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【 隨園食單】
出版社: 中華書局
原作名: 袁枚
出版年: 2010-9-1
頁數: 274
定價: 33.00元
裝幀: 平裝
叢書: 中華生活經典
ISBN: 9787101075304
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最近寫了很多關於食物的文章，
說起來頭頭是道， 可當我真正對於“吃”卻沒有那麼講究， 甚至可以說是隨便， 畢竟我也是無產階級培養出來的人， 情調品味那種東西離我還很遠，
我就常在猜想， 清朝時候的人都是怎麼吃的， 吃的又是些什麼。
多年前看了徐克導演的一部電影《金玉滿堂》， 很長一段時間裡我都以為這部電影叫做“滿漢全席”， 因為電影主要講述的就是兩方廚師以滿漢全席為題目進行廚藝比試的故事， 當時就對滿桌金堆玉砌般的食物印象深刻。 以至於我當時認為清朝人都是吃鮑參翅肚的。
後來當然知道了滿漢全席是一種宮廷宴席， 至於清朝時候的普通老百姓都吃些什麼， 官員、富豪、文人騷客都吃些什麼， 則又是一套迥乎不同的菜式。
於是我找到了一本書， 這本書描述了乾隆年間的飲食狀況和烹飪技術， 並詳細記錄了當時南北菜肴飯點以及名茶美酒——這就是袁枚所著的《隨園食單》。
很多人關於袁枚的印象可能還停留在中學語文課本裡所選的一篇散文《峽江寺飛泉亭記》， 然後就是什麼清朝著名詩人、散文家、文學評論家之類的套話。
實際從飛泉亭記這篇文章裡就能看出袁枚是一個喜歡遊山玩水、富有生活情趣的人。 仕途不順的他在33歲時就辭官隱居到了南京小倉山隨園， 開始了琴棋書畫詩酒茶的悠閒退休生活，
文人的好處就是， 自己享受的同時還會著書立說流傳下來告訴後人他是怎麼享受的， 於是就有了《隨園食單》這本書。
本書開篇兩章， 一為須知單，蓋述從食材、佐料的挑選、處理和搭配，到火候、器具、時令，甚至做失敗了該如何補救的基本方法與理論；一為戒單，詳述了飲食中從做到吃的各種禁忌。
譬如須知單補救須知裡有一條“則調味者，寧淡勿鹹，淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。”，疑似須知裡有一條“味要濃厚，不可油膩……若徒貪油膩，不如專食豬油異。”，此兩條深得我心，中國多數餐館做飯都喜歡重油重鹽，估計是為了用重口蓋遮蓋不新鮮食材的異味，這都是我特別反感的地方。
再如戒單裡有戒火鍋一文，也頗有趣：冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武……今一例以火逼之，其味尚可問哉？
在他看來，火鍋顯然是一種粗俗難耐的吃法，可如今確是國人聚會吃飯最流行的一種方式。袁枚的話雖然不無道理，但要說火鍋全然沒有可取之處今人似乎也難以苟同。只能說味道本是和情境相聯繫的，粗鄙的吃法也有粗鄙的好處，優雅的吃法也有優雅的做作。
其餘幾章則以海鮮單、河鮮單、特牲單（豬）、雜牲單（牛羊等）、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單十二種類別介紹了三百餘種菜品的製作方法。記錄的菜式包括了京菜、粵菜、徽菜、魯菜等地方菜式，從宮廷菜、官府菜、寺院菜到民間菜、街市菜、民族菜，可以說是包羅萬有了。
具體的做法這裡就不介紹了，只是在飯粥單裡有一段話非常好玩，這裡摘抄給大家看一看：余嘗食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。
看到這裡，當然可以說袁枚有些矯情，因為別人家的飯粥煮的不好，就大病一場，還著書吐槽。但也不得不說他真是個有意思的挑剔的老頭，無怪乎他能成為美食家，而今天的中國就難出現這樣的人物，畢竟我們吃了地溝油也不會拉肚子。
（本文圖片來自網路）
文|胡椒粉
編輯|花樹為
野馬青年 ∣ 探索自己 探索世界
一為須知單，蓋述從食材、佐料的挑選、處理和搭配，到火候、器具、時令，甚至做失敗了該如何補救的基本方法與理論；一為戒單，詳述了飲食中從做到吃的各種禁忌。譬如須知單補救須知裡有一條“則調味者，寧淡勿鹹，淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。”，疑似須知裡有一條“味要濃厚，不可油膩……若徒貪油膩，不如專食豬油異。”，此兩條深得我心，中國多數餐館做飯都喜歡重油重鹽，估計是為了用重口蓋遮蓋不新鮮食材的異味，這都是我特別反感的地方。
再如戒單裡有戒火鍋一文，也頗有趣：冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武……今一例以火逼之，其味尚可問哉？
在他看來，火鍋顯然是一種粗俗難耐的吃法，可如今確是國人聚會吃飯最流行的一種方式。袁枚的話雖然不無道理，但要說火鍋全然沒有可取之處今人似乎也難以苟同。只能說味道本是和情境相聯繫的，粗鄙的吃法也有粗鄙的好處，優雅的吃法也有優雅的做作。
其餘幾章則以海鮮單、河鮮單、特牲單（豬）、雜牲單（牛羊等）、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單十二種類別介紹了三百餘種菜品的製作方法。記錄的菜式包括了京菜、粵菜、徽菜、魯菜等地方菜式，從宮廷菜、官府菜、寺院菜到民間菜、街市菜、民族菜，可以說是包羅萬有了。
具體的做法這裡就不介紹了，只是在飯粥單裡有一段話非常好玩，這裡摘抄給大家看一看：余嘗食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。
看到這裡，當然可以說袁枚有些矯情，因為別人家的飯粥煮的不好，就大病一場，還著書吐槽。但也不得不說他真是個有意思的挑剔的老頭，無怪乎他能成為美食家，而今天的中國就難出現這樣的人物，畢竟我們吃了地溝油也不會拉肚子。
（本文圖片來自網路）
文|胡椒粉
編輯|花樹為
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