今天分享給大家的酸菜魚做法還算比較正宗的,
其實正宗一詞很難下定論,
四川、重慶的各個地方做的都有差異,
做菜沒有絕對的版本。
按照這個做法味道還是非常不錯的,
而且沒有一點腥味,
湯特別濃白,
飯遭殃喲,
不過再好吃也不要太貪吃喲......
主料:草魚1000克
配料:袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個
調料:幹辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯澱粉適量
正宗酸菜魚的做法:
1、準備好原材料。
2、酸菜切成小段。
3、酸菜用清水洗一洗, 然後擰乾。
4、魚清理乾淨, 剁下魚頭魚尾, 將筋抽掉。
5、生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽,
然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
6、從魚的脊背下刀, 切下兩片魚肉。
7、從魚尾下刀,
斜著片魚片,
順著魚肉紋路片片,
不要太小太薄,
不然容易碎。
8、肉比較薄的地方切夾刀片, 就是切一片不切斷, 然後再切一片後切斷, 兩片攤開就是一片比較大的魚片。
9、魚頭從中間剁開一刀,不完全剁段,魚骨斬塊,然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍,瀝幹水分。
10、魚片裡加入適量鹽和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉雜質和血水,然後瀝幹水分。
11、魚片裡加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻,然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油,充分抓勻,鹽一定要加夠,不然魚肉片不容易入味。
12、鍋裡加入適量油燒到5成熱,加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣,也就是泡椒,那種小米辣。
13、加入酸菜翻炒,加入少許白醋,多炒一會。
14、加入適量開水、加入魚頭魚骨,大火煮,根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右,撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
15、將魚片一片一片放入,輕輕晃動鍋,一分多鐘就熟了。
16、要想湯變得濃白,這是個重要的小妙招,剛才一個雞蛋的雞蛋清用了,剩下的蛋黃取半個,加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
17、均勻倒入鍋裡,鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。
18、鍋裡加入適量油燒到7成熱,下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香,然後將熱油淋在魚片上。
撒上香菜上桌,由於家裡沒有香菜,撒了點蔥花。
小貼士:
一、魚要完全不腥,有很多關鍵步驟,總結一下:魚頭裡的牙齒去掉;魚腹裡的黑膜清理乾淨;筋要抽掉;魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。
二、煮魚骨的時候開大火,湯更白更鮮,當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。
三、魚片要稍微大一些,順著魚肉的紋路切,易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點,魚肉放入鍋裡不要攪動,晃動鍋即可。
四、蛋黃水一定要少加,多了湯會變渾濁,這個根據自己喜好來定,不加不影響口感。
五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣,沒有的話可以用麻椒或者花椒,和幹辣椒一樣都先用水泡一泡,吸收一些水分,然後用廚房紙巾吸去多餘水分,這樣不至於在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香,要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些。
9、魚頭從中間剁開一刀,不完全剁段,魚骨斬塊,然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍,瀝幹水分。
10、魚片裡加入適量鹽和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉雜質和血水,然後瀝幹水分。
11、魚片裡加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻,然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油,充分抓勻,鹽一定要加夠,不然魚肉片不容易入味。
12、鍋裡加入適量油燒到5成熱,加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣,也就是泡椒,那種小米辣。
13、加入酸菜翻炒,加入少許白醋,多炒一會。
14、加入適量開水、加入魚頭魚骨,大火煮,根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右,撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
15、將魚片一片一片放入,輕輕晃動鍋,一分多鐘就熟了。
16、要想湯變得濃白,這是個重要的小妙招,剛才一個雞蛋的雞蛋清用了,剩下的蛋黃取半個,加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
17、均勻倒入鍋裡,鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。
18、鍋裡加入適量油燒到7成熱,下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香,然後將熱油淋在魚片上。
撒上香菜上桌,由於家裡沒有香菜,撒了點蔥花。
小貼士:
一、魚要完全不腥,有很多關鍵步驟,總結一下:魚頭裡的牙齒去掉;魚腹裡的黑膜清理乾淨;筋要抽掉;魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。
二、煮魚骨的時候開大火,湯更白更鮮,當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。
三、魚片要稍微大一些,順著魚肉的紋路切,易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點,魚肉放入鍋裡不要攪動,晃動鍋即可。
四、蛋黃水一定要少加,多了湯會變渾濁,這個根據自己喜好來定,不加不影響口感。
五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣,沒有的話可以用麻椒或者花椒,和幹辣椒一樣都先用水泡一泡,吸收一些水分,然後用廚房紙巾吸去多餘水分,這樣不至於在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香,要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些。