1、先滷味在傳統餐飲行業裡屬於小類；經過百年的發展形成了現在的滷味情況如下：
醬鹵肉及菜製品簡稱醬鹵製品， 將原料加入調味料及香辛料，
現在對醬鹵製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用， 一些醬鹵製品的傳統工藝得以改進， 如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品；
2、醬鹵製品的分類
由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同， 形成了許多具有地方特色的肉製品。 醬鹵製品從顏色上分包括白煮肉類、紅煮鹵類、黃鹵類、口味上分為：醬香鹵肉類、麻辣鹵類。 白煮肉類可視 為醬鹵製品肉類未醬制或鹵制的一個特例；麻辣鹵類則是用麻椒辣椒加上傳統醬制或鹵制的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）醃制後， 在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。 基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味， 一般在食用時才調味。 其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。 有的醬鹵肉類的原料在加工時， 先用清水預煮， 一般預煮15~25min， 然後用醬汁或鹵汁煮制成熟， 某些產品在醬帛或鹵制後， 需再經煙熏等工序。 醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩， 具有獨特的風味。 產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。 其代表品種有燒雞、扒雞、醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣鹵肉類 糟肉類是將原料經過麻辣處理後， 再用快速降溫法將的冷食熟肉類製品保存。 其主要特點是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣類有麻辣鴨脖， 麻辣藕片， 麻辣鴨腸等。
另外醬鹵製品根據加入調味料的種類數量不同， 還可分為很多品種， 通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、鹵製品、白燒製品等。
五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類， 這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油， 所以有的叫紅燒；， 另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料）， 故又叫五香製品。 如燒雞醬牛肉等。
3.如何調製一鍋好鹵：
（1.）香辛料必須清洗乾淨；
（2.）調味料必須等容易讓老鹵變質的材料；
（3.）夏天每天加熱一次；其餘季節可以兩至三天一次；
（4.）鹵貨後用熱水補足量（70度以上）
（5.）沒做一個階段貨品放入豬骨、老母雞、牛骨熬制2個小時以上（小火）
4.家用鹵貨的配料：來個25斤水6斤肉的配方一般家用就夠了；用家裡一般都有的料給大家配個方子；
水：25斤；
調料：桂皮：兩段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒熱， 別炒糊）；鹽：根據自己喜歡的鹹度來（感覺嘗湯比自己能接受的鹽度高即可）；雞精：5勺；味精：5勺；薑：半塊切開放入；蔥白：6段；醬油：老抽：半碗為上限（看自己喜歡的顏色來）；幹紅辣椒：6至7根（小辣椒）；
貨品：雞、豬、牛貨都可以鹵；
方法：先將水燒大開放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鐘後放入鹽、醬油等調味料；最後食材下鍋前放入薑、蔥後下入食材；每鍋鹵6斤生貨食材；三鍋後扔掉即可；第二鍋補鹽、糖、醬油、雞精、味精
明星御用珠寶設計師
貨品：雞、豬、牛貨都可以鹵；
方法：先將水燒大開放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鐘後放入鹽、醬油等調味料；最後食材下鍋前放入薑、蔥後下入食材；每鍋鹵6斤生貨食材；三鍋後扔掉即可；第二鍋補鹽、糖、醬油、雞精、味精
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