1. 餐飲業的行業特殊性
1.1餐飲業的概念
餐飲業——利用餐飲設備、固定場所和餐飲原料， 從事飲食烹飪加工， 為顧客提供社會生活服務產品的生產經營性服務行業。
基本社會功能：提供就餐服務
市場範圍廣泛；產、供、銷一體化
1.2 餐飲業的分類
1.2.1 按照產品定位分類
（1）飯店餐飲：飯店企業內部的餐飲經營部門， 包括各種風味餐廳、酒吧、泳池茶座等
（2）社會餐飲：獨立經營、以營利為目的的餐飲服務機構
1.2.2 按照盈利性分類
（1）商業型餐飲
①特定市場商業型餐飲：為限定群體或某一特定區域內提供餐飲
運輸業附設餐飲組織：設立於交通樞紐或轉運站、服務區內餐飲；在某一特定時間內為旅客提供餐飲服務。 如：鐵路、高速公路、機場餐飲
俱樂部餐飲：針對特定顧客群、自發的群眾性組織或其他社會活動的人士；具有會員資格、服務水準高。
團餐供應組織：針對規模較大、員工數量較多的企事業單位組織
②一般市場商業型餐飲
美食廣場：具有很大的經營場所， 城市繁華的購物廣場內。
風味獨特、客流量大、統一收銀
外賣餐飲：以外賣為主， 基本不需要供餐場所。
用餐空間不足或受消費時間限制， 顧客要打包
③綜合性商業型餐飲
Hotel：以提供客房服務為基本業務， 以餐飲服務或其他娛樂專案為輔的飯店、賓館或旅館。
飯店、酒店也用做獨立餐廳的名稱。
Restaurant：有固定場所， 提供飲食和服務的機構
Bar：酒吧
（2）非商業型餐飲
附屬於某一特定單位的餐飲組織
營業目的：福利或慈善意義
機關團體餐飲：學校、軍隊、監獄、醫院或慈善機構等的膳食供應部門
企事業單位附設的員工餐廳：團餐
1.3 餐飲店的概念、內涵和分類
1.3.1 餐飲店的概念：通過出售菜品、酒水飲料以及服務來滿足顧客飲食消費需求的一類經營業態。
1.3.2 餐飲店的內涵：相對固定的場所；提供菜品、酒水飲料和服務；以盈利為經營目的
1.3.3 餐飲店的分類
①按照服務方式分類
餐桌服務式餐飲店：服務員提供桌邊服務
自助服務式餐飲店：菜品陳列于櫃上， 顧客自己取用；個別菜式成本較高的食品按客派送
櫃檯服務式：菜品由服務員或廚師直接給顧客。 如：日式鐵板燒、壽司店等
外帶服務式餐飲店：提供外帶服務， 顧客帶至其他地方。 如：熟食店、麥當勞等
②按風味特色分類
專門經營某一類菜肴：採用單一的產品組合策略， 海鮮、燒烤、火鍋等
突出某一地方菜系：八大菜系， 選其一作為經營內容、主題餐廳
突出某一國家或民族風味：中餐館、西餐館（法式餐廳）、其他國家風味館
③按服務物件分類
商業型餐飲店：對象流動性、差異性大
企事業單位、軍隊食堂：服務物件固定
④按檔次高低分類
小型外賣店：不提供專門供餐場所和服務
小吃店：環境簡樸、服務簡單， 依靠顧客自我服務產品價格便宜， 以自主或合餐形式為主
中低檔餐飲店：功能表簡單、提供簡單桌邊服務、裝潢一般
中高檔餐飲店：環境講究、功能表品種齊全、服務全面、價格偏高
高檔餐飲店：投資高、價格高、環境高雅、菜品講究
概念餐飲店
“概念餐廳”不僅僅只是有特色的餐廳或某種料理專賣店而已， 它必須擁有一個以上的“主題”作為餐廳吸引顧客的標誌，
主題餐廳
通過一個或多個主題為吸引標誌的飲食餐廳場所， 希望人們身臨其中的時候， 經過觀察和聯想， 進入期望的主題情境， 譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、瞭解一種陌生的文化等。
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