我們常見的雞蛋打發有兩種：分蛋打發法和全蛋打發法
1、分蛋打發
「分蛋打發法」是把蛋黃和蛋白分開後，
蛋白的打發
在蛋白打發開始時加入少量酸， 如塔塔粉、檸檬汁或白醋等， 能夠有效的減緩鍵結的過度產生，
注意：打發好的蛋白要儘快使用， 而且在與其他材料混合時用翻拌手法輕拌， 否則蛋白容易消泡塌陷；若是短時間不用， 可以將打發好的蛋白放冰箱冷藏保持其狀態。
Q：打發蛋白時， 為什麼要三次加糖呢？
A：分三次加入糖目的是為了可以產生更多的氣泡， 烘烤後的蛋糕也會更加蓬鬆輕軟。 在蛋白中加入糖， 蛋白的水分便會被糖吸收， 使氣泡膜不易被破壞， 可以保持更安定的狀態；與此同時， 糖也抑制蛋白中蛋白質的空氣變性， 使得蛋白不易被打發。
Q：電動打蛋器如何正確使用？
A：使用電動打蛋器打發時應配合打發的階段邊調整速度邊打發。 最開始用高速打發至蛋白體積變大；加入第一次糖後以低速混拌至蛋白打散後轉高速打發；加入第二次糖後改用中速打發；最後加第三次糖後用低速打發， 就可以製作出更細緻的氣泡。
蛋黃的打發
蛋黃部分的充分攪打可以使蛋黃的乳化性充分釋放， 使做出的蛋糕口感更加細膩。
2、全蛋打發
「全蛋打發法」就是將整個雞蛋直接打發。 全蛋法對於分蛋法而言， 較難打出氣泡， 但如果能打出細膩的氣泡， 烘焙後能形成細膩的紋理， 製作出既鬆軟又潤滑的蛋糕胚。
Q：打發雞蛋究竟要用冷藏的還是常溫的？
A：若是「分蛋打發蛋白」， 建議用冷藏後的雞蛋， 溫度越低， 蛋白越能打出細緻堅實的氣泡。 而「全蛋打發」時， 因為蛋黃中的脂質會抑制蛋白發泡， 所以用常溫或隔水加熱， 溫度的提高可以減弱雞蛋的表面張力， 較容易打發。
為什麼蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊？
原因：
a.冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
b.配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
c.雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
d.麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
e.麵粉筋力太低，或烤時爐溫太低；
f.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
a.儘量使室溫和材料溫度達到合適溫度；
b.配方要平衡和掌握好；
c.雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
d.不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意；
e.蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
原因：
a.冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
b.配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
c.雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
d.麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
e.麵粉筋力太低，或烤時爐溫太低；
f.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
a.儘量使室溫和材料溫度達到合適溫度；
b.配方要平衡和掌握好；
c.雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
d.不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意；
e.蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。