中國菜的綜合特點

一、選料考究， 用料廣博

我國有優越的天文條件。 平地疊嶂、森林蔥郁、河流縱 橫、土地肥美， 又有漫長的包括熱、溫、寒三帶的海岸線。

山 珍海味、魚蟲花鳥、走獸飛禽無所不有， 因此在烹調的選料上 極端普遍， 並且由於多年經歷的積聚其取料又非常嚴謹。 如制 湯時要用老母雞， 取其味足；爆炒雞丁需用仔雞， 用其質嫩 等。

二、刀工精密， 考究配伍

中國烹飪中的刀工非常考究， 刀法多樣，

刀技精巧， 有 切、剁、斬、砍、排、削等幾十種， 其中切又可分爲直切、斜 切、推切、鋸切、拉切、鍘切、滾切等。 加工後的原料外形有 塊、丁、片、條、段、球、絲、米、粒、末、泥、茸等10多 種， 還有各種花刀及雕琢刀法等。

在配伍上， 考究色、香、形、味、質、量的配合。 色上既 有近似色的調和， 也有比照色的反襯；形上普通是同形相配， 如絲配絲、丁配丁、塊配塊等， 這樣既可以使菜#外形美觀•又可使成熟的工夫堅持分歧；量上則要求主料突出， 配料補 充；味上除堅持原料固有的鮮香味外， 缺乏的輔以其他味料來 增其香；質上普通主張軟配軟、脆配脆、硬配硬等。

三、擅長調味， 注重火候

重於諧和味道， 擅長調味， 是中國烹妊最爲突出的特點， 也是中國菜肴的精髓所在。 這次要表如今可以應用的調味品豐 富多彩， 調味的辦法與手腕變換多端， 調味品的運用講究細 膩， 於是就構成了菜肴味型的眾多組合， “味在中國”的美稱 名副其實。

要保證菜肴的美妙口味與良好的口感， 烹飪中就必需注重 火候的運用與掌握。 中國烹飪在火候的運用方面積聚了豐厚的 經歷，

如選用不同的燃料和工具， 採用不同的傳熱媒介與方 法， 恰外地掌握火力的大小與加熱工夫的長短等， 都表現了中 國烹飪擅長掌握火候的特點。

四、烹法多樣， 考究器皿 '

中國烹飪中所運用的烹調辦法之多， 是其他國度與地域飲 食風味體系所不能比較的。

據數十年的研討標明， 常用於熱菜 製造的烹調辦法就有50餘種， 冷菜的烹調辦法則有20餘種， 這是就其大類而言， 若每一大類再分紅詳細的烹調辦法， 則多 達數百種之多。 不只菜肴把戲多， 而且在盛器的運用上還特別 考究， 不只注重各具特徵的器皿的造型， 而且盛裝時特別強調 菜肴與盛器色、形的藝術搭配， 同時再施以畫蛇添足式的巧妙 裝點， 使菜肴更趨完滿。

五、菜品單一， 作風懸殊

我國菜肴的品種單一， 是獨一無二的， 四大菜系、八大菜系、十大菜系以及數不淸的中央特徵菜式、民族風味特徵菜式 等， 構成了中國菜的豐厚多彩。 僅四大菜系中有據可查的菜 肴， 就有近萬餘種， 其中僅四川菜的菜式就不下四千餘種。我 國菜肴除了種類單一之外，還各具特徵，作風懸殊，構成了百 花齊放、百家爭豔、繽紛多彩的場面。如以麻辣著稱的川菜， 以原汁原味見長的蘇菜，以清鮮爽滑稱道的粵式大菜，以鮮嫩 純粹出名于世的魯菜等。

六、以養見長，注重保健

以食養生，以菜肴飯食用於保健，這是中國烹飪的一個顯 著特點。菜肴的配伍考究葷素原料的搭配，注重四性五味的配 合，以致構成了明天被廣闊消費者所追求的保健食療菜肴、藥 膳菜肴等。自古以來，我國人民就特別留意經過食養來到達健 康短命、去疾療病的目的，尤其是把食物和一定的藥物交融在 一個菜肴中製造的保健藥膳，更能表現滋補養生的特點。

最近忙著培訓帶店，很少有時間發東西，偶爾露個臉吧~打工是不可能打工的。做生意又不會。只能教教人家做做烤魚，維持下生活這樣子（手動滑稽）

其中僅四川菜的菜式就不下四千餘種。我 國菜肴除了種類單一之外，還各具特徵，作風懸殊，構成了百 花齊放、百家爭豔、繽紛多彩的場面。如以麻辣著稱的川菜， 以原汁原味見長的蘇菜，以清鮮爽滑稱道的粵式大菜，以鮮嫩 純粹出名于世的魯菜等。

六、以養見長，注重保健

以食養生，以菜肴飯食用於保健，這是中國烹飪的一個顯 著特點。菜肴的配伍考究葷素原料的搭配，注重四性五味的配 合，以致構成了明天被廣闊消費者所追求的保健食療菜肴、藥 膳菜肴等。自古以來，我國人民就特別留意經過食養來到達健 康短命、去疾療病的目的，尤其是把食物和一定的藥物交融在 一個菜肴中製造的保健藥膳，更能表現滋補養生的特點。

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