■八寶冬瓜盅。
■炒牛奶的過程,更考校廚師功力及耐性,基本功要扎實,經驗要豐富,整套動作連貫而一氣呵成。
■廣州酒家濱江西店行政總廚麥展飛。
粵菜,中國八大菜系之一,由廣義的廣府菜系(南海、番禺、順德)、潮汕菜系、東江客家菜系三大特色菜點發展而成。
粵菜的特點主要表現在:選料廣博奇雜,順應時令節氣講究“不時不食”,注重發揮食材本味,用料精、配料多、品種多,費時費工,烹飪手法多樣善變,又擅於不斷吸收其它菜系之長,技術與原材料都可兼收並蓄、融會貫通。
粵菜的歷史可上溯千年,如今,如何保留和傳承傳統粵菜的制藝及經典菜品,卻是一個需要面對的宏大命題,時代在變,原材料食材此消彼長,從業人員快速流動更替,種種主客觀因素疊加在一起,都對這一命題提出更高要求。
也正因這樣的思考及心力,為了將傳統粵菜傳承下去,有“食在廣州第一家”之稱的老字型大小廣州酒家,才以“粵菜烹飪技藝”為項目申報“非物質文化遺產”。
2013年5月16日,廣州酒家的“粵菜烹飪技藝”入選廣州市市級非物質文化遺產名錄;2015年11月30日,入選省級非物質文化遺產名錄,保留和傳承傳統粵菜可謂大道修之,任重而道遠。
壹
緣起“西南”,不忘初心
荔灣區文昌南路2號,廣州酒家文昌總店所在地,也是廣州酒家的發源地,前身為“西南酒家”,1935年掛牌,曾是老西關的文昌廟和洪聖廟所在地,上世紀20年代初開築上、下九路、第十甫路和文昌南路時被拆,原址被當時慧眼識珠的英記茶莊店主陳星海看中,集資購下該地皮,大興土木建造酒樓,因門面面向西南方向,因名“西南酒家”,以傳統粵菜為主打,重金聘請“南國廚王”鐘權大師掌廚,名噪一時。
1938年西南酒家遭遇戰火被毀,1940年集股複業,取“食在廣州”之意,更名“廣州酒家”,由省港名廚梁瑞主陣,首創“廣州文昌雞”,是將海南文昌雞去骨起肉,雞肉改刀切成2×4公分的方形肉塊,再以同等大小的雞肝及雲南火腿與雞肉合拼成為上下三層,增加了口感的層次,既凸顯海南文昌雞肉質本身肥厚的特色,又兼有雞肝的甘香和雲腿的鹹香,這一獨創遂成為廣州酒家的招牌菜式,一直延續至今,依然長盛不衰。
解放後,1956年廣州酒家參與廣州市飲食業第一批公私合營改制,並且於上世紀六七十年代依託一年兩屆的廣交會,參與各種重要外事接待任務,集中有限資源,讓粵菜老師傅的手藝在物質匱乏的時期同樣能得以延續傳承。
上世紀80年代中後期,廣州百業俱興,飲食業一片繁榮,廣州酒家也借了大環境的勢,備受追捧,每天食客爆棚,未到開門營業時間門外已擠滿排隊等位喝早茶的熟客們,及至店門一打開,人群轟然湧入,好一陣熱鬧混亂的搶餐位場景。據說有一個時期,廣州酒家的服務員要每天拿個筐專門收取食客因擁擠被踩掉的鞋子,等大家開好位,再回過頭來一一認領……
廣州酒家更是第一個“吃螃蟹”的人,上世紀80年代即貸款數百萬元用於裝修門面,並因此其後成為國家旅遊城市定點接待單位,1989年12月30日,廣州酒家濱江西分店開業;1991年成立廣州酒家企業集團;2009年,全面改制成為廣州酒家集團股份有限公司……
從1935年到2017年,82年粵菜餐飲江湖路,一代代名廚大師,都沒忘了最初的目的。
貳
名廚高手,滋味悠長
廣州酒家最不缺的就是名廚高手,從始創期的“南國廚王”鐘權到後來的“世界廚王”梁賢、“翅王”吳鸞、名師黃瑞、特級燒鹵師陳明、特一級廚師黃振華、有“廣州四大天王點心師”之稱的李應、歐標、禢東淩,還有全國粵菜十大名廚、中華金廚獎得者吳自貴等,不勝枚舉,再到如今,當年的徒弟如今的當家實力派大廚們,師傅們一脈相傳的一個理念,就是希望能將傳統粵菜的精髓和基底保留並傳承下去。
但要將粵菜的傳統經典傳承下去,這一課題實在太龐大,任何人窮其一生,都只能且行且學習,踏實兢業還要與時俱進,要求從業人員“心中有想法,手上有功夫”,即:既要有匠人心態,又要基本功扎實,還要在日常實踐中對傳統粵菜烹飪手法不斷梳理,更要根據市場變化,讓企業的生存空間更好,這一切,談何容易?!
明知不易,也要堅持,廣州酒家濱江西店行政總廚麥展飛在接受記者採訪時表示,保持和傳承傳統粵菜的首要一點,就是傳統的根基不能變,包括流傳下來的經典,其原本食材配料及相應的烹製工序,這兩點是不能變的,在此基礎上可適當根據市場潮流的變通發展,調整出品的擺盤造型或是在汁醬味型上衍伸出一些創新,這就要求粵菜烹飪廚師的基本功一定要扎實,只有基本功扎實,才有可能觸類旁通,做出來的菜式才可能形神兼備。
如粵菜經典菜式“八寶冬瓜盅”,傳統正宗的要求就包括三點:一冬瓜,本地冬瓜,瓜面直徑約23公分,瓜身高度約30公分;二八寶,包括燒鴨肉、瘦肉、蟹肉、蝦仁、鴨腎、蓮子、鮮菇、絲瓜粒八樣主要食材;三夜香花,八寶冬瓜盅要加夜香花作為點綴。
再如另一經典粵菜“四寶炒牛奶”,其中的“四寶”通指欖仁、雞肝、蝦仁、火腿,如果改變了這“四寶”的品類,就不能稱為“四寶炒牛奶”。炒牛奶的過程,也更考校廚師功力及耐性,基本功要扎實,經驗要豐富,頗有“臨危不亂”的氣勢,熱鍋冷油,牛奶下鍋後把握火候的同時還要把握炒的動作,要輕推不要大力兜底翻炒,整套動作連貫而一氣呵成,稍一猶豫即老,失卻“四寶炒牛奶”此味“鮮香嫩滑”的靈魂之所在。
麥師傅正是通過這兩道菜式,來詮釋他對“保持傳統”的觀點和堅守。
●廣州酒家(濱江西店)
地址:海珠區濱江西路20號
解放後,1956年廣州酒家參與廣州市飲食業第一批公私合營改制,並且於上世紀六七十年代依託一年兩屆的廣交會,參與各種重要外事接待任務,集中有限資源,讓粵菜老師傅的手藝在物質匱乏的時期同樣能得以延續傳承。
上世紀80年代中後期,廣州百業俱興,飲食業一片繁榮,廣州酒家也借了大環境的勢,備受追捧,每天食客爆棚,未到開門營業時間門外已擠滿排隊等位喝早茶的熟客們,及至店門一打開,人群轟然湧入,好一陣熱鬧混亂的搶餐位場景。據說有一個時期,廣州酒家的服務員要每天拿個筐專門收取食客因擁擠被踩掉的鞋子,等大家開好位,再回過頭來一一認領……
廣州酒家更是第一個“吃螃蟹”的人,上世紀80年代即貸款數百萬元用於裝修門面,並因此其後成為國家旅遊城市定點接待單位,1989年12月30日,廣州酒家濱江西分店開業;1991年成立廣州酒家企業集團;2009年,全面改制成為廣州酒家集團股份有限公司……
從1935年到2017年,82年粵菜餐飲江湖路,一代代名廚大師,都沒忘了最初的目的。
貳
名廚高手,滋味悠長
廣州酒家最不缺的就是名廚高手,從始創期的“南國廚王”鐘權到後來的“世界廚王”梁賢、“翅王”吳鸞、名師黃瑞、特級燒鹵師陳明、特一級廚師黃振華、有“廣州四大天王點心師”之稱的李應、歐標、禢東淩,還有全國粵菜十大名廚、中華金廚獎得者吳自貴等,不勝枚舉,再到如今,當年的徒弟如今的當家實力派大廚們,師傅們一脈相傳的一個理念,就是希望能將傳統粵菜的精髓和基底保留並傳承下去。
但要將粵菜的傳統經典傳承下去,這一課題實在太龐大,任何人窮其一生,都只能且行且學習,踏實兢業還要與時俱進,要求從業人員“心中有想法,手上有功夫”,即:既要有匠人心態,又要基本功扎實,還要在日常實踐中對傳統粵菜烹飪手法不斷梳理,更要根據市場變化,讓企業的生存空間更好,這一切,談何容易?!
明知不易,也要堅持,廣州酒家濱江西店行政總廚麥展飛在接受記者採訪時表示,保持和傳承傳統粵菜的首要一點,就是傳統的根基不能變,包括流傳下來的經典,其原本食材配料及相應的烹製工序,這兩點是不能變的,在此基礎上可適當根據市場潮流的變通發展,調整出品的擺盤造型或是在汁醬味型上衍伸出一些創新,這就要求粵菜烹飪廚師的基本功一定要扎實,只有基本功扎實,才有可能觸類旁通,做出來的菜式才可能形神兼備。
如粵菜經典菜式“八寶冬瓜盅”,傳統正宗的要求就包括三點:一冬瓜,本地冬瓜,瓜面直徑約23公分,瓜身高度約30公分;二八寶,包括燒鴨肉、瘦肉、蟹肉、蝦仁、鴨腎、蓮子、鮮菇、絲瓜粒八樣主要食材;三夜香花,八寶冬瓜盅要加夜香花作為點綴。
再如另一經典粵菜“四寶炒牛奶”,其中的“四寶”通指欖仁、雞肝、蝦仁、火腿,如果改變了這“四寶”的品類,就不能稱為“四寶炒牛奶”。炒牛奶的過程,也更考校廚師功力及耐性,基本功要扎實,經驗要豐富,頗有“臨危不亂”的氣勢,熱鍋冷油,牛奶下鍋後把握火候的同時還要把握炒的動作,要輕推不要大力兜底翻炒,整套動作連貫而一氣呵成,稍一猶豫即老,失卻“四寶炒牛奶”此味“鮮香嫩滑”的靈魂之所在。
麥師傅正是通過這兩道菜式,來詮釋他對“保持傳統”的觀點和堅守。
●廣州酒家(濱江西店)
地址:海珠區濱江西路20號