關於以濟南菜、膠東菜、孔府菜等為主要流派的魯菜， 其流傳度不如川菜的問題曾有人認為“是個偽命題”。 因為東北菜、北京菜、天津菜等基本都是源自于魯菜， 歷史上魯菜也一直佔據著四大菜系、八大菜系之首的位置。 而川菜從天然屬性上來說， 和魯菜沒有可比性。
但是平心靜氣地思考一下， 魯菜的歷史並不能代表現在。 仔細數一數， 能支撐起“魯菜江山”的除了蔥燒海參、九轉大腸、糖醋鯉魚、鍋塌豆腐等， 魯菜的創新度確實不夠。 另外， 相比較於遍佈大街小巷的川菜、粵菜等， 魯菜的流傳度從全國範圍來講確實不高，
魯菜近年來也進行了不同的創新
那麼是什麼原因導致這種局面呢？讓我們先從魯菜中唯一的國民小吃——黃燜雞米飯說起吧。
任何一個餐飲業品牌， 其流傳度較高的原因說到底要依賴高頻次消費、人均客單價的可複製性規律。 黃燜雞米飯恰恰符合這樣的特點：消費頻次高， 高峰期翻台近20桌， 人客單價佔據著最大眾化的區間。 更重要的是， 這種模式的可複製性極高， 輕鬆上手， 操作簡單， 甚至不需要培訓， 最快1分鐘就可出餐， 連餐飲業最基本的配備——專業廚師、標準廚房都不需要。
魯菜中的唯一國民小吃：黃燜雞米飯
就是這些原因促進了黃燜雞米飯以迅雷之勢流傳全國。 但是， 黃燜雞米飯在魯菜屬於一個異類。 從嚴格意義上講， 它是創新型的魯菜， 儘管它同樣是源于魯菜老館子的品牌小吃。 也就是說在魯菜人的眼中， 它永遠只能是一個小吃， 是上不得大桌子、大場面的。
這是因為被餐飲界公認的魯菜， 應該是“10年磨一廚”的大師傅耗時、費力的精心之作， 而不是如此這般快捷、工業化、千菜一面的做法。 慢工出細活， 用在魯菜上是最恰當的形容。 在這裡再來講講魯菜最擅長的烹飪技法——吊湯。
魯菜擅長吊湯， 吊湯非一日之功。 程式多達七八道， 提取出的雞肉、豬肘、肉骨的骨鮮， 先急後慢熬制數十小時而成。 同時還分為清湯、奶湯、紅哨、白哨， 有人稱魯菜的吊湯具有“工匠精神”。 就是不僅指其繁雜、嚴格、費時費力的程式， 還指學習這門技巧的人需要長年累月的付出， 不斷積累經驗， 最終才能吊出真正的高湯。
魯菜餐桌上這般情景在川菜桌上不會出現
這才僅僅是魯菜中湯品的做法， 何況其他？所以， 民間的“3年出個川廚子， 10年才能出個魯菜廚子”說得就是這個道理。 現在讓我們來看看一個合格魯菜廚師要會幾種烹飪之法吧：
1、炸。 含清炸、軟炸、酥炸等11種。
2、溜。 含滑溜、軟溜、醋溜、糖溜等7種。
3、爆。 含油爆、醬爆、蔥爆等7種。
4、炒 。 含清炒、滑炒、軟炒等7種。
5、燒。 含紅燒、蔥燒、醬燒等6種。
7、扒。 含紅扒、白扒2種。
8、燜。 含紅燜、油燜等3種。
9、燉。 含清燉、紅燉等3種。
10、煨。 含紅煨、白煨2種。
11、煎， 含煎燒、煎炸等3種。
13、氽。 含清氽、混氽2種。
13、蒸。 含清蒸、扣蒸等3種。
14、烤。 含明爐烤、暗爐烤2種。
……
魯菜講究慢工出細活
魯菜廚師培訓的時間、技能成果等等均存在多種不可預估的變數，而一個魯菜館子菜品的成敗，均要由廚師的水準決定，這兩項魯菜發展傳承中無法回避的元素，直接導致其在流傳過程中的成本較高，可複製性較差。
民間有人調侃，川菜灑上一把辣椒和佐料，味道就全了，魯菜要求千菜千味，用料、刀功、烹飪技法處處講究，這就讓很多想從事餐飲的人望而卻步。同時，魯菜天然的屬性是官府菜，做一道菜少則一天，多則二三天，確實不像川菜那樣適應快節奏的生活。
這個看似普通的菜品要經6道程式
所以，魯菜從餐飲從業者的角度上來說，並不是一個好的選擇。只適合大館子，實力雄厚的資本去經營，普及率肯定不如川菜，因此川菜也就有了“民菜”、“百姓菜”的稱呼。
那麼，魯菜就註定只能保持較低的流傳度嗎？黃燜雞米飯提供了一個積極的例證，那就是只要敢於創新就能突破自己，就能贏得大眾的肯定。
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魯菜講究慢工出細活
魯菜廚師培訓的時間、技能成果等等均存在多種不可預估的變數，而一個魯菜館子菜品的成敗，均要由廚師的水準決定，這兩項魯菜發展傳承中無法回避的元素，直接導致其在流傳過程中的成本較高，可複製性較差。
民間有人調侃，川菜灑上一把辣椒和佐料，味道就全了，魯菜要求千菜千味，用料、刀功、烹飪技法處處講究，這就讓很多想從事餐飲的人望而卻步。同時，魯菜天然的屬性是官府菜，做一道菜少則一天，多則二三天，確實不像川菜那樣適應快節奏的生活。
這個看似普通的菜品要經6道程式
所以，魯菜從餐飲從業者的角度上來說，並不是一個好的選擇。只適合大館子，實力雄厚的資本去經營，普及率肯定不如川菜，因此川菜也就有了“民菜”、“百姓菜”的稱呼。
那麼，魯菜就註定只能保持較低的流傳度嗎？黃燜雞米飯提供了一個積極的例證，那就是只要敢於創新就能突破自己，就能贏得大眾的肯定。
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