蘭州牛肉麵以“湯鏡者清， 肉爛者香， 面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”的特有品質享譽海內外， 被中國烹飪協會評為三大中式速食之一， 有“中華第一面”的美譽。
在色澤上， 蘭州牛肉麵以“一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)”為特點；在配料上， 有“甘南的犛牛永登的面， 皋蘭的蓬灰甘穀的線（辣椒）”的特殊要求。
為什麼蘭州牛肉麵要選擇永登的面。
永登的面其實特指的就是蘭州永登秦王川地區的和尚頭麵粉。 和尚頭小麥因其麥穗無芒而得名“和尚頭”。 其特點是耐旱、抗澇、無污染， 內含人體所需的蛋白質等多種營養成份， 麵筋高、口感好，