網友留言：近期網上流傳了一些視頻， 一個南方口音的農婦在超市買的餛飩， 然後去洗餛飩皮， 洗出一坨麵筋蛋白， 農婦解說是膠， 說吃進胃裡不消化， 還鼓動網友轉發。 作為一個食品科學與工程專業畢業的理工狗， 我當然不能忍！果斷舉報加闢謠。 然而很少食用麵食的南方人不信呀[捂臉]果斷求不昧叔來一發闢謠貼!
昧叔收到了！這就來闢謠！前段時間， 另外一個視頻跟網友說的這個有異曲同工， 只不過， 另外一個視頻的主角是麵條， 也是說洗完會出現一團黏糊糊的膠， 並表示這些勁道的久煮不爛的麵條是加了塑化劑或者某種膠，
不管是麵條還是餛飩， 總之， 咱們今天就好好說說這裡面到底有沒有膠？既然差不多， 我們就直接從麵條說起吧！
麵條筋道的秘密就在於麵筋， 也就是麵粉中的蛋白質。 如果你將麵團、麵條放在水裡反復搓洗，
我記得我上小學的時候就做過這個實驗， 麵粉水里加碘酒， 顏色是深藍色， 洗過之後的麵筋遇到碘酒不會變色， 因為只剩下蛋白質， 沒有澱粉了。
麵筋蛋白主要有兩種， 分別是麥醇溶蛋白和麥穀蛋白。 它們可以相互結合， 形成複雜網路結構。 你可以將麵條想像成由蛋白質分子搭建的海綿， 而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裡的水分。
蛋白質是麵條的骨架， 其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。 全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條， 但它們和做蛋糕、麵包的完全不同。
如果蛋白質含量太低， 麵條韌性、彈性不足， 加工的時候容易斷裂， 煮的時候容易混湯。
如果蛋白質過多， 麵條韌性過強， 雖然耐煮， 但也不容易煮透， 導致最終口感不佳。
麵粉是怎麼增筋的？為了增加麵條的筋道， 可以給它加點料， 比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或堿。
麵筋粉當然最好理解， 麵條不夠勁道就是因為麵筋成分不夠嘛。
加雞蛋的作用也類似， 因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處， 因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。 在家自己和麵可以用這招， 但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。
做麵食的有個俗語是“鹽是筋， 堿是骨”。 鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構， 使它們形成的網狀結構更緊密， 於是麵條的韌性就變強了。
堿的作用和鹽類似， 它可以促進麵筋蛋白相互結合，
傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳， 但加膠倒是挺普遍的。
這種膠並不是膠水或工業膠， 而是食用膠， 學名增稠劑， 如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。
目前國家允許使用的增稠劑有幾十種， 其中相當一部分是天然食物中提取的。 比如提取自果皮的果膠， 從海藻提取的海藻酸、卡拉膠， 此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。 也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的， 比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。
以最常用的黃原膠為例， 它是一種高分子多糖。 它身上佈滿了羥基、羧基、氨基等結構， 它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，
也就是說， 食用膠雖然是膠， 但是他不是膠棒膠水不乾膠， 膠布膠皮502啊喂！
增稠劑的另一個妙用那就是做雜糧面。
蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成麵筋結構， 因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的麵條。 如果你希望少加些小麥粉， 那就需要添加少量增稠劑幫忙。
當然不用增稠劑也有替代辦法， 比如加入魔芋粉。 魔芋的主要成分也是高分子多糖， 它能起到增稠劑一樣的作用。
總之， 爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理， 不過並不是什麼見不得人的黑科技。 增稠劑在食品中的應用非常多， 麵條也只是它眾多的秀場之一。
【本文感謝】
編輯：魏冠宇
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