風乾雞
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
風乾雞
出荊州古城小北門， 沿著207國道北行三十公里， 映入眼簾的是公路兩側懸掛著風乾的臘雞。
此地， 正是荊楚大地的門戶荊門市十裡鋪鎮。
十裡鋪鎮， 綿延千里的207國道由北向南穿鎮而過。
三十年前， 十裡鋪尚無風乾雞懸街售賣， 但十裡鋪的名氣之響， 讓過往司機無不膽顫。 該鎮以交通設卡、嚴管重罰而令人驚悚。 十數年前， 還有隱匿雷達悄然窺視著行駛中的車輛， 叫你防不勝防。 當然， 這些都是陳年往事了。
如今十裡鋪鎮更加興盛繁榮， 小鎮南端儼然已成風乾雞集散中心， 風乾雞亦做為荊門特色醃臘製品走向全國。
老闆正在檢視產品品質
風乾雞， 荊州稱謂“臘雞子”。 每逢冬臘月間， 謀得閹割的肥碩公雞，
風乾雞產業首創者
荊門十裡鋪的風乾雞， 在選料上有所不同。 閹雞量少價昂， 也不可多得， 量產臘雞不易實現。 未閹雞公醃制， 曬成一把枯殼。 江漢平原散養母雞體型玲瓏，
二十多年前， 山西、河北運送蛋雞的重卡經207國道由北向南， 十裡鋪就是他們駐車歇息的驛站。 從車上揪下幾隻蒼老的蛋雞， 讓湖北的鄉廚隨意燒鹵， 喝點小酒， 一掃長途奔勞的風塵。 誰曾想到， 數年後， 車載滿籠的癩禿雞羽就是當今如日中天的風乾雞。
蛋雞雖然終身不出雞舍，圏養至逼仄的空間以混合飼料為食，黑夜亮燈模擬白晝，蛋雞受盡欺滿，日日產蛋不滯。飼養經年，勞累生產，肉質十分粗老。就是這粗老的母雞，經過鹽漬之後，竟嬗變成奇香豐腴的臘香佳餚。十裡鋪人敏銳的捕捉商機，選擇蛋雞為臘雞食材，價格低廉，原料充足，化甩貨為美食，十裡鋪敢為人先，實在是可圈可點。
產蛋至衰的圈養母雞醃制臘雞，以北風吹拂至水分乾涸，利用冬陽昭幹其身，風乾的臘雞棗紅的肌體透著黃燦燦的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑。
風乾雞做法不繁，蛋雞宰殺後取出內臟，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開，醃前勿洗。
芒果君奶奶正在製作風乾雞
用4%的食鹽拌上花椒均勻摸在雞身上，盛入瓦器之中，讓其靜靜醃制。二天之後，鹽水微溢，此時，需翻轉雞身以達到均衡的目的。
五天之後，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出，醃制宣告結束。晾曬前可用溫水稍微沖淋表面鹽漬，防範天氣濕度大時表皮吐水和乾燥時食鹽結晶。倘醃好之日時逢陰雨，續醃勿洗。
醃制的臘貨用水清洗，的確有違自古以來的舊俗，“醃臘沾水變質”傳承千年，人們深信不疑。我等冒天下之大不韙，破壞了嚴苛的古訓，勇越雷池，也並未造成變質的惡果，反而促使醃品乾燥迅速，表皮光潔。看來，摒棄抱殘守缺的落後觀念，很有必要。
沖淋的母雞迅快移至戶外，借助北風和陽光風乾，若晾曬時北風微拂且有陽光，當日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足。
三五個睛和的日子過後，風乾的臘雞身幹色亮，清洗後隔水蒸煮，真正的臘香滿堂。
蛋雞雖然終身不出雞舍，圏養至逼仄的空間以混合飼料為食，黑夜亮燈模擬白晝，蛋雞受盡欺滿，日日產蛋不滯。飼養經年，勞累生產，肉質十分粗老。就是這粗老的母雞，經過鹽漬之後，竟嬗變成奇香豐腴的臘香佳餚。十裡鋪人敏銳的捕捉商機，選擇蛋雞為臘雞食材，價格低廉，原料充足，化甩貨為美食，十裡鋪敢為人先，實在是可圈可點。
產蛋至衰的圈養母雞醃制臘雞，以北風吹拂至水分乾涸，利用冬陽昭幹其身，風乾的臘雞棗紅的肌體透著黃燦燦的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑。
風乾雞做法不繁，蛋雞宰殺後取出內臟，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開，醃前勿洗。
芒果君奶奶正在製作風乾雞
用4%的食鹽拌上花椒均勻摸在雞身上，盛入瓦器之中，讓其靜靜醃制。二天之後，鹽水微溢，此時，需翻轉雞身以達到均衡的目的。
五天之後，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出，醃制宣告結束。晾曬前可用溫水稍微沖淋表面鹽漬，防範天氣濕度大時表皮吐水和乾燥時食鹽結晶。倘醃好之日時逢陰雨，續醃勿洗。
醃制的臘貨用水清洗，的確有違自古以來的舊俗，“醃臘沾水變質”傳承千年，人們深信不疑。我等冒天下之大不韙，破壞了嚴苛的古訓，勇越雷池，也並未造成變質的惡果，反而促使醃品乾燥迅速，表皮光潔。看來，摒棄抱殘守缺的落後觀念，很有必要。
沖淋的母雞迅快移至戶外，借助北風和陽光風乾，若晾曬時北風微拂且有陽光，當日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足。
三五個睛和的日子過後，風乾的臘雞身幹色亮，清洗後隔水蒸煮，真正的臘香滿堂。