蔥爆羊肉的家常做法
食材：羊肉150克， 大年夜大年夜蔥200克， 油過量， 鹽過量， 小蔥過量， 薑過量， 蒜過量， 醬油過量， 糖過量， 澱粉過量
做法：
1、羊肉清洗乾淨後切成片放碗裡備用。
2、將大年夜大年夜蔥從中間剖開， 然後斜切成大年夜大年夜段。
3、羊肉中加蔥、薑、蒜、醬油、鹽、糖和澱粉。 加點水抓拌平均。 醃十幾分鐘。
4、事前做好水澱粉勾芡。
5、鍋中放油， 油熱下大年夜大年夜蔥。 快速炒出噴噴鼻味， 加鹽調味盛出備用。
6、另起一鍋倒油， 油稍熱後， 下醃好的羊肉， 快速滑炒。
7、羊肉炒變色後， 將之前炒好的大年夜大年夜蔥倒下鍋， 翻炒均便可出鍋。
點評：蔥爆羊肉是道北京菜， 也是清真名菜。 羊肉滑嫩鮮噴噴鼻多汁， 無羊膻氣， 蔥噴噴鼻味實足， 食用後感應回味無量。 補氣養血， 溫中養胃。 與蔥同食， 更可促進採取。
蔥爆羊肉的製造小貼士
1、炒羊肉的做法宜選羊肉的裡脊、外脊、羊腿這幾個部位的肉，
2、羊肉先醃一下易入味， 也隨便節制火候。 醃肉時加點糖可提鮮。
3、醃制時辰加點水可讓羊肉炒制時辰更嫩滑， 最後參與沙拉油起鎖水傳染。
4、切牛羊肉的時辰要橫著切， 即刀和肉的紋理呈90度的垂直。 多麼切出來的肉片， 紋路呈“井”字狀。 假定順著切， 肉就不會嚼不動了， 會對比嫩。
5、這是一道快手菜， 只要快速翻炒才調做到羊肉滑嫩鮮噴噴鼻多汁。 不要炒久了， 不然羊肉就老了。
6、大年夜大年夜蔥在這道菜裡等於副角又是主角， 有了它羊肉才調無羊膻氣， 噴噴鼻味實足。
7、能吃麻辣的， 可以先用花椒和辣椒炸一下鍋再炒羊肉， 加倍有味。
8、炒羊肉時辰油溫不要太高， 最後時辰大年夜大年夜火快速翻炒就好， 多麼炒制的羊肉才嫩而又多汁。
9、羊肉也別切的太薄， 不然一入鍋， 水分都跑光了， 羊肉就不嫩了。
10、用生粉勾芡， 做出來的菜亮光透明， 不會有很多湯了。
甚麼是滑炒
滑炒是炒菜時的一種做法。 即選質嫩的植物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等外形， 用蛋清、澱粉上漿，
滑炒的繩尺
1、必須將鍋洗乾淨， 燒熱， 並用油滑過。 鍋燒熱， 能使鍋底的水分蒸發乾淨， 用油滑過， 可使鍋底滑潤， 避免原料粘在鍋底、要寄望的是， 鍋不克不及燒的太熱， 不然原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫， 也會粘在鍋底上。
2、下料時要掌控油溫的變卦。 原料數量多， 油溫也要高些；原料體型較大年夜大年夜， 易碎散的， 油溫應低些。
具體來講， 隨便滑散。 且不輕易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋， 如牛肉片、肉丁、雞球等；
隨便碎散， 體型又相對較大年夜大年夜的原料， 如魚片， 則應在油溫二三成熱時下鍋， 且最好能用手抓， 分離下鍋；
一些絲、粒狀的原料， 通俗都不輕易滑散， 有些又出格隨便碎斷， 可以熱鍋冷油下料， 如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
3、下料後要及時滑散原料，避免脫漿、結團。油溫太低，原料在油鍋中沒有甚麼反應，這時候最隨便脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，比及原料邊沿冒油泡時在滑散。油溫太高，則原料極易粘結成團，碰著這類狀況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。
4、滑散的原料要立時出鍋，並瀝淨油。外形藐小的原料不太隨便瀝淨油，要用勺子翻撥幾次，借使假如油瀝不乾淨，很可以或許招致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的滋味。
3、下料後要及時滑散原料，避免脫漿、結團。油溫太低，原料在油鍋中沒有甚麼反應，這時候最隨便脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，比及原料邊沿冒油泡時在滑散。油溫太高，則原料極易粘結成團，碰著這類狀況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。
4、滑散的原料要立時出鍋，並瀝淨油。外形藐小的原料不太隨便瀝淨油，要用勺子翻撥幾次，借使假如油瀝不乾淨，很可以或許招致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的滋味。