魚吃跳、雞吃叫、蔬吃俏

前些日子和一幫朋友聚會， 坐我旁邊的是一位大夫， 互換名片， 他看到我的名片上寫的是美食家， 談興更濃， 說了一大通對美食的看法後，

指著一盤魚便發表高論， 說吃魚首選深海魚， 因為深海魚是無污染的魚， 其次， 再考慮吃清蒸的魚， 因為清蒸只用新鮮的魚。

我部分的贊同他的觀點， 當然桌上的其他朋友也頗為讚賞。

記得袁枚老先生在《隨園食單》中曾記載過， “大抵一席佳餚， 私廚之功居其六， 買辦之功居其四”， 袁老先生在這裡就特別的強調食材的新鮮是很重要的。 意思是說， 一桌上好的飯菜， 買菜的功勞要占四成， 炒菜的可占六成。

我們認為食材的挑選應當是完成一桌美味佳餚的重要前提。 食材的鮮活、細嫩、野生會直接影響滋味的， 這正是民間所說的：“魚吃跳、雞吃叫、蔬吃俏”。

幾個月前我在老牛蒸菜館， 老闆李明特別為我點了一盤“白灼小管”， 菜一端上桌， 令我眼睛一亮， 根據我多年的經驗， 可以判斷出小管食材特別的新鮮， 小管的白灼沒有添加任何調味品， 蘸料僅有上等的醬油和芥末。 這種舌尖上的享受只有在海邊才能感受到， 我邊吃邊豎起大拇指對李明誇讚不停， 李老闆也樂呵呵的興奮不已。

金氏香酥鴨館有一道圈內聞名的拿手菜“醉白蝦”， 又叫滿台飛， 此菜需挑選約兩公分的鮮活小白蝦， 蝦的個頭不宜過大， 其調味料相當考究， 鹽、糖、醬油、酒、蔥、薑等都有一定的比例， 而且中間要添加一點點芥末， 然而在吃的過程中， 又吃不出芥末的味道，

每種調味的比例都拿捏得非常巧妙。 據說這個配方是從上海一個民間高手那兒“偷學”來的。 無錫很多資深的吃貨都慕名前去專門品嘗， 沒有一個能挑出一叮點兒不滿意來。

湖濱商業街小生樓的“清蒸千島湖魚頭”和“清蒸白魚”之所以受到消費者的青睞，

最重要的原因也是他們的食材特別的新鮮。 從千島湖選材， 到幾點發出， 中途運輸多少小時， 到店後烹飪完成上桌的時間， 都有精確的計算， 不可謂不用心至致。 毛澤東曾說過一句至理名言， “世界上怕就怕認真二字……”， 治店也一樣， 用心細心專心到極致， 總會做好的。

歷史上相傳很多名人對吃的食材特別的講究， 遠的不說， 我們就說近代的袁世凱， 他應該算是非常資深的大吃家， 比如袁世凱特別喜歡吃一道“燒鯽魚”， 這種鯽魚不僅要“扁身白肚”， 而且要專門叫河南淇縣的縣令送來著名的淇縣鯽魚， 魚要尺把長， 肚白而大， 脊背寬厚， 有雙背鯽魚之稱， 肉質異常肥美。 不僅如此， 其運送還有絕法， 用箱盛滿未凝的豬油， 將其放在油中，讓其窒息，豬油凝結之後與外間空氣隔絕，這才開始裝運，其保鮮之法在當時來說是極高明的。

話說回來，我們在現實中，去飯店消費，怎麼能最大限度地吃到最新鮮的食材呢？除去口味的喜好外，一怪認為，清蒸、白灼、刺身等是首選，因為這些菜肴必須用最新鮮的食材，來不得半點的馬虎。

當然我們也希望飯店的老闆們，能幫我們消費者把好進菜這一關，讓我們吃紅燒、椒鹽等烹調的菜肴時，也能放心吃到最新鮮的食材。

將其放在油中，讓其窒息，豬油凝結之後與外間空氣隔絕，這才開始裝運，其保鮮之法在當時來說是極高明的。

話說回來，我們在現實中，去飯店消費，怎麼能最大限度地吃到最新鮮的食材呢？除去口味的喜好外，一怪認為，清蒸、白灼、刺身等是首選，因為這些菜肴必須用最新鮮的食材，來不得半點的馬虎。

當然我們也希望飯店的老闆們，能幫我們消費者把好進菜這一關，讓我們吃紅燒、椒鹽等烹調的菜肴時，也能放心吃到最新鮮的食材。