牛雜煲湯底主要配料:
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙薑、生薑、味精(為健康著想可不加)、可適當加少許雞精, 配料還可根據自己方便再搭配其它藥材, 一般是十斤牛肉約用四五兩的配料即可, 配料最好用過濾網.蚊帳布等布料包好放入水中和牛肉一起煮, 熬好味道後取出, 湯底講究的是清甜, 第一次煲一般比較肥膩, 可濾掉油脂煮多兩三次。 生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次, 這樣就會有多少感覺了。
其它地方做法:
廣式牛雜
原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟。
製作:將牛雜洗乾淨後斬件, 用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料醃制, 加上花椒、八角、五香粉等, 與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。 食時佐以辣椒醬。
牛雜製作, 需以“十三香”為主要的鹵水香料。 包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙薑、豆蔻等。 牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌, 但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等
牛雜製作其實很簡單, 但是要注意清洗一定要徹底, 火候一定要足(不同的牛雜火候要求也是不一樣的, 所以下鍋的先後有不同。 )
1、牛雜的湯底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿蔔兩斤, 精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單, 它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿蔔洗淨, 把切好的原料放到燒開的水裡, 並不斷撇去浮沫, 見肉呈白紅色, 過濾去湯水, 再加人乾淨的清水, 加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),
鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克, 花椒面25克, 八角4克, 味精、花椒、肉桂各5克, 精鹽125克, 白酒50克。
[做法]
1、將牛骨、牛雜洗淨。
2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片, 混合在一起, 淋入湯汁即成。
[特點]
製作精細, 色澤美觀, 質嫩味鮮, 麻辣濃香, 非常適口。
關鍵: 牛骨、牛雜必須反復洗淨, 去除異味。
牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。 流行於四川各縣。 吃法是點火涮菜沾碟食之。 特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。
做法如下:
[原料/調料]
材料A:牛雜 1斤
洋蔥 1個
青椒 1個
紅蘿蕁 1條
材料B:火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)
青蔥段 少詓
調味料:小漟包 1包
鹽 1小匙
醬油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
米酒 1杯
高湯 6杯
辣椒 少詓
沾料:辣豆瓣醬 1大匙
醬油 1大匙
糖 1/2大匙
[製作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾,洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中,放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟,沾料材料調勻,沾醬後即可食用。
高湯 6杯
辣椒 少詓
沾料:辣豆瓣醬 1大匙
醬油 1大匙
糖 1/2大匙
[製作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾,洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中,放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟,沾料材料調勻,沾醬後即可食用。