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廚神&圖&文|黃河水
編輯|行者孫
這幾天雞豆花在吃貨圈子裡火了， 因為據說這次招待川普的國宴上有這道菜……
第一次看到雞豆花這道菜的介紹是看四川熊四智教授八十年代寫的一篇短文《豆花.無豆的豆花》， 文中寫到：
豆花並非無豆不可。 川菜中， 有不用豆的豆花。 這就是廚師所謂“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”的佳餚“雞豆花”、“肉豆花”。 此二品與人們常見的豆花形色完全相同， 而質地、口感卻完全不一樣。
雞豆花、肉豆花一點麻辣影子也沒有。 只有咸鮮細嫩， 清爽而可人的美質美味。
四川傳統菜中不但有雞豆花， 還有肉豆花。 製作方法主要是制茸功夫。 制茸是廚師的基本功之一， 將制茸的原料（雞脯肉、牛肉、魚肉……）放在砧板上， 為了保持茸的純淨， 一般都要用豬皮墊在砧板上， 用刀背或者木錘將原料砸成茸， 再加蛋清、澱粉、鹽、蔥姜水順著一個方向攪打上勁。
原料
雞脯肉
豬肥膘
蔥
薑
雞蛋
鹽
料酒
澱粉
雞精
做法
雞脯肉剔去筋膜， 切小塊， 用清水浸泡10分鐘。
2. 豬肥膘切塊。
3. 蔥、薑拍松， 用清水浸泡成蔥姜水。
4. 雞蛋取蛋清。
5. 雞脯肉、豬肥膘、蛋清、澱粉、蔥姜水、鹽、料酒、雞精， 放料理機中打成茸（代替手工制茸了）。
6. 制好的雞茸加清湯稀釋。
7. 過濾出沒去淨的筋膜。
8. 清東加鹽、料酒、雞精燒沸，將雞茸倒入，邊倒邊攪動，小火加熱至雞茸凝固。
9. 盛入裝有清湯的碗中，菜心、枸杞點綴。
6. 制好的雞茸加清湯稀釋。
7. 過濾出沒去淨的筋膜。
8. 清東加鹽、料酒、雞精燒沸，將雞茸倒入，邊倒邊攪動，小火加熱至雞茸凝固。
9. 盛入裝有清湯的碗中，菜心、枸杞點綴。