腐乳是我國獨創的傳統大豆發酵製品， 有紅、白、青(臭腐乳)、花等各色， 以其風味獨特、價格低廉受到大眾的喜愛， 更因其豐富的營養、多樣的滋味， 被外國人稱為“中國乳酪”。
一、腐乳比大豆好在哪裡
腐乳是以大豆為原料， 經微生物發酵後製成的豆製品。 通過發酵， 去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因數及抗營養因數， 產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。 與大豆相比， 腐乳具有以下優勢：
1.不會脹氣 許多人吃大豆後會感到腸脹氣， 這是因為大豆中存在脹氣因數， 即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。 而腐乳經過微生物的發酵， 這些脹氣因數被分解。
2.蛋白質利用率提高 大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的， 而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物， 易於被消化吸收， 使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。 大量研究表明，
3.B族維生素增加 由於微生物的作用， 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品， 比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。 對於常吃素食的人， 經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
4.異黃酮活性增加 大豆異黃酮是多酚類混合物， 具有抗氧化活性， 能預防和抑制白血病， 具有抗腫瘤功效， 尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。 研究表明， 大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量， 但發酵並不影響其含量， 而且能改變異黃酮的種類。
5.降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸， 本身又不含膽固醇， 大量實驗動物研究表明， 腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合， 降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。 在動物體及人體上的許多研究結果也都證實， 這種蛋白質具有降低膽固醇的作用， 所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。
二、食用腐乳的溫馨提示
腐乳含鹽很高， 大多數人用它佐粥下飯， 其實也可用來烹調風味獨特的菜肴。 例如在做燒肉、豆腐、芋艿、茭白、大白菜、燉雞蛋時用腐乳代鹽， 既美味， 又可提高營養價值。 如果塗在白饅頭、切片麵包上吃也別有風味。
腐乳含鹽和嘌呤量都較高， 高血壓、腎病、痛風患者， 以少吃或不吃為好， 以免加重病情。 正常人每週食用也以2~3次為限。 若以紅方腐乳為例， 每次不要超過半塊。 而高溫作業及出汗多的人吃些腐乳可以補充流失的鹽， 防止中暑的發生。