春天來了， 你的菜牌上不打算換點新菜式麼？今天給大家帶來的菜式裡， 有適合這個季節推出的， 有讓別人家的店起死回生的， 有一款醬料就讓一條魚賣火的......如此多的選擇， 你還在等什麼？趕快往下拉， 一睹為快吧！
農家燒春鮮
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料， 加高湯同煮出香， 賣相清麗， 口味鮮美， 極富春天氣息， 非常適合在本季推出。
製作流程：
1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨， 沖去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥薑去腥）汆燙一下， 去除表面粘液， 撈出瀝幹。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天， 吐出泥沙和髒物， 剪去尾部， 洗淨待用。
3、春筍150克去殼去根， 洗淨汆水後撈出瀝幹， 改成滾刀塊待用。
4、鍋入沙拉油15克、豬油15克燒至四成熱， 下蔥段、薑片各8克、蒜子10克爆香， 下入昂刺魚略煎， 然後下螺螄一同炒香， 沖入高湯1000克大火燒開， 下入春筍塊， 加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，
製作圖解：
1、昂刺魚汆水去粘液。
2、鍋入底油燒熱， 爆香小料後下入昂刺魚略煎， 沖入高湯燒開， 下入春筍塊， 調味後大火收濃湯汁即成。
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁， 成菜色澤亮麗， 清爽怡人。
製作流程：
1、雞腿肉200克去骨， 改刀成1釐米見方的小丁， 納盆後加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻醃制10分鐘， 下入五成熱油中滑熟， 撈出待用。
2、春筍100克剝去外殼， 切掉根部， 洗淨後下入清水鍋中焯去澀味， 撈出過涼， 瀝幹水分後改成1釐米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水， 撈出控幹待用。
4、鍋入底油燒至四成熱， 下入蔥末5克、薑末、蒜末各3克爆香， 下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁， 加鹽3克、雞精3克、白糖2克調味， 大火翻炒均勻， 淋入水澱粉勾芡，
製作圖解：
1、雞腿肉去骨切丁， 加老抽、生粉、蠔油等醃制10分鐘。
2、下入五成熱油中滑熟， 撈出瀝幹。
3、蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁一同下鍋飛水，撈出待用。
4、所有原料下鍋炒香，調味勾芡後盛出裝盤。
製作流程：
1、石斑魚治淨，魚身兩側間隔1釐米打上平行的一字花刀。
2、鍋下清水燒開，下入石斑魚，加入薑片、蔥段，倒入料酒，開鍋後撇淨浮沫，下入鹽、味精各5克調勻，繼續煮約4分鐘至八成熟，撈起控水。
3、洋蔥絲炒香後盛入燒熱的砂鍋墊底，擺上煮至八成熟的石斑魚，鋪上自製泡薑醬（取用前先將料、油攪勻，防止油多料少，影響成菜香度）70克，小火火局4分鐘，至熟透、入味後撒上紅椒圈和蔥花點綴，加蓋上桌即可。
製作圖解：
1、炒好的洋蔥絲盛入砂鍋墊底。
2、煮好的石斑魚擺在洋蔥絲上。
3、將泡薑醬均勻地鋪在魚身上，上火焗熱。
自製泡薑醬（100份量）：
1、泡薑、蒜子各20斤分別入料理機打碎；洋蔥20斤切末。
2、鍋下沙拉油15斤燒至三成熱，小火下入泡薑碎炸出香，加入蒜碎、洋蔥末繼續翻炒，待香味濃郁後下入陽江豆豉1斤、泡野山椒4斤繼續翻炒5分鐘，加入白糖150克、鹽200克、味精300克調勻後離火晾涼備用。
▲自製泡薑醬真身
製作關鍵：
要小火慢炒，把泡薑、蒜子和洋蔥的香味慢慢熬到油中，再加入豆豉和泡野山椒增加香味和辣味。
春筍螺頭
春筍本身並無太濃郁的味道，將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。
批量預製：
1、鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。
▲鮮春筍尖切成瓣。
2、渤海灣大海螺取肉，處理乾淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。
▲海螺打上菊花花刀。
3、砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。
走菜流程：
取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。
魚香茄子江鯰
此菜的特點在於：
1、以自製的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發酵香氣；
2、加大量蒜粒製成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。
原料：
江鯰1條（重750克），茄條150克。
製作：
1、江鯰宰殺治淨、沖去血水，在魚身兩側打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用籤子能輕易紮透魚身，撈出瀝幹擺入盤中。
2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡薑粒50克、生薑粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。
▲將魚浸入蔥香辣汁內
蔥香辣汁：
鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡薑粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開後調入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉中火熬5分鐘，即可使用。
注：
這款蔥香辣汁一般當天煮當天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過10條魚後湯味變淡，需要重新調味再使用。
酸菜雞
北京不倒翁食府在去年一度瀕臨倒閉邊緣，不服輸的老闆王志剛和店長張鵬埋頭苦幹了六個月，讓“不倒翁”的月營業額像坐上火箭一般：5月30萬，6月50萬，7月60萬，8月70萬......終於起死回生。
“不倒翁”之所以能鹹魚翻身，除了老闆和店長獨特的管理模式外，與其菜品的創新有著莫大的關聯。接下來介紹的三道菜，就是其中的代表。
製作流程：
1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、么麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、薑片、香葉2片醃制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1釐米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。
▲魚酸菜、豆皮等一同下入鍋中汆水。
2、雞腿肉加少許濕澱粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟後撈出瀝油。
▲雞腿肉加少許濕澱粉抓勻。
3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、薑片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。
▲鍋中倒入花椒酒去腥。
4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、幹青花椒、薑末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。
▲下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
開胃醬：
鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔薑末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。
技術關鍵：
1、熬制開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發黑。
2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。
不算菜
此菜只用了鯉魚、紅燒肉和豆皮三種食材，裡面一根菜葉子都沒有，看上去十分實惠，因此命名為“不算菜”。此菜在燒制時，在菜裡加入了適量番茄醬，秘制醬料中也放了不少白糖，再加上紅燒肉本身就帶有焦糖味，所以味道偏甜，更適合北京人。
製作流程：
1、鯉魚1條（約2斤）宰殺治淨、背部打梳子花刀，將料酒30克、鹽5克、白胡椒粉3克均勻塗抹在魚膛內部，醃制3分鐘去腥，再下入七成熱油中炸5分鐘至定型，撈出瀝油；豆皮150克切成1釐米寬的長條。
▲鯉魚打上梳子花刀，炸至定型。
2、鍋留底油燒至六成熱，下蒜片20克、蔥段15克、八角3個煸香，下秘制醬汁40克、番茄醬30克、東古一品鮮醬油30克、十三香2克，倒入雞湯1000克，下炸好的魚、紅燒肉200克、豆皮，調入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，蓋上蓋子，大火燉10分鐘，將魚、紅燒肉、豆皮撈出擺在盤中。
▲加入秘制醬汁、番茄醬等調料燒燉。
▲倒入豆皮以及紅燒肉。
3、鍋中留一部分湯，加入紅油10克、水澱粉少許，熬濃收汁後澆在盤中，點綴香菜即成。
▲鍋留一部分原湯，加入紅油並勾芡，澆到盤中。
秘制醬汁：
白糖、陳醋各30克、東古一品鮮醬油15克、黃豆醬10克、蒜蓉辣醬、石橋大醬各5克、香其醬3克，將以上各種調料拌勻即成。
偷吃豆腐
此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃，並一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟，裝盤後因兩者外形相似，不吃到嘴裡無法分辨哪個是豆腐、哪個是鱈魚，只有在品嘗過後，才會發現這個大大的驚喜。
另外，因為此菜其中的鱈魚已經去骨，免去了挑刺的麻煩，所以不少老年人成為了這道菜的忠實“粉絲”，所以說這盤豆腐售價38元，對於顧客來說的確是物有所值。
製作流程：
1、鱈魚100克切成條，加料酒10克、香葉2片、鹽、白胡椒粉各2克抓勻，醃制10分鐘後裹適量幹澱粉納盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的條，放入鹽水浸泡片刻；蔥白30克切6釐米長的段；香菇30克切片備用。
▲鱈魚條醃制後裹上適量幹澱粉。
2、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油。
▲將豆腐條等炸至金黃。
3、鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片20克、薑片10克、幹紅辣椒5個煸香，下偷吃醬料30克，倒入雞湯400克，下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘，調入水澱粉勾芡收汁，出鍋後點綴少許蔥花即成。
▲將蒜片、薑片、幹紅辣椒煸香後下偷吃醬料。
▲用水澱粉勾芡收汁。
偷吃醬料：
六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蠔油各10克、味精、雞粉各5克，將以上調料拌勻即可。
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3、蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁一同下鍋飛水，撈出待用。
4、所有原料下鍋炒香，調味勾芡後盛出裝盤。
製作流程：
1、石斑魚治淨，魚身兩側間隔1釐米打上平行的一字花刀。
2、鍋下清水燒開，下入石斑魚，加入薑片、蔥段，倒入料酒，開鍋後撇淨浮沫，下入鹽、味精各5克調勻，繼續煮約4分鐘至八成熟，撈起控水。
3、洋蔥絲炒香後盛入燒熱的砂鍋墊底，擺上煮至八成熟的石斑魚，鋪上自製泡薑醬（取用前先將料、油攪勻，防止油多料少，影響成菜香度）70克，小火火局4分鐘，至熟透、入味後撒上紅椒圈和蔥花點綴，加蓋上桌即可。
製作圖解：
1、炒好的洋蔥絲盛入砂鍋墊底。
2、煮好的石斑魚擺在洋蔥絲上。
3、將泡薑醬均勻地鋪在魚身上，上火焗熱。
自製泡薑醬（100份量）：
1、泡薑、蒜子各20斤分別入料理機打碎；洋蔥20斤切末。
2、鍋下沙拉油15斤燒至三成熱，小火下入泡薑碎炸出香，加入蒜碎、洋蔥末繼續翻炒，待香味濃郁後下入陽江豆豉1斤、泡野山椒4斤繼續翻炒5分鐘，加入白糖150克、鹽200克、味精300克調勻後離火晾涼備用。
▲自製泡薑醬真身
製作關鍵：
要小火慢炒，把泡薑、蒜子和洋蔥的香味慢慢熬到油中，再加入豆豉和泡野山椒增加香味和辣味。
春筍螺頭
春筍本身並無太濃郁的味道，將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。
批量預製：
1、鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。
▲鮮春筍尖切成瓣。
2、渤海灣大海螺取肉，處理乾淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。
▲海螺打上菊花花刀。
3、砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。
走菜流程：
取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。
魚香茄子江鯰
此菜的特點在於：
1、以自製的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發酵香氣；
2、加大量蒜粒製成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。
原料：
江鯰1條（重750克），茄條150克。
製作：
1、江鯰宰殺治淨、沖去血水，在魚身兩側打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用籤子能輕易紮透魚身，撈出瀝幹擺入盤中。
2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡薑粒50克、生薑粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。
▲將魚浸入蔥香辣汁內
蔥香辣汁：
鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡薑粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開後調入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉中火熬5分鐘，即可使用。
注：
這款蔥香辣汁一般當天煮當天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過10條魚後湯味變淡，需要重新調味再使用。
酸菜雞
北京不倒翁食府在去年一度瀕臨倒閉邊緣，不服輸的老闆王志剛和店長張鵬埋頭苦幹了六個月，讓“不倒翁”的月營業額像坐上火箭一般：5月30萬，6月50萬，7月60萬，8月70萬......終於起死回生。
“不倒翁”之所以能鹹魚翻身，除了老闆和店長獨特的管理模式外，與其菜品的創新有著莫大的關聯。接下來介紹的三道菜，就是其中的代表。
製作流程：
1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、么麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、薑片、香葉2片醃制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1釐米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。
▲魚酸菜、豆皮等一同下入鍋中汆水。
2、雞腿肉加少許濕澱粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟後撈出瀝油。
▲雞腿肉加少許濕澱粉抓勻。
3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、薑片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。
▲鍋中倒入花椒酒去腥。
4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、幹青花椒、薑末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。
▲下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
開胃醬：
鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔薑末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。
技術關鍵：
1、熬制開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發黑。
2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。
不算菜
此菜只用了鯉魚、紅燒肉和豆皮三種食材，裡面一根菜葉子都沒有，看上去十分實惠，因此命名為“不算菜”。此菜在燒制時，在菜裡加入了適量番茄醬，秘制醬料中也放了不少白糖，再加上紅燒肉本身就帶有焦糖味，所以味道偏甜，更適合北京人。
製作流程：
1、鯉魚1條（約2斤）宰殺治淨、背部打梳子花刀，將料酒30克、鹽5克、白胡椒粉3克均勻塗抹在魚膛內部，醃制3分鐘去腥，再下入七成熱油中炸5分鐘至定型，撈出瀝油；豆皮150克切成1釐米寬的長條。
▲鯉魚打上梳子花刀，炸至定型。
2、鍋留底油燒至六成熱，下蒜片20克、蔥段15克、八角3個煸香，下秘制醬汁40克、番茄醬30克、東古一品鮮醬油30克、十三香2克，倒入雞湯1000克，下炸好的魚、紅燒肉200克、豆皮，調入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，蓋上蓋子，大火燉10分鐘，將魚、紅燒肉、豆皮撈出擺在盤中。
▲加入秘制醬汁、番茄醬等調料燒燉。
▲倒入豆皮以及紅燒肉。
3、鍋中留一部分湯，加入紅油10克、水澱粉少許，熬濃收汁後澆在盤中，點綴香菜即成。
▲鍋留一部分原湯，加入紅油並勾芡，澆到盤中。
秘制醬汁：
白糖、陳醋各30克、東古一品鮮醬油15克、黃豆醬10克、蒜蓉辣醬、石橋大醬各5克、香其醬3克，將以上各種調料拌勻即成。
偷吃豆腐
此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃，並一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟，裝盤後因兩者外形相似，不吃到嘴裡無法分辨哪個是豆腐、哪個是鱈魚，只有在品嘗過後，才會發現這個大大的驚喜。
另外，因為此菜其中的鱈魚已經去骨，免去了挑刺的麻煩，所以不少老年人成為了這道菜的忠實“粉絲”，所以說這盤豆腐售價38元，對於顧客來說的確是物有所值。
製作流程：
1、鱈魚100克切成條，加料酒10克、香葉2片、鹽、白胡椒粉各2克抓勻，醃制10分鐘後裹適量幹澱粉納盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的條，放入鹽水浸泡片刻；蔥白30克切6釐米長的段；香菇30克切片備用。
▲鱈魚條醃制後裹上適量幹澱粉。
2、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油。
▲將豆腐條等炸至金黃。
3、鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片20克、薑片10克、幹紅辣椒5個煸香，下偷吃醬料30克，倒入雞湯400克，下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘，調入水澱粉勾芡收汁，出鍋後點綴少許蔥花即成。
▲將蒜片、薑片、幹紅辣椒煸香後下偷吃醬料。
▲用水澱粉勾芡收汁。
偷吃醬料：
六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蠔油各10克、味精、雞粉各5克，將以上調料拌勻即可。
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