾多次提到醃菜，其中宜賓醃菜是四川泡菜一絕。取曬乾後韌性好的芥菜，醃制一年以上。既能當菜，又能當佐料，配上燃面，更是風味絕佳。
宜賓燃面配芽菜 | 視覺中國
醃菜具有獨特的色香味，為其他食品所不能替代。對於其致病隱患，適量食用可以有效控制。
畢竟，醃菜之中，是鹽的味道，也是時間的味道、人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土鄉親的情感信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。
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揭西擂茶
擂茶是客家人的特製飲料，其製作與風味別具特色。客家先民在遷徙過程中，艱辛勞作，勞動歸來，美美地享用一碗擂茶，甘醇的清流沁人心脾。
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