有些人在烹製菜肴時， 一旦家中沒有料酒了， 就用白酒代替， 這是不可取的。 因白酒的乙醇含量高於料酒， 且糖分、氨基酸的含量很低， 大大少於料酒。 若用白酒烹調， 乙醇不易揮發， 容易破壞菜肴的本味。 其他作用也不如料酒。
那料酒為什麼適宜於調味呢?第一， 料酒含有一定量的乙醇， 乙醇有很高的滲透性， 揮發性強。 用料酒醃漬魚類等腥味較重的原料時， 能迅速滲透到原料內部， 去腥臭、除異味。 對其他調味品的滲透有引導作用。 第二， 烹製肉類及燉魚時， 放入適量的料酒， 加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用，
