導讀：海參， 用途極廣且營養價值和經濟價值高， 據中醫記載， 其藥用價值可與人參媲美， 故稱海參， 它大多是以乾貨出現， 需要經過漲發和處理才可食用， 如處理不當會有澀口的感覺， 在漲發方面鬚根據不同品種與產地的特性採用火燒、水發、鹽爆、油炸等方法， 通常較為常見的海參品種有遼參、梅花參、方刺參、黃玉參、茄參、婆參等等。 由於海參在水溫高於20℃時有夏眠的特性狀態， 所以經漲發之後的成品適宜用冰水泡發和冷藏保管。 海參是一種高蛋白食品， 每100克幹海參中含蛋白質76.5克， 脂肪1.1克， 碳水化合物13.2克，
海參的四種漲發技巧
1、水發是將參用清水浸泡12小時後， 換清水上小火煮20～30分鐘停火， 待水冷卻後漂水， 開膛取內臟後漂水， 加清水淹沒過海參及適量的冰塊， 用保鮮膜封住其容器口切記勿沾油脂及鹼性物質放入冰櫃冷藏10小時取出， 換清水， 小火煲15分鐘， 反復4～6次。 在煮制過程中要注意觀察其是否發透， 及時撿出發透的海參入冰水中浸泡， 直到將海參全部發透為止，
2、火發是將婆參此種表皮雜質較多的海參， 放在爐火上燒至表皮焦幹， 然後放入水中浸泡至透， 撈出用刀將表皮輕刮至淨， 放入清水浸泡約8小時， 再轉入沸水中煲2小時取出， 採用此法經反復2～4次換水煲燜至去掉灰臭味發透為止， 取出清理出海參全部內臟， 將其入清水中浸泡6～8小時， 漂浸結合直至無異味發透。
3、鹽爆是將外表雜質較多的海參入炒制的粗鹽之中掩埋， 運用鹽的受熱溫度將其表皮（火局）制鬆脆， 然後再刀刮盡鬆脆的外皮雜質， 入沸水之中浸泡至軟， 撈出入清水中漂涼之後， 用剪刀剪開海參肚腑， 取出其所有內臟， 再反復燜漂浸制至完全發透止。
4、油發海參多適用於急用以快速發透的方法，
技術要點：
1、經漲發至透的海參經過改刀之後加入鮮湯， 火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老雞等， 煲制2～4小時之後， 味道香濃鮮美， 口感軟滑。
2、漲發好的海參不能冷凍， 因為海參漲發後結織內含大量的水分， 水分經過冷凍結成冰晶， 而且水結冰晶後， 海參會變形， 破裂， 解凍後， 細胞內可溶性營養成分和風味物質隨水流失，
1、梅花海參原料幹品。
2、將參用清水浸泡12小時後，換清水上小火煮20～30分鐘停火，待水冷卻後漂水，開膛取內臟後漂水，加清水淹沒過海參及適量的冰塊，用保鮮膜封住其容器口切記勿沾油脂及鹼性物質放入冰櫃冷藏10小時取出，換清水，小火煲15分鐘，反復4～6次。
3、在煮制過程中要注意觀察其是否發透，及時撿出發透的海參入冰水中浸泡，直到將海參全部發透為止，撈出入冰中浸泡保存。
4、經漲發至透的海參經過改刀之後加入鮮湯，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老雞等，煲制2～4小時之後，味道香濃鮮美，口感軟滑。
5、漲發好的海參不能冷凍，因為海參漲發後結織內含大量的水分，水分經過冷凍結成冰晶，而且水結冰晶後，海參會變形，破裂。
6、適宜放置在1～2℃的冷藏環境保藏。
菜品名稱：蔥燒海參
菜品味型：醬香、蔥香濃郁
配份標準
主料：發好的海參皮300克
輔料：大蔥段50克
調料：海參汁75克、高湯100克、濕澱粉
烹調流程及標準-海參皮的發制過程：
1、將幹海參皮20斤泡溫水2小時清洗乾淨（用刷子將海參皮表面的雜質刷淨）。
2、取一專用湯桶底墊竹撘加水100斤，加入清洗乾淨的海參皮20斤，大火燒開後煮20分鐘，滅火使其自然冷卻。
3、再將冷卻的海參皮帶湯上火燒開5分鐘，滅火自然冷卻，待冷卻後加冰塊10斤。（冰凍至少1小時）。
4、再將冷卻好的海參皮上小火燒開後，滅火，使其自然冷卻。
5、挑出發好的海參皮，將未發好的海參皮的繼續發制，發制過程同上。
6、將發好的海參皮放入乾淨無油的盛器內放入保鮮冰箱儲存即可。
海參汁的調製：
海天生抽1瓶、冬菇醬油1瓶、燕京醬油500克、花雕酒3瓶、李錦記豉油500克、老抽500克、味精500克、雞粉150克、雞汁150克、綿白糖1000克、大紅色素6小勺（平勺）、蔥1000克、薑500克。
海參汁的製作過程：
鍋內加沙拉油200克，加入蔥薑煸炒出香味呈金黃色依次加入上述調料燒15分鐘即可。（蔥薑不要撈出，保鮮冰箱一個月）
成品烹調過程：
1、鍋內加水3勺加入海參皮飛水後撈出控水備用。（海參皮一定要飛好水，去堿味，可以多飛幾次）
2、另起鍋加油3勺燒至7-8成熱將控好水的海參皮倒入快速拉油撈出控油備用。
3、鍋內留底油，加入蔥段煸炒出蔥香味，顏色呈金黃色，加入控幹油份的海參皮，加入高湯100克、海參汁75克燒1分鐘使之入味後，勾芡淋蔥油出鍋即可。
技術關鍵
1、海參皮的發制過程（不銹鋼桶漲發，不能有一點油）。
2、海參皮發制時手要清洗乾淨，使用專用工具進行操作。
3、發制海參的湯桶底墊竹撘，防止糊底。
烹調方法：蔥燒
標準盛器：草帽盤
備註：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克
6兩大小的手勺。
小米海參粥
原料：
小米、蔬菜、海參、薑絲、蔥花做法：1、小米淘洗乾淨，用清水泡上；2、蔬菜和海參洗淨，切薑絲和蔥花，海參切片；3、湯鍋放入足量的水，水沸之後放入小米，滾鍋後下海參，再次滾鍋後繼續煮上約5分鐘，其間不停用勺子攪拌；4、加入姜絲，蓋上鍋蓋，轉最小火熬煮，期間不要打開鍋蓋；5、大約25分鐘後，開蓋，加入1小勺濃縮雞汁，攪拌混合，大火滾煮2分鐘，最後撒上適量的鹽，加入白胡椒粉調味，滴上幾滴香油，撒上蔥花，即可關火，盛碗溫食。小訣竅：做粥的時候要注意上述步驟，在水沸的時候加入小米，滾鍋後下海參再次滾鍋；根據食材估計成品量，水要一次加足，轉最小火熬煮的時候不要開蓋，直至完全靡合出香，最後幾分鐘再調味。清湯海參
原料：水發海參250克，水發玉蘭片25克，水發冬菇25克，香菜（用葉）25克，熟豬油25克，料酒15克，味精3克，鹽4克，香油10克，胡椒粉2克，鮮湯適量。做法：1、將發好的海參洗淨，順長向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉蘭片洗淨，切成片；冬菇洗淨，去蒂，破開；香菜洗淨，清毒。2、鍋內加水，澆沸後下入海參片、玉蘭片和冬菇片焯燙一下撈出，控淨水，盛在湯碗內。3、將鍋架在火上，放入熟豬油燒至六七成熱，加鮮湯、料酒、味精、鹽，湯燒開後調好口味，撇去浮沫；將少許沸湯沖在大湯碗內，燙一下海參片，然後把湯潷回鍋內，燒開後再將鍋內湯盛于湯碗內，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗淨的香菜葉即成。特色：柔軟鮮嫩，湯清味醇，滑潤爽口。
1、梅花海參原料幹品。
2、將參用清水浸泡12小時後，換清水上小火煮20～30分鐘停火，待水冷卻後漂水，開膛取內臟後漂水，加清水淹沒過海參及適量的冰塊，用保鮮膜封住其容器口切記勿沾油脂及鹼性物質放入冰櫃冷藏10小時取出，換清水，小火煲15分鐘，反復4～6次。
3、在煮制過程中要注意觀察其是否發透，及時撿出發透的海參入冰水中浸泡，直到將海參全部發透為止，撈出入冰中浸泡保存。
4、經漲發至透的海參經過改刀之後加入鮮湯，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老雞等，煲制2～4小時之後，味道香濃鮮美，口感軟滑。
5、漲發好的海參不能冷凍，因為海參漲發後結織內含大量的水分，水分經過冷凍結成冰晶，而且水結冰晶後，海參會變形，破裂。
6、適宜放置在1～2℃的冷藏環境保藏。
菜品名稱：蔥燒海參
菜品味型：醬香、蔥香濃郁
配份標準
主料：發好的海參皮300克
輔料：大蔥段50克
調料：海參汁75克、高湯100克、濕澱粉
烹調流程及標準-海參皮的發制過程：
1、將幹海參皮20斤泡溫水2小時清洗乾淨（用刷子將海參皮表面的雜質刷淨）。
2、取一專用湯桶底墊竹撘加水100斤，加入清洗乾淨的海參皮20斤，大火燒開後煮20分鐘，滅火使其自然冷卻。
3、再將冷卻的海參皮帶湯上火燒開5分鐘，滅火自然冷卻，待冷卻後加冰塊10斤。（冰凍至少1小時）。
4、再將冷卻好的海參皮上小火燒開後，滅火，使其自然冷卻。
5、挑出發好的海參皮，將未發好的海參皮的繼續發制，發制過程同上。
6、將發好的海參皮放入乾淨無油的盛器內放入保鮮冰箱儲存即可。
海參汁的調製：
海天生抽1瓶、冬菇醬油1瓶、燕京醬油500克、花雕酒3瓶、李錦記豉油500克、老抽500克、味精500克、雞粉150克、雞汁150克、綿白糖1000克、大紅色素6小勺（平勺）、蔥1000克、薑500克。
海參汁的製作過程：
鍋內加沙拉油200克，加入蔥薑煸炒出香味呈金黃色依次加入上述調料燒15分鐘即可。（蔥薑不要撈出，保鮮冰箱一個月）
成品烹調過程：
1、鍋內加水3勺加入海參皮飛水後撈出控水備用。（海參皮一定要飛好水，去堿味，可以多飛幾次）
2、另起鍋加油3勺燒至7-8成熱將控好水的海參皮倒入快速拉油撈出控油備用。
3、鍋內留底油，加入蔥段煸炒出蔥香味，顏色呈金黃色，加入控幹油份的海參皮，加入高湯100克、海參汁75克燒1分鐘使之入味後，勾芡淋蔥油出鍋即可。
技術關鍵
1、海參皮的發制過程（不銹鋼桶漲發，不能有一點油）。
2、海參皮發制時手要清洗乾淨，使用專用工具進行操作。
3、發制海參的湯桶底墊竹撘，防止糊底。
烹調方法：蔥燒
標準盛器：草帽盤
備註：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克
6兩大小的手勺。
小米海參粥
原料：
小米、蔬菜、海參、薑絲、蔥花做法：1、小米淘洗乾淨，用清水泡上；2、蔬菜和海參洗淨，切薑絲和蔥花，海參切片；3、湯鍋放入足量的水，水沸之後放入小米，滾鍋後下海參，再次滾鍋後繼續煮上約5分鐘，其間不停用勺子攪拌；4、加入姜絲，蓋上鍋蓋，轉最小火熬煮，期間不要打開鍋蓋；5、大約25分鐘後，開蓋，加入1小勺濃縮雞汁，攪拌混合，大火滾煮2分鐘，最後撒上適量的鹽，加入白胡椒粉調味，滴上幾滴香油，撒上蔥花，即可關火，盛碗溫食。小訣竅：做粥的時候要注意上述步驟，在水沸的時候加入小米，滾鍋後下海參再次滾鍋；根據食材估計成品量，水要一次加足，轉最小火熬煮的時候不要開蓋，直至完全靡合出香，最後幾分鐘再調味。清湯海參
原料：水發海參250克，水發玉蘭片25克，水發冬菇25克，香菜（用葉）25克，熟豬油25克，料酒15克，味精3克，鹽4克，香油10克，胡椒粉2克，鮮湯適量。做法：1、將發好的海參洗淨，順長向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉蘭片洗淨，切成片；冬菇洗淨，去蒂，破開；香菜洗淨，清毒。2、鍋內加水，澆沸後下入海參片、玉蘭片和冬菇片焯燙一下撈出，控淨水，盛在湯碗內。3、將鍋架在火上，放入熟豬油燒至六七成熱，加鮮湯、料酒、味精、鹽，湯燒開後調好口味，撇去浮沫；將少許沸湯沖在大湯碗內，燙一下海參片，然後把湯潷回鍋內，燒開後再將鍋內湯盛于湯碗內，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗淨的香菜葉即成。特色：柔軟鮮嫩，湯清味醇，滑潤爽口。