中國古代稱自然鹽為“鹵”， 把經人力加工過的鹽， 才稱之為“鹽”。 中國古代最早發現和利用自然鹽， 是在洪荒時代， 與動物對岩鹽、鹽水的舐飲一樣， 是出自生理本能。 中國古代流傳下的“白鹿飲泉”、“牛舐地出鹽”、“群猴舔地”、“羝羊舐土”的記載， 以及北美的維吉尼亞有康納瓦舐鹽地， 都說明了這一點。
中國最早發現並利用的自然鹽有池鹽。 其產地在晉、陝、甘等廣大西北地區， 最著名的是山西運城的鹽池（即解池、河東鹽池）歷史悠久， 在《史記》中有記載， 黃帝曾戰炎帝於阪泉， 敗蚩尢于涿鹿， 後又“邑于涿鹿之阿”。 據專家考證：“阪泉在山西解縣鹽池上源，
（古代制鹽）
另一種自然鹽是岩鹽， 因產於“鹽山”故稱岩鹽。 產地在今天甘肅環縣南曲子附近和甘肅泉市。 所謂“鹽山”實際是指大粒礦鹽， 除了主要化學成份NaCIQH，
在南方少數民族地區， 保存有關鹽神的傳說， 四川鹽源縣的納西族， 供奉“鹽神”是一位少女形象， 相傳是她在牧羊時發現了鹽水， 後來在此開鑿了鹽井。 古巴蠻有酋長廩君與鹽神鬥智、最後在“魚鹽之地”定居的神話故事。 這說明少數民族特別重視對自然鹽的佔有。
鹽在中國遠古時代就被當作調味品。 《尚書•說命》就有：“苦作和羹，
人類最早何時開始食用鹽， 迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。 但是， 可以想見， 如同火的使用一樣， 鹽的發現和食用， 同樣經歷了極其漫長的歲月。 當古代先民處於“食草木之食， 鳥獸之肉， 飲其血， 茹其毛”的蒙味時代， 尚不知何為鹹味， 亦不知鹽為何物。 後世人們在祭祀用的肉湯中不加鹽， 即所謂“大羹不致”以表示對古禮的遵循。 司馬遷在《史記•樂書》中對這種古禮也作了記載：“大食之禮， 尚玄酒而俎腥魚， 大羹不和， 有遺者矣。 ”典籍的這些記載， 都可視為古代先民原本不知鹽、不識鹽的佐證。 因而可以推論， 古代先民確實曾經歷過一個不知食用鹽的漫長歷史時期。
人類飲食文化正是從品嘗萬物開始的， 大自然賜與人類的萬物中， 哪些能食用， 哪些不能食用， 都是通過人的親口品嘗的積累， 才獲得食用經驗的。 中國古代神話就有神農嘗百草的傳說， 想這不會是古人毫無根據的編造。 正是古代先民無數次地大膽品嘗， 才構築起了人類飲食文化進步的階梯。 古代先民經過無數次地大膽品嘗， 才構築起了人類飲食文化進步的階梯。 古代先民經過無數次隨機性地品嘗海水、鹹湖水、鹽岩、鹽土等， 嘗到了鹹味的香美， 並將自然生成的鹽添加到食物中去， 發現有些食物帶有鹹味比本味要香， 經過嘗試以後， 就逐漸用鹽作調味品了。
（古代制鹽）
隨著時間的推移，人們已不再滿足於僅僅依靠大自然的恩賜所得到的自然生成的鹽，開始摸索從海水、鹽湖水、鹽岩、鹽土中制取。地球上鹽的儲量最多的是海水。中國關於食鹽製作的最早的記載是關於海鹽製作的記載。古籍記載，炎帝（一說即神農氏）時的諸侯宿沙氏首創用海水煮制海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”。歷史上是否真有宿沙氏其人，尚不可斷定。實際上，用海水煮鹽，也不可能是宿沙氏一人之所為，而是生活在海邊的古代先民經過長期摸索和實踐創造了海鹽製作工藝。在當前尚無更新的考古發現和典籍可資證明的情況下，“宿沙作煮鹽”可視為中國海鹽業的開端，宿沙氏是中國海鹽的創始人。
中國古代勞動人民對於鹽的成因也早有探索，並有先識之見，認為鹽的生成與水氣有很大關係：“水曰潤下，潤下作鹹”。這是對湖鹽生成長期觀察得出的結論。湖鹽又稱“池鹽”，內陸的鹽湖（池），由於受乾燥氣候影響，能夠自然生成結晶體狀的鹽。中國歷史上有名的、最古老的河東鹽池（亦稱“解池”，今山西省運城縣南、中條山北麓一帶），就是借助風和太陽的蒸發作用，自然生成食鹽，歷史上稱為“解鹽”、“潞鹽”或“河東鹽”。關於“解池”的最早記載見之於《山海經•北山經》，其中有“又南三百里，曰景山，南望鹽販之澤”句。據晉人郭璞釋雲：鹽販之澤，“即鹽池也”。現在中國青海省境內的察爾汗鹽湖、茶卡鹽湖即盛產這種池鹽，其中察爾汗鹽湖面積達1600平方公里，是中國最大的鹽湖。池鹽具有自然結晶的特點，晉人的《洛都賦》雲：“河東鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮沃，成之自然”。就是說池鹽不需煮制，自然可成。“解池”地處黃河流域，由此可以想見，生活在黃河流域的古代先民，會很早就接觸到這種天然池鹽。
可以肯定的一點是：煮制海鹽當在天然鹽被發現和食用之後。因為煮鹽是一種進步的製作工藝，必須具備一定的煮制用的器具，比如像漢代煮鹽用的“牢盆”之類的器具。面這類器具用什麼材料製作，如何煮制等一系列問題均無從考證。但是，有一點可以斷定：發現和食用自然生成的天然海鹽、池鹽、岩鹽、鹽泉、土鹽等是人類食用鹽的開端。這一點對於世界各國來說，應是共同的。
（古代制鹽）
井鹽出現較晚，最早出現于戰國時期巴蜀地區（今四川省）。秦昭王時蜀郡守李冰，在治水的同時，勘察地下鹽鹵分佈狀況，始鑿鹽井。史載：李冰“又識齊水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀於是盛有養生之饒焉。”這是有關中國古代開鑿鹽井的最早記載。
岩鹽系由開採的鹽礦經煉製而成，多集中在中國西北和西南高地勢山脈區域，如新疆、西茂、雲南境內。岩鹽的製作，始於何代，史籍無載。岩鹽製作方法，據《水經注•江水》載：“朐忍縣（今四川省雲陽縣）入湯口四十三裡有石，煮以為鹽。石大者如升，小者如拳，者之，水竭成鹽。”由此可知岩鹽是通過煮制獲取的。
土鹽即“堿鹽”，為鹽鹼地所產，味苦質劣，在鹽家族中處於末位，只是作為食用鹽的替代品。土鹽製作始於何時，亦不可考。其製作方法據《後漢書•西南夷傳》載：“汶山地有鹹土，煮以為鹽，麋羊牛馬食之皆肥。”可見土鹽亦經煮制獲取。
（古代制鹽）
隨著時間的推移，人們已不再滿足於僅僅依靠大自然的恩賜所得到的自然生成的鹽，開始摸索從海水、鹽湖水、鹽岩、鹽土中制取。地球上鹽的儲量最多的是海水。中國關於食鹽製作的最早的記載是關於海鹽製作的記載。古籍記載，炎帝（一說即神農氏）時的諸侯宿沙氏首創用海水煮制海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”。歷史上是否真有宿沙氏其人，尚不可斷定。實際上，用海水煮鹽，也不可能是宿沙氏一人之所為，而是生活在海邊的古代先民經過長期摸索和實踐創造了海鹽製作工藝。在當前尚無更新的考古發現和典籍可資證明的情況下，“宿沙作煮鹽”可視為中國海鹽業的開端，宿沙氏是中國海鹽的創始人。
中國古代勞動人民對於鹽的成因也早有探索，並有先識之見，認為鹽的生成與水氣有很大關係：“水曰潤下，潤下作鹹”。這是對湖鹽生成長期觀察得出的結論。湖鹽又稱“池鹽”，內陸的鹽湖（池），由於受乾燥氣候影響，能夠自然生成結晶體狀的鹽。中國歷史上有名的、最古老的河東鹽池（亦稱“解池”，今山西省運城縣南、中條山北麓一帶），就是借助風和太陽的蒸發作用，自然生成食鹽，歷史上稱為“解鹽”、“潞鹽”或“河東鹽”。關於“解池”的最早記載見之於《山海經•北山經》，其中有“又南三百里，曰景山，南望鹽販之澤”句。據晉人郭璞釋雲：鹽販之澤，“即鹽池也”。現在中國青海省境內的察爾汗鹽湖、茶卡鹽湖即盛產這種池鹽，其中察爾汗鹽湖面積達1600平方公里，是中國最大的鹽湖。池鹽具有自然結晶的特點，晉人的《洛都賦》雲：“河東鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮沃，成之自然”。就是說池鹽不需煮制，自然可成。“解池”地處黃河流域，由此可以想見，生活在黃河流域的古代先民，會很早就接觸到這種天然池鹽。
可以肯定的一點是：煮制海鹽當在天然鹽被發現和食用之後。因為煮鹽是一種進步的製作工藝，必須具備一定的煮制用的器具，比如像漢代煮鹽用的“牢盆”之類的器具。面這類器具用什麼材料製作，如何煮制等一系列問題均無從考證。但是，有一點可以斷定：發現和食用自然生成的天然海鹽、池鹽、岩鹽、鹽泉、土鹽等是人類食用鹽的開端。這一點對於世界各國來說，應是共同的。
（古代制鹽）
井鹽出現較晚，最早出現于戰國時期巴蜀地區（今四川省）。秦昭王時蜀郡守李冰，在治水的同時，勘察地下鹽鹵分佈狀況，始鑿鹽井。史載：李冰“又識齊水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀於是盛有養生之饒焉。”這是有關中國古代開鑿鹽井的最早記載。
岩鹽系由開採的鹽礦經煉製而成，多集中在中國西北和西南高地勢山脈區域，如新疆、西茂、雲南境內。岩鹽的製作，始於何代，史籍無載。岩鹽製作方法，據《水經注•江水》載：“朐忍縣（今四川省雲陽縣）入湯口四十三裡有石，煮以為鹽。石大者如升，小者如拳，者之，水竭成鹽。”由此可知岩鹽是通過煮制獲取的。
土鹽即“堿鹽”，為鹽鹼地所產，味苦質劣，在鹽家族中處於末位，只是作為食用鹽的替代品。土鹽製作始於何時，亦不可考。其製作方法據《後漢書•西南夷傳》載：“汶山地有鹹土，煮以為鹽，麋羊牛馬食之皆肥。”可見土鹽亦經煮制獲取。