骨裡香萬能鹵水配方
調製鹵湯：
將所有香料打碎（大顆粒）， 想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方， 歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！裝入紗布袋中，
其方法：
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克， 加7幹克水， 小火熬制8小時後撈出骨頭， 放入鹵料包， 幹生薑400克， 加清水10幹克， 大火燒開後， 轉小火熬制1小時左右， 香味溢出為宜， 用老抽調好鹵汁色澤， 下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：
將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱， 加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時， 立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克， 丁香45克， 花椒65克， 小茴香65克， 大茴香65克， 丁椒（一種野山椒）65克， 山奈45克， 良薑50克， 肉蔻50克， 草蔻50克， 白蔻50克， 甘草50克， 香葉35克， 砂仁50克，
鹵制流程：
（1）醃制：各種原料預處理後。 將需醃制的原料洗淨備用。 取20斤水， 加入花椒10克， 千里香5克， 料酒250克， 鹽750克（如溫度過低， 花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中）， 加入洗淨的原料進行醃制。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃制時間：
冬天0－20度時， 醃制12小時左右， 春天20－30度， 醃制8個小時左右， 夏天30－40度時， 醃制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃制：
先用水清洗， 加適量鹽進行醃制即可。 冬天醃制8小時左右， 春天醃制4小時左右， 夏天醃制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃制：
先將其清洗乾淨， 加適量水， 加鹽， 加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克， 起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間， 其加入量不可超量， 否則出現中毒現象）進行醃制， 冬天醃制24小時左右， 春天醃制12小時左右， 夏天醃制5－6小時。
腸、肚不需醃制， 清洗乾淨後出水， 即可鹵制。 雞爪類則修整清洗， 醃制2小時， 入150度油中炸制20秒， 然後進行鹵制。 注：醃制水需偏鹹， 必須每天更換， 不可重複使用。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：
洗淨的原料放入鹵湯鍋中， 加黃酒200克、超級鮮味王4克， 博邦醬香王香辛料5克， 博邦8610雞膏3克， 鹽酌量， 煮5－10分鐘後全部撈起檢查， 沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制， 直到鹵好為止。 然後， 將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開， 加入適量日落黃， 把顏色調成金黃色， 想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方， 歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）鹵菜的保管方法：
用塑膠袋將鹵菜裝好， 放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放）， 第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層， 然後刷上一層香油。