紅燒肉是我們非常喜愛的家常菜。 通常我們做紅燒肉時要加白糖和料酒， 會使紅燒肉味道更好， 那麼白糖和料酒起什麼作用呢？
首先，
我們認為豬肉中的氨基酸會與料酒中的乙醇發生酯化反應，
生成氨基酸乙酯，
料酒去腥的作用就主要由這一步表現出來，
紅燒肉的香味也部分來自氨基酸乙酯。
其實，
紅燒肉的香味更主要是因為白糖的加入。
加入白糖不僅使紅燒肉色澤更加誘人、香味和味道也會更好。
1912年法國化學家美拉德發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖（白糖的主要成分）混合加熱時會形成褐色物質。
這類反應不僅影響食品的顏色，
對於提高食品的香味也有著重要作用，
人們將此反應稱為美拉徳反應。
只要溫度不高，
在做紅燒肉，
這種反應產生的褐色物質無毒，
且香氣撲鼻，
色澤誘人，
是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。
不同的氨基酸與不同的糖反應， 能產生不同的香味。 例如， 亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應， 能夠產生令人愉悅的麵包香。
紅燒肉的香味比較複雜， 還不能完全確定是什麼氨基酸與糖反應的。 美拉德反應的機制還不十分清楚， 初期為氨基酸的氨基與糖的羰基發生親核加成反應生成席夫堿， 席夫堿環化形成氮代糖基胺， 經阿姆德瑞分子重排反應， 生成烯醇式和酮式糖胺。 之後是一系列縮合、聚合反應， 產生褐黑色物質。 這類褐黑色物質是紅燒肉色澤的物質基礎， 控制糖的加入量和炒糖時的溫度， 會產生不同的類黑精物質，
有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖， 燒出的紅燒肉色澤光亮， 道理還不清楚， 這有可能與糖的不同晶型有關。