在我國古代的飲食中，
豬肉這種肉類在很長一段時間內並非比較高度普及的肉食，
“天子食太牢，
牛羊豕三牲俱全，
諸侯食牛，
卿食羊，
大夫食豕，
士食魚炙，
庶人食菜。
”只有牛羊才是上等的肉，
到了宋朝，
這種飲食習慣被最大限度地發揮，
時至今日牛羊肉在市場上的價格仍比豬肉昂貴。
鴻門宴中有這樣一段情景， 樊噲生氣的沖入大帳， 要救劉邦。 項羽見來了一位莽撞人， 饒有興趣地說道：“壯士， 賜之卮酒。 ”則與鬥卮酒。 噲拜謝， 起， 立而飲之。 項王曰：“賜之彘（zhì）肩。 ”則與一生彘肩。 樊噲覆其盾於地， 加彘肩上， 拔劍切而啖之。
這一幕項羽又賜酒， 又給肉， 許多人解釋為項羽對樊噲很器重。 但如果在某個宴席上， 主人給你四升酒讓你喝下去， 哪裡有一點器重之意？還被迫生吃豬肘， 分明是項羽戲耍侮辱樊噲。
先秦時期牛羊肉便是高大上肉食
在很早的時候， 中國人就懂得馴養“馬牛羊豬狗雞”等六牲獲得肉食來源，
在古代的飲食習慣中， 牛羊毫無疑問是最高端和貴族化的肉食， 《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛， 大夫無故不殺羊， 士無故不殺犬豕， 庶人無故不食珍。 ”
從排名上看， 牛羊在豬之上， 為何在先秦時期的肉食排名中會有這樣的區分？
首先是從肉食的珍貴程度有關， 牛在農耕時代是重要的生產勞動力， 在許多朝代都不許私自宰殺牛， 就如禮記所說， 連諸侯沒什麼重要的事都不會輕易殺牛。
最早在漢代， 牛已經被立法保護， 漢律規定“不得屠殺少齒”。 漢律對殺牛的人懲罰十分嚴厲， 犯禁者誅， 要給牛償命。
到了唐宋時期， 牛更是不管是否老弱病殘， 都在禁殺之列， 只有自然死亡， 或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。
物以稀為貴， 牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。 在《楚辭》的“大招”和“招魂”篇裡分別呈現了兩桌異常豐盛的功能表， 有：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。
唐宋時期肉食發展趨勢——牛羊肉仍是主流
這種從先秦時期養成的飲食習慣， 一直深深地影響到後世， 在唐代著名的燒尾宴之上， 菜譜是這樣的：通花軟牛腸（羊油烹製）， 光明蝦炙（活蝦烤制）， 白龍曜（用反復捶打的裡脊肉製成）， 羊皮花絲（炒羊肉絲， 切一尺長）， 雪嬰兒（豆苗貼田雞）， 仙人臠（奶汁燉雞）， 小天酥（鹿雞同炒）， 箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。 牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙， 就是缺少豬肉。
漢族的飲食文化發展到了宋朝已是博大精深， 由於對牛肉的禁食， 羊肉在這個時期成為了皇家士大夫階層的主要肉食。
宋朝吃羊是從皇家流行開來的習俗， 宋真宗時禦廚每天宰羊350只， 仁宗時每天要宰280只羊， 英宗朝減少到每天40只， 到神宗時雖然引進豬肉消費， 但禦廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”， 而豬肉只用掉“4131斤”， 還不及羊肉消耗量的零頭。
皇家盛行， 自然上行下效， 從官員到民間， 羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食。 民間無論婚喪嫁娶， 或是中秀才舉人， 還是燒香還願， 如果沒有一隻羊在案上放著， 都不好意思招待客人。
著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時，
雖然吃羊吃到膩味，
“十年京國厭肥羜”，
但當他被下放到惠州監視居住的時候，
仍然會被每個月一次的官廨殺羊所吸引。
作為罪官他已經不能吃羊肉了，
但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。
在宋朝，豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓，菜譜中天南海北，地上跑的，空中飛的，水裡遊的應有盡有，唯獨沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤，可見當時豬肉的主要消費群體檔次實在不高。所以蘇東坡說：“（豬肉）富家不肯吃，貧家不解煮。”
但在普通老百姓那裡，豬肉就是主食了，《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京，無數的豬肉攤販，無數的“鄭屠戶”宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。
真正讓豬肉沾上點貴族氣的，還是蘇東坡，在杭州任上，因為治理西湖，要解決民工的吃飯問題，他創造性地發明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以薑蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。
漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金朝卻正好相反，豬肉成了高大上。宋朝的使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者，豬肉在遼金，是“非大宴不設”。為何豬肉在同一時代南北國家中有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴”，遼金豬少，以豬肉為貴；大宋羊少，自以羊肉為美。於是在互市的時候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。
明清時期——豬肉逐漸流行
明朝時，豬肉逐漸流行普及，至少在皇家的食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。說明此時豬肉已經能夠登上大雅之堂。
但在民間，豬肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，萬曆年間，北京的物價顯示，萬曆五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀；萬曆二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。也說明在這個時候，牛羊肉仍然是比豬肉更普及的肉食。
到了清朝，豬肉終於成功實現逆轉，成為了漢族的主要肉食來源，在美食家袁枚《隨園食單》中，已經將豬單獨列為《特牲單》敘述：“豬用最多，可稱‘廣大教主’。宜古人有特豚饋食之禮。”在他！的介紹中，與豬肉相關的有43道菜，其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。
而牛羊肉則歸為《雜牲單》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。”
雖然飲食習慣漸漸逆轉，但牛羊肉的高大上地位已經無法撼動了，1840年，當紅須綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天，他按朝廷招待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的，計包括20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一口豬。
在宋朝，豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓，菜譜中天南海北，地上跑的，空中飛的，水裡遊的應有盡有，唯獨沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤，可見當時豬肉的主要消費群體檔次實在不高。所以蘇東坡說：“（豬肉）富家不肯吃，貧家不解煮。”
但在普通老百姓那裡，豬肉就是主食了，《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京，無數的豬肉攤販，無數的“鄭屠戶”宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。
真正讓豬肉沾上點貴族氣的，還是蘇東坡，在杭州任上，因為治理西湖，要解決民工的吃飯問題，他創造性地發明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以薑蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。
漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金朝卻正好相反，豬肉成了高大上。宋朝的使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者，豬肉在遼金，是“非大宴不設”。為何豬肉在同一時代南北國家中有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴”，遼金豬少，以豬肉為貴；大宋羊少，自以羊肉為美。於是在互市的時候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。
明清時期——豬肉逐漸流行
明朝時，豬肉逐漸流行普及，至少在皇家的食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。說明此時豬肉已經能夠登上大雅之堂。
但在民間，豬肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，萬曆年間，北京的物價顯示，萬曆五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀；萬曆二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。也說明在這個時候，牛羊肉仍然是比豬肉更普及的肉食。
到了清朝，豬肉終於成功實現逆轉，成為了漢族的主要肉食來源，在美食家袁枚《隨園食單》中，已經將豬單獨列為《特牲單》敘述：“豬用最多，可稱‘廣大教主’。宜古人有特豚饋食之禮。”在他！的介紹中，與豬肉相關的有43道菜，其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。
而牛羊肉則歸為《雜牲單》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。”
雖然飲食習慣漸漸逆轉，但牛羊肉的高大上地位已經無法撼動了，1840年，當紅須綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天，他按朝廷招待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的，計包括20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一口豬。