潮州人年夜飯必備的一道菜，外鄉人猜猜是什麼？

按民俗， 春節時潮州家家戶戶都要鹵鵝。 雖然現在生活水準提高了， 市面上賣的鹵鵝品種也多， 即便是外地， 也有鹵鵝， 但吃起來卻始終無法觸發自己的味覺記憶。

人們習慣的， 還是媽媽親手調配鹵料、親手澆注鹵汁而製成的鹵鵝。 那是一種回避不得、消磨不掉的舌尖上的故鄉味。

鹵鵝不但要求鵝沒有多餘的脂肪， 而且要肉質豐厚， 肉不能太韌、太僵硬， 最好是要養殖戶經常驅鵝趕路，

會覺得知根知底的鄉里人比較好信任， 此外鵝肉比較健康， 肉質美、新鮮。 因而很早， 潮州家庭習慣在村中或鄰村的養鵝地挑選一隻又大又好的鵝， 以備過年除夕祭祖之用。

活鵝要去血、脫毛、剖腹， 取下內臟， 清洗乾淨。 記得以前老家附近有斬殺鵝的，

逢年過節， 那裡極是熱鬧， 村中人許多都拿著大碗去盛血， 血不一會就凝固了， 接著就觀看活鵝的處理， 那師傅好手藝， 三下五除二就弄好了， 每家每戶再提回家去， 用精鹽、料酒等先抹鵝身內外， 醃制一定的時間， 然後掛鉤子上瀝幹待用。

鹵鵝的鹵制過程獨特又複雜。

潮州各地語言、風俗有些許差異， 因此鹵鵝風味也不盡相同。 一般潮州溪口鹵鵝偏甜， 庵埠彩塘的多顯鹹香， 每家每戶都有各自根據口味喜好改良的獨門秘笈。 但總體上鹵鵝的流程基本一致。

滷味的調配是關鍵， 這是區分鹵鵝的最直接味覺感受。

除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料， 現在大多是去市面上買的一種鹵料包， 裡面一般有八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或幹芫荽籽等十幾二十味。 按比例加水， 放鐵鍋（潮州人叫做"大鼎"）加熱煮沸， 充分攪拌均勻， 然後放進活鵝。 活鵝下大鍋前， 切記把翅膀、鵝掌折在鵝背上。

鵝在鹵鍋中要定時提出湯麵吊湯，滴幹鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反復數次，中途還有翻轉、澆汁等諸多工序。

適度的火候全憑個人感覺，沒有精確的時間可以算計，畢竟鵝的大小不一，全靠潮州家庭婦女在日常生活中的經驗，才能鹵制出肥美鹹香的鹵鵝。

潮州人逢年過節祭拜祖先，供品總少不了鹵鵝。在過去的潮州農家，一年當中也就不過是中秋和春節兩大節日才宰鵝祭神拜祖，然後全家分胙聚餐。用作供品的鹵鵝講究全牲，也即是鵝身要完整，不能將易熟的鵝翅、鵝掌切下來單獨鹵制，就連鵝的內臟，鵝肝鵝腸鵝胗都缺一不可。

除夕之夜，鹵鵝上桌供奉先祖，必定要擺在最前頭。肉可代表生活的充裕與美好，鵝肉的豐厚就是一種期盼。之後煙燭點起，家人齊聚一堂，依次行跪拜之禮、燃燭點香，逝者與生者之間的聯繫順著煙氣蔓延，可表思念、慎終追遠，也求安順、國泰民安。

祭祖完畢，就應該斬鵝肉來吃了。潮州人都是刁嘴，潮州女人都是巧手。有時候一隻碩大的鵝，一個人很難提動，家人便來幫忙，一人幫提幫扶砧板，一人斬塊。沒多會，一大盤鵝肉便堆放得滿滿。

除夕圍爐吃年夜飯，鹵鵝一定是飯桌上最重要的一道菜肴，而且是家家戶戶必備，不能沒有。無他，便是有山珍海味在前，它依然代表著我們的許多美好習俗的傳承，鹵香味依然撲鼻，入味的鵝頭被恭恭敬敬呈到了長輩的碗裡，鵝翅鵝掌由長輩分配給各個孩子。用筷子夾鵝肝鵝胗鵝腸，蘸上鹵汁、蘸上蒜泥醋，放在口中，咬出一段潮州鹵水的情懷，滿滿的，都是年味和團圓聚首的祈福。

鵝在鹵鍋中要定時提出湯麵吊湯，滴幹鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反復數次，中途還有翻轉、澆汁等諸多工序。

適度的火候全憑個人感覺，沒有精確的時間可以算計，畢竟鵝的大小不一，全靠潮州家庭婦女在日常生活中的經驗，才能鹵制出肥美鹹香的鹵鵝。

潮州人逢年過節祭拜祖先，供品總少不了鹵鵝。在過去的潮州農家，一年當中也就不過是中秋和春節兩大節日才宰鵝祭神拜祖，然後全家分胙聚餐。用作供品的鹵鵝講究全牲，也即是鵝身要完整，不能將易熟的鵝翅、鵝掌切下來單獨鹵制，就連鵝的內臟，鵝肝鵝腸鵝胗都缺一不可。

除夕之夜，鹵鵝上桌供奉先祖，必定要擺在最前頭。肉可代表生活的充裕與美好，鵝肉的豐厚就是一種期盼。之後煙燭點起，家人齊聚一堂，依次行跪拜之禮、燃燭點香，逝者與生者之間的聯繫順著煙氣蔓延，可表思念、慎終追遠，也求安順、國泰民安。

祭祖完畢，就應該斬鵝肉來吃了。潮州人都是刁嘴，潮州女人都是巧手。有時候一隻碩大的鵝，一個人很難提動，家人便來幫忙，一人幫提幫扶砧板，一人斬塊。沒多會，一大盤鵝肉便堆放得滿滿。

除夕圍爐吃年夜飯，鹵鵝一定是飯桌上最重要的一道菜肴，而且是家家戶戶必備，不能沒有。無他，便是有山珍海味在前，它依然代表著我們的許多美好習俗的傳承，鹵香味依然撲鼻，入味的鵝頭被恭恭敬敬呈到了長輩的碗裡，鵝翅鵝掌由長輩分配給各個孩子。用筷子夾鵝肝鵝胗鵝腸，蘸上鹵汁、蘸上蒜泥醋，放在口中，咬出一段潮州鹵水的情懷，滿滿的，都是年味和團圓聚首的祈福。