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一碗牛肉麵
湯紅肉香酥
吃了還想吃
何日君再來
每天只賣10碗的2500元牛肉麵
去中國臺灣自由行的朋友， 回來興奮地跟我說起臺灣地區的天價牛肉麵。 據說在忠孝東路有一家“牛爸爸牛肉麵”小酒家， 100平方米的店面裡， 只有12張桌子， 卻賣著每碗最高達1萬元新臺幣（約2500元人民幣）的牛肉麵， 這種1萬新臺幣的牛肉麵每天最多只賣10碗， 還必須提前預約。 餐館老闆為了開這家天價牛肉麵館， 跑遍了臺灣地區所有五星級飯店品嘗地道的臺灣牛肉麵， 又先後去了十幾個國家， 花了五年時間， 尋找、品嘗各種牛肉， 力求為他的小店選來全球最牛逼的牛肉。
我笑著問她：真有這麼好吃嗎？不就是一碗牛肉麵嗎？你要喜歡， 我可以給你燒一大鍋， 你天天吃一大碗， 吃到肉流滿面。
其實她也沒吃到那天價牛肉麵。 她甚至分不清牛腩、牛腱、半筋半肉的不同。
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牛腩
瘦肉夾著脂肪， 略帶牛筋， 軟嫩有肉香
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牛腱瘦瘦的肌肉裡， 夾著牛筋， 結實有嚼勁
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半筋半肉肉質更多紋理， 纖維豐富， 入口彈牙有嚼頭
學者為臺灣牛肉麵著書
雖然， 臺灣地區的牛肉並不出名， 然而， 臺灣人愛吃牛肉麵， 的確是一道有趣的風景， 不僅每年有牛肉麵大賽， 還有很多學者著書立說， 為臺灣牛肉麵的起源， 爭得面紅耳赤。 更有一位李先生， 將臺灣牛肉麵弘揚到了米國， 開出了大受米國人歡迎的——加州牛肉麵館。
細說來， 臺灣地區有兩種牛肉麵。 一種是大陸山東兵傳過去的清燉牛肉麵， 傳說是北洋軍閥孫傳芳的大廚發明的。 另一種起源於岡山空軍眷村——四川兵的紅湯牛肉麵。 顯然， 紅湯牛肉麵， 比清燉牛肉麵更受歡迎， 也更有代表性。 所以我們說起臺灣牛肉麵， 默認就是指這種——川兵用豆瓣醬、番茄、牛肉整出來的紅湯牛肉麵。
其實， 天有道， 食有味， 風氣變， 菜自成。 臺灣牛肉麵和臺灣鹵肉飯一樣， 到底起源何處， 並不是很重要的問題。 關鍵是它好吃到已經可以作為中華美食的一枝， 獨自芬芳， 香飄海外。
鄧麗君愛吃的紅湯牛肉麵
可以肯定的是，無論清燉還是紅湯，都是臺灣地區老兵的傑作，這些來自大陸的老兵，集中生活在被臺灣人稱為眷村的地方。上世紀50、60年代，這些老兵歸鄉無望，生活困頓，很多都在街邊賣小吃為生。眷村美食，也因此成為臺灣小吃的重要一章。它們來自街頭小吃攤，帶著思鄉的情意與濃濃的鄉土氣息。
著名的臺灣地區歌後鄧麗君就是眷村女孩。她每次回臺灣都一定要去臺北麗水街口的老張牛肉麵吃上一大碗。這家牛肉麵館的歷史，據說和臺灣牛肉麵的歷史一樣長。
在家裡，你很難百分百復原一種很鄉土的美食。不過，只要你瞭解每種美食內在的道理，要燒得八九不離十也不難。臺灣紅湯牛肉麵的關鍵是：用豆瓣醬與番茄勾出的紅豔之色與鮮辣之味，用文火悶燒熬制出酥嫩牛肉。
說多了口幹，現在就讓我們親自下廚，為自己和家人燒一碗臺灣牛肉麵，嘗嘗吧！
臺灣紅湯牛肉麵
特色：湯濃味鮮，肉酥面勁
準備 原料
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牛肉：牛腩500克，番茄、蘿蔔、洋蔥各一枚
調料：四川稗縣豆瓣醬、薑、蒜、蔥、鹽、料酒、滷味香料（八角、花椒、桂皮）
TIPS：牛肉的選擇。當然不僅僅是牛腩。半筋半肉的牛肉、名貴的牛腱肉都不錯。不同的部位口感是不一樣的。
無味精 + 無色素 + 全手工
開始 烹飪
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01牛肉去腥：自然解凍後的牛肉塊，先放在冷水中浸泡，出血水。靜置15分鐘，水變紅後倒掉血水。
TIPS: 如果你買的是整塊牛肉，記得切時方塊切得稍大一些。
去過血水的牛肉，冷水入鍋，燒開3分鐘，撈出，略沖洗一下，備用。
02預炒牛肉：番茄去皮（番茄頂部開一個十字刀口，在開水中燙一下，就可以很方便地去皮），切成小塊，洋蔥切粒，大蒜去皮切薄片，薑切片5片。
熱鍋下油，油熱後，先將蒜片、薑片爆炒一下。放入洋蔥與番茄粒，炒香。
再放入備用的牛肉塊，加兩大勺豆瓣醬、半杯料酒、3大勺醬油，翻炒到上色均勻。
03熬煮牛肉：準備一口湯鍋，加入大半鍋的開水。放入滷味包（將1片桂皮，1小把花椒粒、兩枚八角置於茶包中，即為滷味包），然後倒入已經炒好的番茄牛肉（連汁），煮開後，改小火，加蓋悶2.5小時。此時牛肉已經半酥。
開蓋，加入一根完整的小蔥和切成大片的蘿蔔片。蓋上鍋蓋，接著繼續小火悶燒45分鐘。
TIPS : 水加多點，既防止燒幹，而且牛肉麵是要用到最後牛肉湯汁的。至於蘿蔔，如果太早放，燒好時早已爛成泥了，所以我選擇在快燒好時再加入一起燒。
3個小時又15分鐘，牛肉才算燒酥了。盛出備用。此時，肉湯的色澤已經鮮紅。香氣撲鼻。
04配菜：我選的是燙過的小青菜和白煮蛋。你也可以根據自己的喜好，隨意配。
05湯底：3大勺熬好的牛肉濃湯，加入一點點開水。鹹淡，根據自己口味兌。最後，整齊地碼上熬好的大塊酥嫩牛肉、厚蘿蔔片，加上小青菜和白煮蛋。營養、美味又漂亮。
TIPS：店裡的湯底。老店裡的湯底當然更講究，一般是用牛大骨熬湯，或者使用高湯底——雞骨架、雞腳爪，再加幾枚海帶結來熬，最後過濾出清湯底。在家裡，你也可以自己熬。熬湯底很容易，無外乎把材料先燙一下，加點薑和料酒，大火燒開，然後小火熬湯。簡單卻非常費時，熬個5小時以上才剛剛有味。
自己動動手
湯濃肉香酥，吃了還想吃
文、攝影：周海 設計：睡兔
鄧麗君愛吃的紅湯牛肉麵
可以肯定的是，無論清燉還是紅湯，都是臺灣地區老兵的傑作，這些來自大陸的老兵，集中生活在被臺灣人稱為眷村的地方。上世紀50、60年代，這些老兵歸鄉無望，生活困頓，很多都在街邊賣小吃為生。眷村美食，也因此成為臺灣小吃的重要一章。它們來自街頭小吃攤，帶著思鄉的情意與濃濃的鄉土氣息。
著名的臺灣地區歌後鄧麗君就是眷村女孩。她每次回臺灣都一定要去臺北麗水街口的老張牛肉麵吃上一大碗。這家牛肉麵館的歷史，據說和臺灣牛肉麵的歷史一樣長。
在家裡，你很難百分百復原一種很鄉土的美食。不過，只要你瞭解每種美食內在的道理，要燒得八九不離十也不難。臺灣紅湯牛肉麵的關鍵是：用豆瓣醬與番茄勾出的紅豔之色與鮮辣之味，用文火悶燒熬制出酥嫩牛肉。
說多了口幹，現在就讓我們親自下廚，為自己和家人燒一碗臺灣牛肉麵，嘗嘗吧！
臺灣紅湯牛肉麵
特色：湯濃味鮮，肉酥面勁
準備 原料
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牛肉：牛腩500克，番茄、蘿蔔、洋蔥各一枚
調料：四川稗縣豆瓣醬、薑、蒜、蔥、鹽、料酒、滷味香料（八角、花椒、桂皮）
TIPS：牛肉的選擇。當然不僅僅是牛腩。半筋半肉的牛肉、名貴的牛腱肉都不錯。不同的部位口感是不一樣的。
無味精 + 無色素 + 全手工
開始 烹飪
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01牛肉去腥：自然解凍後的牛肉塊，先放在冷水中浸泡，出血水。靜置15分鐘，水變紅後倒掉血水。
TIPS: 如果你買的是整塊牛肉，記得切時方塊切得稍大一些。
去過血水的牛肉，冷水入鍋，燒開3分鐘，撈出，略沖洗一下，備用。
02預炒牛肉：番茄去皮（番茄頂部開一個十字刀口，在開水中燙一下，就可以很方便地去皮），切成小塊，洋蔥切粒，大蒜去皮切薄片，薑切片5片。
熱鍋下油，油熱後，先將蒜片、薑片爆炒一下。放入洋蔥與番茄粒，炒香。
再放入備用的牛肉塊，加兩大勺豆瓣醬、半杯料酒、3大勺醬油，翻炒到上色均勻。
03熬煮牛肉：準備一口湯鍋，加入大半鍋的開水。放入滷味包（將1片桂皮，1小把花椒粒、兩枚八角置於茶包中，即為滷味包），然後倒入已經炒好的番茄牛肉（連汁），煮開後，改小火，加蓋悶2.5小時。此時牛肉已經半酥。
開蓋，加入一根完整的小蔥和切成大片的蘿蔔片。蓋上鍋蓋，接著繼續小火悶燒45分鐘。
TIPS : 水加多點，既防止燒幹，而且牛肉麵是要用到最後牛肉湯汁的。至於蘿蔔，如果太早放，燒好時早已爛成泥了，所以我選擇在快燒好時再加入一起燒。
3個小時又15分鐘，牛肉才算燒酥了。盛出備用。此時，肉湯的色澤已經鮮紅。香氣撲鼻。
04配菜：我選的是燙過的小青菜和白煮蛋。你也可以根據自己的喜好，隨意配。
05湯底：3大勺熬好的牛肉濃湯，加入一點點開水。鹹淡，根據自己口味兌。最後，整齊地碼上熬好的大塊酥嫩牛肉、厚蘿蔔片，加上小青菜和白煮蛋。營養、美味又漂亮。
TIPS：店裡的湯底。老店裡的湯底當然更講究，一般是用牛大骨熬湯，或者使用高湯底——雞骨架、雞腳爪，再加幾枚海帶結來熬，最後過濾出清湯底。在家裡，你也可以自己熬。熬湯底很容易，無外乎把材料先燙一下，加點薑和料酒，大火燒開，然後小火熬湯。簡單卻非常費時，熬個5小時以上才剛剛有味。
自己動動手
湯濃肉香酥，吃了還想吃
文、攝影：周海 設計：睡兔