紅湯魚火鍋製作技術關鍵和湯底配製
製作紅湯魚火鍋的技術關鍵
技術關鍵：
1.紅湯魚火鍋所用到的混合油， 是用牛油、沙拉油和菜油按1∶2∶3的比例配製出來。
2.在各種香料按比例配好後， 要打成粗粉， 切不可打得過細。 這樣， 香料的香味既釋放得均勻和快速， 又不至於因長時間地加熱炒制而焦糊。 在香料粗粉加高度白酒拌勻後， 以香料略濕潤為度， 這樣做既能去異增香， 又有利於香味的釋放。 另外， 香料的前期處理， 以及其在紅湯魚火鍋製作中所起的作用， 都各不相同。 比如草果和香果需拍破並除去籽， 否則火鍋的味道會發苦；小茴香因其香味純正且無異味， 所以它是紅湯魚火鍋裡用量最多的一種香料， 不過與它性味相類似的香葉也用得不少。 而丁香的用量就最少， 它在紅湯魚火鍋裡的作用有些像中餐調味時用到的白糖——起和味的作用；白蔻有清熱的功效，
3.混合油需上火燒至冒青煙（約八成熱）， 這樣才能除去菜油原來的生臭味。 隨後下入的老薑、大蔥、洋蔥、芹菜等辛香料， 都需要炸幹水分、炸出香味，
4.在炒紅湯魚火鍋時， 火鍋豆瓣的用量比較少， 主要是起醇濃厚味的作用， 而在火鍋提色和表現辣味方面， 則主要靠糍粑辣椒。 火鍋豆瓣下鍋炒制時， 油溫還比較高， 需逐步放入， 以防熱油濺出來燙傷人。 另外， 豆瓣需炒至表面呈蜂窩狀才好， 也就是說要炒酥香， 表面看就像是麵團發泡後起的小泡。
當糍粑辣椒下鍋炒勻後， 需小火繼續炒至辣椒顏色由深紅變為淺紅才離火。 因為這個過程是在提色和提辣， 所以需要不停地攪動， 大約需要30～45分鐘。
5.用水泡過的花椒和用白酒發過的香料粗粉， 一定要最後下鍋， 等到小火炒至水分將幹時， 才關火悶制。 這是因為花椒和香料粗粉在受熱後， 很容易釋放出麻味和香味， 若是過早地下鍋炒制， 那就容易變得焦糊發苦。 另外， 花椒和香料炒至水分將幹時就可以了， 切不可把水分炸幹， 這是因為在關火悶制的1～1.5小時裡， 油脂的余溫會讓花椒和香料的水分自行收幹， 而香味和麻味， 則會繼續緩慢地釋放出來。
6.在過濾火鍋油時， 可帶出一部分花椒和香料粗粉於油脂中， 以便繼續浸出香味和麻味。 由於我們炒制的是紅湯魚火鍋，所以剩餘的底料還須作針對性的加工處理，比如加大蒜瓣、泡薑、泡海椒等，因為這類原料都具有去腥除異的作用。補充加入香料粗粉繼續炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆豉除了增加豉香味以外，還可以增加火鍋的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，則是為加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖則是起和味的作用，不過總體上不能顯現出甜味。
製作紅湯魚火鍋湯底
制法：
把薑片、鮮青花椒、泡蘿蔔片（或泡酸菜）、冰糖、醪糟汁、味精、雞精等放入火鍋盆裡，先舀入底料250克
再注入火鍋油2000～2500毫升
待摻入適量的豬棒骨湯以後
撒入大蔥節和幹辣椒節，即告完成
技術關鍵：
在紅湯魚火鍋的底料炒好後，要放置1～2天才用來調製湯底，這是因為在經過長時間放置後，諸味更加融合。另外，由於紅湯魚火鍋要求魚肉細嫩入味，所以在給魚塊或魚片碼味上漿時，除了要加紅苕澱粉、雞蛋清、料酒、鹽和胡椒粉以外，還可以加適量的火鍋底料一起拌勻。
由於我們炒制的是紅湯魚火鍋，所以剩餘的底料還須作針對性的加工處理，比如加大蒜瓣、泡薑、泡海椒等，因為這類原料都具有去腥除異的作用。補充加入香料粗粉繼續炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆豉除了增加豉香味以外，還可以增加火鍋的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，則是為加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖則是起和味的作用，不過總體上不能顯現出甜味。製作紅湯魚火鍋湯底
制法：
把薑片、鮮青花椒、泡蘿蔔片（或泡酸菜）、冰糖、醪糟汁、味精、雞精等放入火鍋盆裡，先舀入底料250克
再注入火鍋油2000～2500毫升
待摻入適量的豬棒骨湯以後
撒入大蔥節和幹辣椒節，即告完成
技術關鍵：
在紅湯魚火鍋的底料炒好後，要放置1～2天才用來調製湯底，這是因為在經過長時間放置後，諸味更加融合。另外，由於紅湯魚火鍋要求魚肉細嫩入味，所以在給魚塊或魚片碼味上漿時，除了要加紅苕澱粉、雞蛋清、料酒、鹽和胡椒粉以外，還可以加適量的火鍋底料一起拌勻。