第 1460 期
“
大閘蟹火了。
今年， 不僅天貓、京東、順豐之間打響搶奪戰， 線下做大閘蟹的餐廳也越來越多， 甚至不少供應鏈企業也來分搶蛋糕。 但是很多人仍然對大閘蟹的走勢表示看不懂：電商管道銷量增長5倍， 但季節性太強， 社交屬性不明顯， 很多餐飲老闆並不看好。
大閘蟹能成為小龍蝦之後的又一爆品嗎？不妨來看正方和反方的討論。
”
■餐飲老闆內參王豔豔
01
關於市場需求
▼
★ 正方
銷量暴漲5倍， 潛客市場巨大
今年， 天貓在陽澄湖畔建立了產地倉， 聯合菜鳥、安鮮達、EMS等進行極速配送；京東同樣設立了分揀中心，
▲9月23日的陽澄湖開湖儀式上， 京東、天貓、順豐把運貨車開到了開湖現場
一份電商資料包告顯示， 與去年同期相比， 今年大閘蟹的銷售額增長了近500%， 達到近三年來同期銷售額的最大值。
業界預估， 未來將有1.5倍的潛客市場， 其勢頭與當初火爆的小龍蝦幾近相似。
☆ 反方
只在八月十五爆發
內參君調查了深圳、成都、北京、鄭州等地的龍蝦館， 多數都表示， 今年消費者對大閘蟹的認知普遍比去年高。
“深圳的龍蝦館， 今年都對大閘蟹做了一些宣傳。 ”深圳舊同學龍蝦館創始人劉成說， 前年、去年大閘蟹在深圳不好賣， 但今年， 吃蝦的顧客開始習慣問店裡有沒有上蟹。 但是， 武漢做了這麼多年， 也沒有把蟹做火。
▲中秋過後， 久如香更新了主推大閘蟹的菜單
鄭州久如香龍蝦店的品牌總監張春雲告訴內參君， 八月十五前後， 店裡主推了一段時間大閘蟹， 但過完節就發現， 吃蟹的客人還是少， 他們就又改了菜單， 回到往年的路線上。 “大閘蟹這兩年需求量每年都在增長， 但主要集中在八月十五爆發。 ”
02
關於消費習慣
▼
★ 正方
從富商權貴的專屬消費， 到成為尋常美味
蟹農陸金多在陽澄湖養了100多畝的大閘蟹。
源頭價、終端價兩頭走低的關鍵原因之一， 在於電商平臺的介入——過去線上下經過層層經銷商加碼的天價大閘蟹， 如今預估有5成通過天貓為主的電商管道銷售， 經銷鏈條也大幅縮短， 從湖邊直接到了餐桌。
整個生鮮行業， 線上管道占比只有5%左右；而陽澄湖大閘蟹的電商占比， 則高達5成， 可謂互聯網程度最高的生鮮品類。
☆ 反方
還是以禮品、家庭消費為主
“大閘蟹很多人都會做， 回家蒸一下就行， 小龍蝦則相反。 ”蝦指揮的創始人楊炳松說。 今年大閘蟹的知名度更高了， 但在他們當地的蝦館， 淡季更多的是以烤魚替代， 大閘蟹很難撐得起一家蝦館。
楊炳松說， 還有一個原因， 大閘蟹是秋天吃的， 但秋天往往一晃就過去了。 像廣東， 基本沒秋天， 夏天主要是小龍蝦， 冬天則是火鍋。 “前有伏兵， 後有追兵， 不死就不錯了……”
張春雲也說，大閘蟹主要還是以禮品、家庭消費的形式，大部分人是從電商平臺、超市、或者菜市場管道採購。
“小龍蝦的產品屬性是社交類，屬於夜宵、休閒場景。而大閘蟹屬於禮品和季節性產品，講究活蒸，也就是說鮮食，是一種最好的分享給家人的時令特產。”蘇州合眾合餐飲管理有限公司創始人姚哲認為。
03
關於基因
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★ 正方
小龍蝦是新晉網紅，大閘蟹則“紅”了不止2000年
專注做蝦蟹的餐廳和供應鏈企業都表示，同樣是淡水水產，大閘蟹的供應鏈比小龍蝦“成熟多了”。
仔細算來，中秋吃蟹的習慣自古就有，從西周開始，歷代都有吃蟹的記載，而小龍蝦真正“紅”起來，也就是這幾年的事。
“大閘蟹的整個產業鏈是穩定的，現代養殖也已經有幾十年的歷史，不管是養殖技術，還是市場、供應鏈，都是很成熟的。”武漢白沙洲閩發蝦蟹行的王為建說。
☆ 反方
蟹的群眾基礎不如小龍蝦
雖然近幾年大閘蟹的價格下降了不少，但在豪蝦傳創始人蔣毅看來，還是缺乏群眾基礎。
“雖說大閘蟹現在很普遍，但往前推20多年，它是達官貴人專屬消費的一種高端食材。小龍蝦卻完全相反。往前推十幾年，小龍蝦是非常低端的東西，農貿市場活蝦三四塊錢一斤，煮出來也就十幾二十塊錢，所以小龍蝦具備深厚的群眾基礎，大閘蟹卻沒有。”
蔣毅說，他的店從2013年就開始在秋冬季節推鹵煮大閘蟹，賣很低的價格，比如88元/斤（四隻），相當於一隻22元。“這麼低的價格應該是有很大的市場才對，但現實證明，大閘蟹獲得不了普通消費者的大力支持。”
04
關於契機
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★ 正方
技術助推，創造新的消費需求
行業資料也顯示，2016年全國大閘蟹產業規模648億元，相較2015年同比上漲20%，預計2017年大閘蟹產業總規模將達778億。
在餐飲品類研究專家余奕宏看來，一個品類想要做大，關鍵是上游的整個供應鏈必須實現標準化，而且持續穩定。大閘蟹做成一個單品的難度大，但不代表沒有可能。“一旦有更好的技術，品類就會有更大的發展。”
▲信良記即將推出的可以四季銷售的香辣大閘蟹
據瞭解，專注研發餐飲爆品的供應鏈企業信良記，不僅推出了可以保質12個月的小龍蝦產品，這個月即將舉辦的新品發佈會上，還將推出一款香辣大閘蟹的產品，可以一年四季銷售。
☆ 反方
電商、強勢品牌，誰是契機不一定
對於季節性食材的局限，技術可以完全顛覆消費認知和習慣嗎？
但隨著電商管道的愈發發達，如今的大閘蟹已經成為秋季生鮮的爆品，是否能成為餐飲業的網紅品類？
霸王蝦的袁燁認為，這種趨勢不好預判，有可能今年還是一個非常普通的品類，明年有一個品牌把這個品類做起來，就變成一個風口。
｜小結｜
其實，很多人至今也並不十分清楚，小龍蝦是怎麼火起來的。
蔣毅說，小龍蝦受女孩喜歡、適合分享、傳播性強、適合做外賣，這幾方面原因導致小龍蝦成為網紅。
霸王蝦創始人袁燁說，小龍蝦火起來有一個路徑，在2013之前是非常區域性的一個產品，後來經過明星效應和互聯網傳播，形成一種潮流文化，逐漸在全國蔓延發酵。
還有人說，小龍蝦好看、新奇，導致關注度高。
那麼，大閘蟹能否步小龍蝦的後塵？
蘇州合眾合餐飲管理有限公司創始人姚哲說，爆品需要具備幾個條件：可複製性、產品及供應鏈能支撐、毛利潤足夠、產品口味覆蓋範圍廣、人群複購頻次高、價格不低於20元，且具備零售可能性，能隨買隨走、隨買隨吃。
根據上述正反方的實證，我們不妨一一對照，拭目以待。
· END·
統籌丨師麗丹
編輯｜師麗丹 視覺｜尚冉
張春雲也說，大閘蟹主要還是以禮品、家庭消費的形式，大部分人是從電商平臺、超市、或者菜市場管道採購。
“小龍蝦的產品屬性是社交類，屬於夜宵、休閒場景。而大閘蟹屬於禮品和季節性產品，講究活蒸，也就是說鮮食，是一種最好的分享給家人的時令特產。”蘇州合眾合餐飲管理有限公司創始人姚哲認為。
03
關於基因
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★ 正方
小龍蝦是新晉網紅，大閘蟹則“紅”了不止2000年
專注做蝦蟹的餐廳和供應鏈企業都表示，同樣是淡水水產，大閘蟹的供應鏈比小龍蝦“成熟多了”。
仔細算來，中秋吃蟹的習慣自古就有，從西周開始，歷代都有吃蟹的記載，而小龍蝦真正“紅”起來，也就是這幾年的事。
“大閘蟹的整個產業鏈是穩定的，現代養殖也已經有幾十年的歷史，不管是養殖技術，還是市場、供應鏈，都是很成熟的。”武漢白沙洲閩發蝦蟹行的王為建說。
☆ 反方
蟹的群眾基礎不如小龍蝦
雖然近幾年大閘蟹的價格下降了不少，但在豪蝦傳創始人蔣毅看來，還是缺乏群眾基礎。
“雖說大閘蟹現在很普遍，但往前推20多年，它是達官貴人專屬消費的一種高端食材。小龍蝦卻完全相反。往前推十幾年，小龍蝦是非常低端的東西，農貿市場活蝦三四塊錢一斤，煮出來也就十幾二十塊錢，所以小龍蝦具備深厚的群眾基礎，大閘蟹卻沒有。”
蔣毅說，他的店從2013年就開始在秋冬季節推鹵煮大閘蟹，賣很低的價格，比如88元/斤（四隻），相當於一隻22元。“這麼低的價格應該是有很大的市場才對，但現實證明，大閘蟹獲得不了普通消費者的大力支持。”
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關於契機
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★ 正方
技術助推，創造新的消費需求
行業資料也顯示，2016年全國大閘蟹產業規模648億元，相較2015年同比上漲20%，預計2017年大閘蟹產業總規模將達778億。
在餐飲品類研究專家余奕宏看來，一個品類想要做大，關鍵是上游的整個供應鏈必須實現標準化，而且持續穩定。大閘蟹做成一個單品的難度大，但不代表沒有可能。“一旦有更好的技術，品類就會有更大的發展。”
▲信良記即將推出的可以四季銷售的香辣大閘蟹
據瞭解，專注研發餐飲爆品的供應鏈企業信良記，不僅推出了可以保質12個月的小龍蝦產品，這個月即將舉辦的新品發佈會上，還將推出一款香辣大閘蟹的產品，可以一年四季銷售。
☆ 反方
電商、強勢品牌，誰是契機不一定
對於季節性食材的局限，技術可以完全顛覆消費認知和習慣嗎？
但隨著電商管道的愈發發達，如今的大閘蟹已經成為秋季生鮮的爆品，是否能成為餐飲業的網紅品類？
霸王蝦的袁燁認為，這種趨勢不好預判，有可能今年還是一個非常普通的品類，明年有一個品牌把這個品類做起來，就變成一個風口。
｜小結｜
其實，很多人至今也並不十分清楚，小龍蝦是怎麼火起來的。
蔣毅說，小龍蝦受女孩喜歡、適合分享、傳播性強、適合做外賣，這幾方面原因導致小龍蝦成為網紅。
霸王蝦創始人袁燁說，小龍蝦火起來有一個路徑，在2013之前是非常區域性的一個產品，後來經過明星效應和互聯網傳播，形成一種潮流文化，逐漸在全國蔓延發酵。
還有人說，小龍蝦好看、新奇，導致關注度高。
那麼，大閘蟹能否步小龍蝦的後塵？
蘇州合眾合餐飲管理有限公司創始人姚哲說，爆品需要具備幾個條件：可複製性、產品及供應鏈能支撐、毛利潤足夠、產品口味覆蓋範圍廣、人群複購頻次高、價格不低於20元，且具備零售可能性，能隨買隨走、隨買隨吃。
根據上述正反方的實證，我們不妨一一對照，拭目以待。
· END·
統籌丨師麗丹
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