去北京的老字型大小吃飯很有講究
起碼這菜就不能亂點
因為每家老字型大小都有看家菜
比如鴻賓樓的紅燒牛尾
烤肉宛的烤牛肉、烤肉季的烤羊肉
峨嵋酒家則必點宮保雞丁
……
今天， 小北就為大家介紹一下
京城幾家老字型大小的看家菜
讓你點對菜， 吃對味兒！
西來順點一盤馬連良鴨子
大家都聽過東來順， 那西來順聽過沒？這家與東來順並稱北京清真菜東西雙雄的老字型大小， 在民國時可謂聲名赫赫。 而它的名聲， 離不開京劇四大鬚生之一的馬連良先生。
馬老先生不僅是京劇名角， 還是頗具盛名的美食家。 他每次下館子， 都要先奔後廚， 給諸位廚師道聲辛苦， 吃完結帳後還會給後廚送個紅包。 這也使得大廚們一遇馬先生來， 都格外賣力。
民國時， 北京清真餐飲界出了位明星大廚， 他叫褚祥， 號稱“清真頭一灶”， 也是西來順的創始人。 他是馬先生的好友， 當年在“又一村”掌灶的時候， 馬先生曾給他解決過與官府的糾紛， 因此他很感激馬先生。
後來， 他創辦西來順的時候，
地址： 和平門北新華街116號(西交民巷口)
電話： 010-66015996
人均：84元
又一順要吃馬連良始創的醋溜木須
這家館子是老北京清真菜的“四順”之一， 它是北京所有清真老字型大小裡開業最晚的， 據說當年清真菜大師儲祥去世後， 又一順從老西來順挖走大量人才， 使又一順一躍成為清真筵席菜頂尖的館子。
紅燒牛尾
40年代末， 馬先生常在長安大戲院演出， 結束後就來這裡吃個便飯。馬先生特別喜歡吃醋溜肉片，有一回吃飯時便提議把雞蛋與醋溜肉片同炒，沒想到效果極好，炒出的菜肉片滑嫩，雞蛋鮮嫩，芡汁往米飯裡一拌，特別下飯。於是，這道醋溜木須便創制成功，漸漸成為又一順的一道招牌菜。
醋溜木須
當然，做為一家頂尖的清真菜館子，又一順不會只有一道招牌，傳統的清真菜在這裡也很好的保留了下來。比如扒肉條、燒牛尾、芫爆散丹、清真烤鴨等，味道都非常正宗。
芫爆散丹
還有一道菜，應該是老饕必點。那就是沙鍋散丹，這是一道湯菜，是傳統的清真宴席菜，據說是京劇大師梅蘭芳最愛吃的三個菜之一。
沙鍋散丹
鐺炮羊肉
另外，鐺炮羊肉也是他家特色。這道菜是我們常見的蔥爆羊肉的前身。不過做法是將肉切成薄片，在鐵鐺加醬油幹炒，佐以蔥段，像鐵板燒。
罾蹦鯉魚
官燒目魚
還有罾蹦鯉魚、官燒目魚、 獨魚腐這三道菜。這是天津清真菜，據說它的引入還是由於經理當年在鴻賓樓做過，而鴻賓樓就是50年代周恩來從天津請過來的老字型大小，所以這三道菜便“移民”而來。
獨魚腐
據說官燒目魚和獨魚腐還是北京獨一份。不過，可能因為過於清淡，很少有人點，想嘗的話需要提前預約。
扒口條
爆雞胗
扒口條、爆雞胗、臥虎餅這三道算是又一順近些年開創的新菜，味道非常不錯。
地址： 德外黃寺大街西口28號
電話： 010-62005848 010-82022934
人均：69元
玉華台吃梅蘭芳鍾愛的淮揚菜
說完馬連良先生，咱再說說另一位京劇大師梅蘭芳先生。梅先生也酷愛美食，他最喜歡的館子就是玉華台。
響油鱔糊
因為梅氏祖籍江蘇，喜歡南方口味的菜，又因為保護嗓音的緣故，他不吃偏辣、偏甜和偏鹹的重口味，因此，主打淮揚菜的玉華台就成了梅先生最常去的地方。尤其是宴請時，最喜歡來這裡。如今，斯人已逝，唯有那淮揚味道，依然餘韻悠長。
大燒馬鞍橋
玉華台的鱔魚和湯包做的最好，口味比較中正平和。其中，響油鱔糊和大燒馬鞍橋算是招牌菜了。
獅子頭
翡翠蝦仁
翡翠蝦仁、獅子頭和熗虎尾味道也很不錯，值得推薦。
地址： 馬甸橋裕民路23號樓(會展中心旁)
電話： 010-62004206 010-62005950
人均：99元
同春園吃別家沒有的拆燴鰱魚頭
同春園是1930年開在西單的一家淮揚館，是當年的“八大春”之一。自1928年國民政府南遷，早年的“八大堂”紛紛倒閉，人們漸漸不再“吃排場”，改成“吃風味”，同春園便應運而起。
松鼠鱖魚
同春園當年的招牌菜是松鼠鱖魚和響油鱔糊，當然，到今天也是鎮店名菜。然而，這道菜如今早已名傳天下，但凡有點講究的淮揚館子都能做得出來，味道也千變萬化，各具特色。
響油鱔糊
如今的同春園，早已不靠這兩道菜“打天下”，還有幾道特色菜足以江湖稱道。其中，首推拆燴鰱魚頭，據說是全北京做的最好的。
拆燴鰱魚頭
這算是淮揚菜的基礎大菜，很多淮揚館都不敢把它當做常備菜，因為拆燴鰱魚頭是個功夫菜，既耗時間，也費人工，但做出的味道，卻足以讓人回味良久。
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭屬於清淡口味，吃的是魚的鮮美和湯的醇厚，滋味十足。因它太費工費時，很長一段時間都消失了，直到2000年以後，廚師長王師傅才又恢復。
幹燒草魚中段
還有一道幹燒草魚中段的菜，它是幹燒魚的簡易版，雖是簡易，但味道卻絕不“簡易”，他家的幹燒魚中段魚肉嫩滑，非常入味，豆瓣醬、冬筍丁和肥肉丁炒出來的醬汁非常香，很解饞，很下飯。
無錫排骨
炒蝦腰
除此之外，無錫排骨、炒蝦腰也很受顧客歡迎，豆包這兩年也越來越好。
地址： 新街口外大街甲14號(十月大廈1樓)
電話： 010-62003502
人均：134元
曲園吃承辦共和國元勳宴的湘菜
茶油剁椒魚頭
曲園曾是湖南長沙的老字型大小，1938年毀於日軍戰火，1949年新中國建立，曲園重開。1955年，曲園承辦了共和國的元勳宴，至今還保留在菜單上。
東安雞
除了元勳宴，曲園的湘菜也很出名，因為這裡的湘菜與人們印象中的湘菜區別很大。很多人提起湘菜，都會想到紅燒肉、剁椒魚頭等，口味偏辣，但這並不算經典的湘菜。
湘味鹵鴨
湖南人雖然“怕不辣”，但這裡的湘菜卻以“不見辣”為特色，作為主打精品宴席菜的老字型大小湘菜館，曲園的湘菜都是不辣的。
酸辣肚尖
曲園有三個菜不得不嘗，首先是湯泡肚尖，這是湘菜中的一款名品，是個湯菜，主料是豬肚尖和高湯。它吃起來又脆又嫩，越嚼越香，同時湯汁濃郁，最突出的就是一個鮮字。
子龍脫袍
第二個不得不嘗的菜是子龍脫袍，它其實是鱔魚菜，以香菜梗、冬筍絲和鱔魚絲同炒，因為以白色為底，人們便將其聯想到一身白衣的趙子龍身上。當年李宗仁接替蔣介石擔任國民政府代總統的時候，曾用這個菜招待過政府官員。
這道菜的制法非常考驗廚師功底，因此，吃這道菜，要提前一天電話預定。
髮絲百葉
髮絲百葉其實就是炒牛百葉，也是必嘗的湘菜，這道經典菜在北京大多數湘菜館子裡見不到。這個菜吃的是刀工和火候，之所以叫髮絲百葉，就是形容這百葉切像髮絲一般細，是一個手藝菜。
地址： 展覽館路48號(近阜外大街)
電話： 010-68318502
人均：103元
泰豐樓吃油爆雙脆、鍋燒肘子和鍋塌裡脊
泰豐樓始創於上世紀30年代，與豐澤園、新豐樓並稱“蓬萊三英”，又與東興樓等並列為京城“八大樓”，以魯菜著稱，可惜，1952年歇業關張。
蔥燒海參
今天的泰豐樓，是80年代重開的。依舊以魯菜為主，蔥燒海參、糟溜魚片、醬爆雞丁等經典名菜一如當年。
油爆雙脆
除了這些經典，有三樣菜品是其它地方少有能見的。第一道菜品是油爆雙脆，這道菜以豬肚尖和鴨胗為主材，是一道很有難度的菜，因為這兩樣主材都特別吃火候，輕則不熟，重便嚼不動，對廚師的要求極高。
鍋燒肘子
提起肘子，我們會想到東坡肘子或是醬肘子，而他家的鍋燒肘子則又是一絕，做法大概是先將肘子燉到7、8成熟，配上鹽、料酒等佐料上鍋蒸爛，最後下鍋炸，最好吃的便是炸過的那層肉皮，酥脆筋道，滋味十足。再蘸點白糖就更美了。
鍋塌裡脊
第三道就是鍋塌裡脊，鍋塌的做法是魯菜特有的，是用打好的蛋液裹住食材油炸，再用高湯煨，用這種手法來做裡脊，味道滑嫩自不待言，尤其是那一口好湯，太經典。
糟溜魚片
芫爆肚絲
除此而外，糟溜魚片、蔥燒海參、炸烹大蝦等也是他們家拿手的，而且都好吃不貴，值得一嘗。
地址： 前門西大街2號
電話： 010-63010153 010-63023174
人均：125元
東興樓嘗“八大樓”之首的經典魯菜
東興樓創於1902年，也是一家魯菜館子，當年是京城餐飲界的“八大樓”之首。很多美食大師都在其著作中提過他家，如梁實秋、唐魯孫、齊如山、金受申等，小北在梁老的《雅舍談吃》中，就曾不止一次見過作者對東興樓的美味記憶。
可惜，抗戰期間，東興樓於1944年關門歇業。今天的東興樓，是80年代東城區飲食服務公司重開的新企業，新生的東興樓已經不是當年的東興樓，但也漸漸有了自己的新風格。
九轉大腸
招牌爆三樣
如今的東興樓依舊是京城有數的魯菜館子，經典的蔥燒海參、乾炸丸子、九轉大腸、爆三樣等菜做的很正宗，尤其是九轉大腸，必嘗。
湯爆散丹
另外，他家的湯爆散丹和糟溜活鱖魚也是必嘗菜。先說湯爆散丹，散丹是爆肚的一種，百葉是牛的瓣胃，散丹則是羊的。它的口感非常脆嫩，常吃的散丹不是水爆就是油爆，湯爆就少見了。
新乾炸小丸子
湯爆散丹以滾開的高湯，把散丹爆熟，以湯代水，再搭配香菜梗，胡椒，味道香濃。不用蘸麻醬小料，直接吃就可以。目前，這個菜只有東興樓敢長期供應。
糟溜活鱖魚
再說說糟溜活鱖魚，其基礎是糟溜魚片，不過一般的糟溜魚片用的都是草魚，相比之下鱖魚肉質比草魚要滑嫩許多，尤其是現今大家都講究吃活魚，因此這道糟溜活鱖魚口感和味道都更上一層樓。
抓炒裡脊
東興樓的經典菜自然不會只有這幾種，宮廷的四大抓炒及掛爐烤鴨也非常拿手。他家的抓炒裡脊就非常棒。
東直門店地址： 東直門內大街5號
電話： 010-84064118 010-84064058
人均：134元
北京的老字型大小很多，全聚德、便宜坊、柳泉居……怎麼說也說不完。不過沒關係，咱慢慢來，今天小北說的這幾家，大家有空不妨去嘗嘗，吃過之後，你就知道那滋味有多棒了！
結束後就來這裡吃個便飯。馬先生特別喜歡吃醋溜肉片，有一回吃飯時便提議把雞蛋與醋溜肉片同炒，沒想到效果極好，炒出的菜肉片滑嫩，雞蛋鮮嫩，芡汁往米飯裡一拌，特別下飯。於是，這道醋溜木須便創制成功，漸漸成為又一順的一道招牌菜。
醋溜木須
當然，做為一家頂尖的清真菜館子，又一順不會只有一道招牌，傳統的清真菜在這裡也很好的保留了下來。比如扒肉條、燒牛尾、芫爆散丹、清真烤鴨等，味道都非常正宗。
芫爆散丹
還有一道菜，應該是老饕必點。那就是沙鍋散丹，這是一道湯菜，是傳統的清真宴席菜，據說是京劇大師梅蘭芳最愛吃的三個菜之一。
沙鍋散丹
鐺炮羊肉
另外，鐺炮羊肉也是他家特色。這道菜是我們常見的蔥爆羊肉的前身。不過做法是將肉切成薄片，在鐵鐺加醬油幹炒，佐以蔥段，像鐵板燒。
罾蹦鯉魚
官燒目魚
還有罾蹦鯉魚、官燒目魚、 獨魚腐這三道菜。這是天津清真菜，據說它的引入還是由於經理當年在鴻賓樓做過，而鴻賓樓就是50年代周恩來從天津請過來的老字型大小，所以這三道菜便“移民”而來。
獨魚腐
據說官燒目魚和獨魚腐還是北京獨一份。不過，可能因為過於清淡，很少有人點，想嘗的話需要提前預約。
扒口條
爆雞胗
扒口條、爆雞胗、臥虎餅這三道算是又一順近些年開創的新菜，味道非常不錯。
地址： 德外黃寺大街西口28號
電話： 010-62005848 010-82022934
人均：69元
玉華台吃梅蘭芳鍾愛的淮揚菜
說完馬連良先生，咱再說說另一位京劇大師梅蘭芳先生。梅先生也酷愛美食，他最喜歡的館子就是玉華台。
響油鱔糊
因為梅氏祖籍江蘇，喜歡南方口味的菜，又因為保護嗓音的緣故，他不吃偏辣、偏甜和偏鹹的重口味，因此，主打淮揚菜的玉華台就成了梅先生最常去的地方。尤其是宴請時，最喜歡來這裡。如今，斯人已逝，唯有那淮揚味道，依然餘韻悠長。
大燒馬鞍橋
玉華台的鱔魚和湯包做的最好，口味比較中正平和。其中，響油鱔糊和大燒馬鞍橋算是招牌菜了。
獅子頭
翡翠蝦仁
翡翠蝦仁、獅子頭和熗虎尾味道也很不錯，值得推薦。
地址： 馬甸橋裕民路23號樓(會展中心旁)
電話： 010-62004206 010-62005950
人均：99元
同春園吃別家沒有的拆燴鰱魚頭
同春園是1930年開在西單的一家淮揚館，是當年的“八大春”之一。自1928年國民政府南遷，早年的“八大堂”紛紛倒閉，人們漸漸不再“吃排場”，改成“吃風味”，同春園便應運而起。
松鼠鱖魚
同春園當年的招牌菜是松鼠鱖魚和響油鱔糊，當然，到今天也是鎮店名菜。然而，這道菜如今早已名傳天下，但凡有點講究的淮揚館子都能做得出來，味道也千變萬化，各具特色。
響油鱔糊
如今的同春園，早已不靠這兩道菜“打天下”，還有幾道特色菜足以江湖稱道。其中，首推拆燴鰱魚頭，據說是全北京做的最好的。
拆燴鰱魚頭
這算是淮揚菜的基礎大菜，很多淮揚館都不敢把它當做常備菜，因為拆燴鰱魚頭是個功夫菜，既耗時間，也費人工，但做出的味道，卻足以讓人回味良久。
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭屬於清淡口味，吃的是魚的鮮美和湯的醇厚，滋味十足。因它太費工費時，很長一段時間都消失了，直到2000年以後，廚師長王師傅才又恢復。
幹燒草魚中段
還有一道幹燒草魚中段的菜，它是幹燒魚的簡易版，雖是簡易，但味道卻絕不“簡易”，他家的幹燒魚中段魚肉嫩滑，非常入味，豆瓣醬、冬筍丁和肥肉丁炒出來的醬汁非常香，很解饞，很下飯。
無錫排骨
炒蝦腰
除此之外，無錫排骨、炒蝦腰也很受顧客歡迎，豆包這兩年也越來越好。
地址： 新街口外大街甲14號(十月大廈1樓)
電話： 010-62003502
人均：134元
曲園吃承辦共和國元勳宴的湘菜
茶油剁椒魚頭
曲園曾是湖南長沙的老字型大小，1938年毀於日軍戰火，1949年新中國建立，曲園重開。1955年，曲園承辦了共和國的元勳宴，至今還保留在菜單上。
東安雞
除了元勳宴，曲園的湘菜也很出名，因為這裡的湘菜與人們印象中的湘菜區別很大。很多人提起湘菜，都會想到紅燒肉、剁椒魚頭等，口味偏辣，但這並不算經典的湘菜。
湘味鹵鴨
湖南人雖然“怕不辣”，但這裡的湘菜卻以“不見辣”為特色，作為主打精品宴席菜的老字型大小湘菜館，曲園的湘菜都是不辣的。
酸辣肚尖
曲園有三個菜不得不嘗，首先是湯泡肚尖，這是湘菜中的一款名品，是個湯菜，主料是豬肚尖和高湯。它吃起來又脆又嫩，越嚼越香，同時湯汁濃郁，最突出的就是一個鮮字。
子龍脫袍
第二個不得不嘗的菜是子龍脫袍，它其實是鱔魚菜，以香菜梗、冬筍絲和鱔魚絲同炒，因為以白色為底，人們便將其聯想到一身白衣的趙子龍身上。當年李宗仁接替蔣介石擔任國民政府代總統的時候，曾用這個菜招待過政府官員。
這道菜的制法非常考驗廚師功底，因此，吃這道菜，要提前一天電話預定。
髮絲百葉
髮絲百葉其實就是炒牛百葉，也是必嘗的湘菜，這道經典菜在北京大多數湘菜館子裡見不到。這個菜吃的是刀工和火候，之所以叫髮絲百葉，就是形容這百葉切像髮絲一般細，是一個手藝菜。
地址： 展覽館路48號(近阜外大街)
電話： 010-68318502
人均：103元
泰豐樓吃油爆雙脆、鍋燒肘子和鍋塌裡脊
泰豐樓始創於上世紀30年代，與豐澤園、新豐樓並稱“蓬萊三英”，又與東興樓等並列為京城“八大樓”，以魯菜著稱，可惜，1952年歇業關張。
蔥燒海參
今天的泰豐樓，是80年代重開的。依舊以魯菜為主，蔥燒海參、糟溜魚片、醬爆雞丁等經典名菜一如當年。
油爆雙脆
除了這些經典，有三樣菜品是其它地方少有能見的。第一道菜品是油爆雙脆，這道菜以豬肚尖和鴨胗為主材，是一道很有難度的菜，因為這兩樣主材都特別吃火候，輕則不熟，重便嚼不動，對廚師的要求極高。
鍋燒肘子
提起肘子，我們會想到東坡肘子或是醬肘子，而他家的鍋燒肘子則又是一絕，做法大概是先將肘子燉到7、8成熟，配上鹽、料酒等佐料上鍋蒸爛，最後下鍋炸，最好吃的便是炸過的那層肉皮，酥脆筋道，滋味十足。再蘸點白糖就更美了。
鍋塌裡脊
第三道就是鍋塌裡脊，鍋塌的做法是魯菜特有的，是用打好的蛋液裹住食材油炸，再用高湯煨，用這種手法來做裡脊，味道滑嫩自不待言，尤其是那一口好湯，太經典。
糟溜魚片
芫爆肚絲
除此而外，糟溜魚片、蔥燒海參、炸烹大蝦等也是他們家拿手的，而且都好吃不貴，值得一嘗。
地址： 前門西大街2號
電話： 010-63010153 010-63023174
人均：125元
東興樓嘗“八大樓”之首的經典魯菜
東興樓創於1902年，也是一家魯菜館子，當年是京城餐飲界的“八大樓”之首。很多美食大師都在其著作中提過他家，如梁實秋、唐魯孫、齊如山、金受申等，小北在梁老的《雅舍談吃》中，就曾不止一次見過作者對東興樓的美味記憶。
可惜，抗戰期間，東興樓於1944年關門歇業。今天的東興樓，是80年代東城區飲食服務公司重開的新企業，新生的東興樓已經不是當年的東興樓，但也漸漸有了自己的新風格。
九轉大腸
招牌爆三樣
如今的東興樓依舊是京城有數的魯菜館子，經典的蔥燒海參、乾炸丸子、九轉大腸、爆三樣等菜做的很正宗，尤其是九轉大腸，必嘗。
湯爆散丹
另外，他家的湯爆散丹和糟溜活鱖魚也是必嘗菜。先說湯爆散丹，散丹是爆肚的一種，百葉是牛的瓣胃，散丹則是羊的。它的口感非常脆嫩，常吃的散丹不是水爆就是油爆，湯爆就少見了。
新乾炸小丸子
湯爆散丹以滾開的高湯，把散丹爆熟，以湯代水，再搭配香菜梗，胡椒，味道香濃。不用蘸麻醬小料，直接吃就可以。目前，這個菜只有東興樓敢長期供應。
糟溜活鱖魚
再說說糟溜活鱖魚，其基礎是糟溜魚片，不過一般的糟溜魚片用的都是草魚，相比之下鱖魚肉質比草魚要滑嫩許多，尤其是現今大家都講究吃活魚，因此這道糟溜活鱖魚口感和味道都更上一層樓。
抓炒裡脊
東興樓的經典菜自然不會只有這幾種，宮廷的四大抓炒及掛爐烤鴨也非常拿手。他家的抓炒裡脊就非常棒。
東直門店地址： 東直門內大街5號
電話： 010-84064118 010-84064058
人均：134元
北京的老字型大小很多，全聚德、便宜坊、柳泉居……怎麼說也說不完。不過沒關係，咱慢慢來，今天小北說的這幾家，大家有空不妨去嘗嘗，吃過之後，你就知道那滋味有多棒了！