熟食滷味經營者最關心的問題就是如何提高出品率，不妨試試這樣做

凡是做鹵菜的朋友都知道，鹵菜的成本和利潤點一直是個永恆的話題，而這其中繞不過的一個檻永遠跟出成率有關，，今天就應粉絲的留言請求，進一步來給大家聊聊如何提高出成率的話題：

眾所周知出成率高，也就意味著成本會降低，近幾年鹵菜食品原材料的價格在飛速上漲，所以不得已大家紛紛把鹵菜成品的售價紛紛上漲，就以我們本地為例，鹵牛肉的價格從我小時候的30元/斤，漲到45元/斤，最近更是漲到65元/斤。水漲船高，其實作為經營者來講也不想賣高價，只是一方面由於原材料逐年上漲，

再加上出成率低，一斤鮮牛肉鹵熟後6兩都不到，那麼這多出來的成本無形之中就轉嫁到消費者頭上。

這也是一個困擾大家許久的問題，那麼如何解決出成率太低的問題呢?今天英雄哥就從實際操作經驗出發來給大家分析一下，這也是我從事鹵菜多年以來的一個心得體會，

大家都知道在鹵制過程之中，由於不斷地升溫，那麼大量的水分就在不斷地釋放，同時肉品的組織纖維在不斷地收縮，從而導致它的重量就會慢慢地下降，最終成品比下鍋前要輕的原因就是這樣造成的，常規的情況下呢鹵熟的時候一斤重量只剩下不到六兩了，那麼單品的成本自然也就上升了。這也是很多顧客覺得你的東西為什麼那麼貴的原因，不明就裡的顧客通常會以為你有三倍的利潤，其實按這種出成率你有30%的利潤就不錯了。更有甚者，買的是注水的牛肉，那麼鹵熟以後一斤通常連5兩都剩不到。

那麼如何提高出成率呢？有什麼具體的方法嗎？當然有，往下看：

根據先鋒食藝的經驗，

鹵貨鹵制時火開得越大，時間煮得越久，反而它的出成率會越低，那這裡就有人說了提高出成率，就是把火開小鹵制時間縮短，這話說對也對，可執行不好，效果適得其反，不但提高不了出成率，還會使鹵貨熟不透。那怎麼辦呢？不要急，今天就把鹵菜英雄獨創的“泡鹵法”無私分享給大家：我的實驗結果是這樣的，儘量採取少鹵多泡的方法，這樣能夠有效地控制它的溫度，由於鹵湯的鍋都比較大，而且湯比較多，那麼在錄製的過程之中我們又不能蓋蓋子鹵，所以水分會比較容易揮發，而且要求鹵湯的保溫時間是非常長的，所以如果採取的是“泡”的方法，那麼在鹵制結束之後迅速關火，那麼鹵鍋上面會有一層封油，

這層油就像鍋蓋一樣能夠繼續起到一個保溫的作用，所以會涼得特別慢，通常不再繼續升溫的情況下，鹵鍋也是保持在一定的溫度下，然後逐步的下降，從90度下降到70度之間，這反而是最容易讓鹵貨熟透和滲透的溫度。

所以英雄哥的建議是：大家用70度到90度之間的這種溫度進行泡制，

要多泡，泡的時間久了，慢慢地鹵貨就被燜熟了，這種燜熟的鹵貨不但口感鮮嫩不柴，而且出成率還會大大地提高。

下面再給大家舉個實操的例子：比方說鹵牛肉時火開得越大，熟得越慢，而且口感還不好。英雄哥這就教大家獨門秘笈：把牛肉燒開之後關火放在裡面浸泡，浸泡到30度左右，再燒開；然後再進行一次浸泡，泡到什麼程度呢？一直泡到自然涼，湯涼以後你把這個牛肉不要拿出來，還繼續放在湯裡面，然後連湯帶牛肉放到冰箱保鮮庫裡面，第二天湯基本上結凍了，牛肉拿出來之後會又鮮又嫩，上面還掛了一層那種接近透明狀的肉凍，口感不但爽口而且還能夠增加份量，最關鍵是現在年輕人就喜歡這種半肉半凍的口感，並且味道非常鮮美。而且因為掛了肉凍吃起來牛肉還不塞牙，口感非常有層次感。

今天結束之後大家不妨用這個方法試一試，無論是牛肉或者豬頭肉、豬肘都可以用這個方法鹵制，對提高出成率是非常有幫助的。

另外有個別商販為了提高出成率和節約鹵制時間，在處理牛肉時放亞硝酸鹽，這個雖然國家允許，但是我個人不提倡這種做法，因為我覺得從事鹵菜行業，其實就是應該用良心打造老百姓放心的鹵菜，只有對你的顧客負責，只有用良心經營，你才能夠獲取到更多顧客的信任，才能真正的成為一個品牌，一個名牌，才能真正獨樹一幟。所以呼籲廣大的鹵菜從業人員一定要用知識和科學來武裝自己，捍衛自己事業的輝煌！謝謝！

最關鍵是現在年輕人就喜歡這種半肉半凍的口感，並且味道非常鮮美。而且因為掛了肉凍吃起來牛肉還不塞牙，口感非常有層次感。

今天結束之後大家不妨用這個方法試一試，無論是牛肉或者豬頭肉、豬肘都可以用這個方法鹵制，對提高出成率是非常有幫助的。