吃肉能帶給人滿足， 這也是人類自古以來的生物本能， 而人類能站在食物鏈頂端的原因， 就是學會了烹飪肉類。 這個是從科學的角度來講解， 知其然知其所以然， 而不是普通的技巧教授， 而是原理教授。
肉類的蛋白質、脂肪和各種微生物會借由不同的烹飪方式， 呈現不同的風味。 這些複雜的風味組成， 讓無數肉類變得美味， 成為餐桌上的一道道佳餚， 滿足著人們味蕾。
關於肉
肉類的結締組織內的膠原蛋白， 還有油脂和調味料帶來的附加香味， 把食物送入口後， 在咀嚼時， 牙齒的開合和舌頭的纏繞， 會對肉類有觸感。
肉的誘惑和魅力
如何保留更多的肉汁?成為料理肉的一個關鍵， 這樣處理過的肉會吃起來更加可口。
當然， 這種味覺上的主觀感受取決於是否烹飪得當。
我們需要注意一點， 選擇對了肉， 用上合適的烹飪方式， 會讓菜肴的的美味更近一層。
一般來說， 肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。
動物的年齡：想要細嫩的肉， 就選擇幼齡的動物， 越年長的動物肉質就越硬。 隨著動物的生長發育， 動物的肌肉的可伸縮蛋白肌原纖維會慢慢增加， 所以不同年齡的動物， 肉質也不同。
動物的部位和活動程度：比如牛的小腿施力多， 這個部位產出的牛腩牛腱的質地就較堅韌， 牛的腰部的裡脊肉一般而言是最嫩的部位。 動物鮮少活動到的部位， 例如腰部和胸部的肉， 就比肩部和四肢經常得到運動的肉相對來說緊實。
比如我們在炒肉前會加點醬汁，
還有一個值得借鑒， 利用植物也可以達到嫩滑肉類的效果， 例如含有蛋白酶的無花果、木瓜、鳳梨， 還有我們廚房裡做中餐的常見的紅薯澱粉， 它們都是天然的嫩肉原料。
不管哪種烹飪方式， 我們的目的都是為了讓肉變得更加好吃。
那麼， 都有什麼讓肉類變得美味可口的方式呢?
1. 慢燉慢燜
慢燉和慢燜的的方式會讓肉汁充分釋出。 訣竅之一就是烹飪時間要長， 期間要緩慢加溫， 讓湯汁持續微滾的狀態。 訣竅之二就是盡可能保持肉品的完整， 若要切塊，
燉肉的肉要選擇含有大量堅韌組織的肉， 例如腿肉、肩肉或是富有膠原蛋白的幼齡動物頰肉。
2. 烤和燜
將肉和燉汁置於鍋內， 放入烤箱烹飪， 鍋蓋半開。 烤箱溫度設定與93℃， 這樣就能以50℃左右的溫度緩慢燉肉2小時以上， 等到能輕易刺穿肉塊的時候， 就燜燉出多汁， 柔嫩的肉品了。
3.燙、煮
如果希望肉的嫩度一致， 就先把肉放入煮沸的湯汁中殺菌， 幾秒鐘後加入一些冷的湯汁， 使國內溫度降至80℃， 如此肉的外層就不會煮過熟， 同時還能有足夠的時間讓肉的內部充分煮熟。
5.煎
在烹飪的時候要每分鐘對肉品進行翻面， 這樣肉的兩面都不會有太多時間吸熱和散熱。
煎肉的方式合適較薄、較嫩的肉類， 比如肋排肉，
6.油炸
油炸的肉類用於家禽和魚類， 這些肉類能炸出油滋滋的脆皮， 而內部肉卻飽滿多汁， 是最受人喜愛的了。 在油炸前， 先將肉類沾一層麵包糠或麵糊， 這些炸粉能形成一層關鍵性的絕緣薄層， 保護肉類內部的嫩度。
雖然每個人的口味不同， 有人喜歡柔嫩的肉， 有人喜歡緊實的肉， 對肉類的喜好也不同， 不同的做法可以發揮肉的更深魅力。 因為飲食習慣， 中西方的差別很大， 西餐中處理肉的方法比我們日常的複雜， 但也有很多值得我們借鑒的地方。