很多釀酒新人都弄不明白， 同樣是50度的白酒， 用不同的糧食， 不同的酒麴， 不同的釀酒設備生產出來的白酒口感上有很大的差別。 就算是用相同的設備、酒麴和糧食， 每一批生產出來的白酒也會有一些小區別。
做瓶裝酒的朋友， 為了實現口感一致， 在裝瓶之前， 都會對白酒進行過濾、勾兌處理， 以保證其品質。 另外， 不同香型的白酒， 在口感和感觀上， 也有很大的差別。 今天， 我們就白酒中的辣味物質進行討論。 那麼， 相同度數的白酒， 到底為何辣度不同呢？
酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的， 如果諸味協調， 是不應該出現辣味的。 除非專門設計相對較辣的酒體， 打破酒體中各種物質的平衡， 特意將辣味凸顯， 如茅臺入口就有一點辣的感覺。
相比而言， 同樣度數的五糧液和老白乾， 肯定老白乾的辣味會重很多。 五糧液屬濃香型白， 酒風味物質更多樣化、酯類等香氣物質更豐富，
勾兌和陳釀：
白酒並不是一生產出來就馬上裝瓶銷售， 因新釀出來的酒帶有些許臭味， 喝下之後辣味十足。 一般要會對酒進行勾兌和陳釀後再銷售， 以保證其品質， 陳釀後的白酒， 辣味減輕， 口味更加醇厚。 剛剛釀出來的新酒都比較燥， 需要儲存一段時間， 讓酒裡的土腥味等異雜味散發出去， 比如濃香型白酒， 至少要放半年。 新酒一般都比較躁辣， 而儲存年限越久的酒口味越醇和， 也沒那麼辣。 香味主體成分比例不一樣， 總酸含量及比例不一樣。 比如同等度數的清香型白酒其實比濃香型酒對舌頭的刺激更大， 更辣。
醛類物質：
醛類物質在新酒釀成時就存在於酒體中（無論蒸餾與否）。 但是， 由於乙醛的沸點很低（20℃左右）， 當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時， 醛類物質會逐漸地揮發掉。 真正經多年陳釀的白酒， 構成辛辣口感的成分揮發掉了， 自然就不會有辛辣的口感。
民間流傳， 喝酒時燙一下更好喝， 和這個也有關係。 用五六十度的熱水燙一下酒， 會加速醛類物質的揮發， 提升了口感。 唐三鏡認為酒是嗜好品， 每個人的口味不一樣， 不能單以某種產品的不適口就否定整個品牌。 人對某些物質的味覺感受， 是現有檢測儀器的1億倍， 有很多我們可以感受的物質， 是無法用儀器檢測的。
中華大地上， 各種香型的酒五花八門， 但是白酒的陳釀和酯類等風味物質對“辣”這一感官體驗是有很大關係的。 所以相同度數的白酒， 辣度也會有所不同。 而如何平衡各種觀感、使酒更具特色、富有層次感是釀酒工藝大師的主要工作之一。
不同的糧食有不同的風味， 大米醇、糯米滑、玉米甜、 高粱香、小麥沖，