做糖醋裡脊除了要調配好糖醋汁之外， 要達到外層酥脆、內裡軟嫩而且不回軟的程度， 最關鍵的就是要調製出完美的麵糊。
要讓讓糖醋裡脊外酥裡嫩而且不容易回軟， 上漿麵糊的調配是非常關鍵的。 只用水磨澱粉調製的麵糊雖然也很酥脆， 但時間稍長就會變得黏糊糊， 這就是回軟了， 解決方法就是在水磨澱粉中添加等量的紅薯澱粉。
先把水磨澱粉和紅薯澱粉按1：1的比例摻勻， 再加入2到3克泡打粉（1斤混合澱粉最多只能添加5克泡打粉）， 摻勻後再加小半碗清水調成麵糊， 麵糊的濃度以用筷子提起時， 能拉成一條直線為標準。 然後再滴入幾滴食用油， 倒入醃好的裡脊肉抓勻， 讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面即可下入油鍋炸制。
我們之所以要在水磨澱粉中再摻入等量的紅薯澱粉， 那是因為紅薯澱粉顆粒比較粗， 裹在食物上炸熟後能較長時間保持酥脆。
經過實踐， 還是將水磨澱粉和紅薯澱粉按1：1的比例混合使用效果好， 這樣炸出來的裡脊肉片外殼能較長時間保持酥脆， 不易回軟， 軟硬也適中。
泡打粉也是調配麵糊必不可少的原料， 它在炸制的過程中會產生許多細小氣泡， 從而讓炸出來的外殼不僅脆， 而且具有酥的效果。 最後在麵糊中滴加幾滴食用油也是有道理的， 它主要起潤滑作用， 讓裡脊肉片下鍋後不易出現粘連的現象。
有了合適的麵糊， 炸制過程中還要注意使用複炸的技巧， 只有經過兩次複炸才能讓外殼更加酥脆。 複炸的操作是這樣的， 鍋內放油燒至三四成熱，
由於裡脊肉很容易炸老， 所以油溫和時間一定要掌握好。 一般來說油溫三成熱的時候就可以放入裡脊肉， 廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋裡， 如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。
因為裡脊肉會有兩次油炸的過程， 所以第一次炸的時間不用太久， 麵糊表面微微變金黃色就可以撈出。 複炸時將把油溫升至七成熱， 下裡脊複炸1分鐘， 炸成金黃色起鍋。
補充說明：
這種上漿麵糊的調配方法不僅適用於糖醋裡脊， 其它需要上漿，